蔬菜

食用类植物
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蔬菜（英文名：vegetable），广义上指一切可用来佐餐的植物总称，狭义则指具有多汁的食用器官，可以用来作为副食品的一二年生的草本植物[6]。其绝大多数起源于热带、亚热带及温带南部地区，现分布于世界各地[1]。大约在四、五千年前，中国就已有蔬菜栽培[7]。中国蔬菜种类繁多，加之领土辽阔，地形复杂，气候多样，到当代已逐步形成了7个各有特色的蔬菜栽培区，分别为东北蔬菜区、华北蔬菜区、华中蔬菜区、华南蔬菜区、西南高原蔬菜区、青藏高原蔬菜区及蒙新蔬菜区[8]。
蔬菜按照农业生物学可分为白菜类、根菜类、茄果类、瓜类、豆类、葱蒜类、薯芋类、水生菜类、多年生菜类及食用菌类等10种[9]；按照植物学主要分为十字花科，豆科，伞形科，茄科，葫芦科、菊科、藜科和百合科等八科；按照食用器官的不同可分为根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类5种[1]；此外，还有按照光周期、温度适应、水分需要以及生产季节等不同的分类方法[9][6]。
蔬菜是良好的食物来源，其不仅富含维生素、碳水化合物、有机酸、芳香物质及钙、铁、铜等矿物质外，有些种类的蔬菜如马铃薯（Solanum tuberosum）、芋（Colocasia esculenta)、山药（Dioscorea polystachya）和豆类等还含有丰富的碳水化合物、蛋白质和脂肪等营养成分，是蛋白质和热能的补充来源[10]。蔬菜中的一些植物可用来提取工业原料，如油菜籽含油分很多，是制造植物油的原料；甘薯（Dioscorea esculenta）和马铃薯是制造淀粉和酒精的原料；甜菜是制糖的原料[5]。
蔬菜的观赏部位主要为叶、花、果，观赏蔬菜在城市绿化中可单独成园，可与其他植物搭配种植，也可在庭院绿化中代替部分园林植物，还可绿化室内[11][3]。此外，蔬菜中的一些植物可入药。如辣椒（Capsicum annuum）、番茄（Solanum lycopersicum）、胡萝卜（Daucus carota var. sativa Hoffm.）等，其中辣椒的果实、根、茎、叶可入药，果实可用于治疗胃寒气滞、呕吐等病症，根可用于治疗手足无力等病症，茎可用于治疗风湿冷痛，冻疮等病症，叶可用于治疗斑秃等病症[4][12][13]。
2021年，全球蔬菜和瓜类产量约为1.15亿公吨[14]，产量排名前五名分别是中国、印度、美国、土耳其及越南[15]。中国作为蔬菜生产、贸易大国，其蔬菜产品远销190多个国家和地区[16]；2020年中国对世界的蔬菜出口总金额达149.3亿美元[17]；2021、2022年中国蔬菜出口额分别为156.42亿、170.06亿美元[18]。