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香菇

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香菇[Lentinus edodes (Berk.)sing],又称香蕈、椎耳、香信、冬菰、厚菇、花菇。属于担子菌纲伞菌目侧耳科香菇属。它具有独特的香味,优良的质地,高营养价值和药用价值。在美国被誉为“上帝食品”,中国则誉为“山珍”。香菇所含的营养物质对人体健康是非常有益的。香菇的人工栽培在中国已有800多年的历史,中国目前已是世界上香菇生产的第一大国。

编辑摘要
中文学名: 香菇 中文别名: 冬菇、香蕈、北菇
英文名: Lentinan 二名法 Lentinus edodes
界: 真菌界 门: 真菌门(Eumycota),有资料归为担子菌门(Basidiomycota)
亚门: 担子菌亚门(Basidiomycotina) 纲: 层菌纲(Hymenomycetes),有资料归为担子菌纲(Basidiomycetes)
亚纲: 同担子菌亚纲(Homobasidiomycetes) 目: 伞菌目(Agaricales)
科: 侧耳科(Pleurotace)光茸菌科或小皮伞科 属: 香菇属 Lentinus
种: 香菇 L. edodes
英文别名 : Bromoduline

目录

香菇 - 形态特征

香菇香菇
子实体较小至稍大,菌盖直径5-12cm,可达20cm,扁平球形至稍平展,表面菱色、浅褐色、深褐色至深肉桂色,有深色鳞片,而边缘往往鳞片色浅至污白色,有毛状物或絮状物,菌肉白色,稍厚或厚,细密,菌褶白色,密、弯生、不等长。菌柄中生至偏生,白色,常弯曲,长3-8cm,粗0.5-1.5cm,菌环以下有纤毛状鳞片,内实,纤维质,菌环易消失,白色。

香菇 - 生物特性

担孢子的萌发

香菇香菇

担孢子萌发时不产生典型的芽管,而是先膨大为原来的2-5倍,孢子沿长轴方向生长,内部出现空泡;在细胞核分裂时,核先拉长,后中部收缩,核膜始终存在。担孢子在培养基上形成单核菌丝

单核菌丝

条件适宜时,单核菌丝的先端细胞反复分裂,向前伸长。细胞分裂时,细胞核首先分裂。单核菌丝不具产生子实体的能力。

双核菌丝

两条可亲和的单核菌丝接合之后,一方细胞内的细胞核迁移到另一方的细胞内,这种现象称为接合或称质配。经质配后,每个细胞中含有两个细胞核的菌丝,称为双核菌丝。香菇的双核菌丝具有锁状联合。双核菌丝在适宜的条件下可大量形成子实体。

子实体分化的程序

当外界具备香菇子实体分化和发育的条件时,达到生理成熟的菌丝就进入纽结阶段。最初菌丝互相交织成直径0.5-1.0mm的菌丝团,其后逐渐增大,内部变得很致密,当直径达1-2mm时,成为坚固的菌丝团称为盘状体或原基。以后逐渐分化、膨大而形成商品子实体。

香菇 - 地理分布

生态环境:冬春季生于阔叶树倒木上,群生,散生或单生。   

分布地区:随州、山东、河南、浙江、福建、台湾、广东、广西、安徽、湖南、湖北、江西、四川、贵州、云南、陕西、甘肃。

香菇 - 营养价值

干香菇食用部分占72%,每100g食用部分中含水13g、脂肪1.8g、碳水化合物54g、粗纤维7.8g、灰分4.9g、钙124mg、磷415mg、铁25.3mg、维生素B1 0.07mg、维生素B2 1.13mg、尼克酸18.9mg。鲜菇除含水85-90%外,固形物中含粗蛋白19.9%,粗脂肪4%,可溶性无氮物质67%,粗纤维7%,灰分3%。香菇含丰富的维生素D原,但维生素C甚少,又缺乏维生素A及A原。香菇多糖能提  香菇
高辅助性T 细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用。香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘、减肥等。中国不少古籍中记载香菇“益气不饥,治风破血和益胃助食”。民间用来助痘疮、麻疹的诱发,治头痛、头晕。现代研究证明,香菇多糖可调节人体内有免疫功能的T细胞活性,可降低甲基胆蒽诱发肿瘤的能力。香菇对癌细胞有强烈的抑制作用,对小白鼠肉瘤180的抑制率为97.5%,对艾氏癌的抑制率为80%。香菇还含有双链核糖核酸,能诱导产生干扰素,具有抗病毒能力。香菇含有水溶性鲜味物质,可用作食品调味品,其主要成分是5'-乌苷酸等核酸成分。

香菇 - 生活史

香菇香菇
香菇的生活史和典型的担孢子菌的生活史基本相似,大体上由如下9步组成:

(1)担孢萌发。

(2)产生四种不同交配型的单核菌丝。

(3)两条可亲和的单核菌丝通过接合,进行质配。 

(4)产生每个细胞中有两个细胞核的横隔处常明锁状联合的双核菌丝。

(5)在适宜条件下,双核菌丝形成子实体。

(6)在菌褶上,双核菌丝的顶端细胞发育成担子,担子排列成子实层。

(7)在成熟的担孢子中,两个单元核发生融合(核配),形成一个双元核。

(8)担孢子中的双元核进行两次成熟分裂,其中包括一次减数分裂。最后形成4个担孢子。

(9)担孢子弹射后,在萌发过程中,经常发生一次有丝分裂,表明生活史重新开始。

香菇 - 生长条件

温度

香菇香菇
在潮湿的状态下,担孢子萌发的最适温度为22-26℃。

菌丝生长的温度范围在5-24℃,最适宜温度24-27℃,但由于木材的保护作用,在气温低于-20℃的高寒山地或高于40℃的低海拔地区,菇木也能安全生存,菌丝不会死亡。

香菇是低温和变温结实性的菇类。香菇原基在8-21℃分化,在10-12℃分化最好。子实体在5-24℃范围内发育,8-16℃为最适。同一品种,在适宜范围内,较低温度(10-12℃)下子实体发育慢,菌柄短,菌肉厚实,质量好;在高温(20℃以上)上子实体发育快,菌柄长,菌肉薄,质量差。在恒温条件下,香菇不形成子实体。

水分

在锯木屑培养基中,菌丝生长的最适含水量是60-70%;在菇木中适宜的含水量是32-40%,在32%以下接种成活率不高,在10%-15%条件下菌丝生长极差。子实体形成期间菇木含水量保持60%左右,空气湿度80-90%为宜。

营养

香菇是一种木腐菌,主要的营养成分是碳水化合物和含氮化合物,以及少量的无机盐维生素等。菇木和培养基中的各种营养物质,只有溶解在水里才能被香菇吸收利用。

①碳源:香菇菌丝能利用广泛的碳源,包括单糖类、双糖类和多糖类,糖浓度在1-5%比较好。

②氮源:香菇菌丝能利用有机氮铵态氮,不能利用硝态氮和业硝态氮。在香菇菌丝营养生长阶段,碳源和氮源的比例以25-40:1为好,高浓度的氮会抑制香菇原基分化。在生殖生长阶段,要求较高的碳。

③矿质元素:除了镁、硫、磷、钾之外,铁、锌、锰同时存在能促进香菇菌丝的生长,并有相辅相成的效果。钙和硼能抑制香菇菌丝生长。

④维生素类:香菇菌丝的生长必须吸收维生素B1,其他维生素则不需要。适合香菇生长的维生素B1浓度大约是每升培养基100um。在段木栽培中,香菇菌丝分泌多种酶类分解木质素、纤维素、淀粉等大分子,从菇木的韧皮部和木质部吸收碳源、源和矿质元素。

空气

香菇香菇
香菇属好气性菌类,足够的新鲜空气是保证香菇正常生长发育的重要环境条件之一。栽培环境过于郁闭易产生畸形的长柄菇、大脚菇。

光线

香菇是需光性真菌,强度适合的漫射光是香菇完成正常生活史的一个必要条件。但是,菌丝生长不需要光线。研究表明:波长为380-540nm的蓝光对菌丝生长有抑制作用,但对原基形成最有利。香菇子实体的分化和生长发育需要光线。没有光线不能形成子实体,研究表明,40-7-lx的光照强度比较适宜。香菇原基在暗处有徒长的倾向,盖小、柄长、色淡、肉薄、质劣。

酸碱度

适于香菇菌丝生长的培养液的pH值是5-6。pH值在3.5-4.5适于香菇原基的形成和子实体的发育。在段木腐化过程中,菇木的pH值不断下降,从而促进子实体的形成。

香菇 - 分布区域

冬春季,有些地区夏秋季生长在阔叶树倒木上,在人工栽培中,按发生季节有春生型、夏生型、秋生型、冬生型

香菇 
香菇

和春秋生等类型,在段木上单生或群生。

分布在中国浙江、福建、台湾、安徽、湖南、湖北、江西、四川、广东、广西、海南、贵州、云南、陕西、甘肃等地区。

香菇 - 成分

香菇是中国著名食用菌,在民间素有“山珍”之称。据分析,干香菇食用部分占72%,每100g食用部分中含水13g、脂肪1.8g、碳水化合物54g、粗纤维7.8g、灰分4.9g、钙124mg、磷415mg、铁25.3mg、维生素B10.07mg、维生素B21.13mg、尼克酸18.9mg。鲜菇除含水85-90%外,固形物中含粗蛋白19.9%,粗脂肪4%,可溶性无氮物质67%,粗纤维7%,灰分3%。香菇含丰富的维生素D原,但维生素C甚少,又缺乏维生素A及A原。

香菇 - 价值

香菇具有高蛋白、低脂肪、多、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物。

1、提高机体免疫功能:香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬功能,还可促进T淋巴细胞的产生,并提高T淋巴细胞的杀伤活性;

香菇 
香菇

2、延缓衰老:香菇的水提取物对过氧化氢有清除作用,对体内的过氧化氢有一定的消除作用;

3、防癌抗癌:香菇菌盖部分含有双链结构的核糖核酸,进入人体后,会产生具有抗癌作用的干扰素

4、降血压、降血脂、降胆固醇:香菇中含有嘌呤胆碱酪氨酸氧化酶以及某些核酸物质,能起到降血压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病。

5、香菇还对糖尿病肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。

香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用。香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘、减肥等。我国不少古籍中记载香菇“益气不饥,治风破血和益胃助食”。民间用来助痘疮麻疹的诱发,治头痛、头晕。现代研究证明,香菇多糖可调节人休内有免疫功能的T细胞活性,可降低甲基胆蒽诱发肿瘤的能力。香菇对癌细胞有强烈的抑制作用,对小白鼠肉瘤180的抑制率为97.5%,对艾氏癌的抑制率为80%。香菇还含有双链核糖核酸,能诱导产生干扰素,具有抗病毒能力。香菇含有水溶性鲜味物质,可用作食品调味品,其主要成分是5'-乌苷酸等核酸成分。香味成分主要是香菇酸分解生成的香菇精(lentionione)。所以香菇是人们重要的食用、药用菌和调味品。

香菇的鲜味成分是一类水溶性物质,其主要成分是5′-鸟苷酸、5′-AMP、5′-UMP等核酸构成成分,均含0.1%左右。其香味成分主要是香菇酸分解生成的香菇精。
香菇含有一种分子量为100万的抗肿瘤成分-----香菇多糖,含有降低血脂的成分-----香菇太生,香菇腺嘌呤和腺嘌呤的衍生物,香菇还含有抗病毒的成分------干扰素的诱发剂----双链核糖核酸,是不可多得的保健食品之一。香菇中含不饱和脂肪酸甚高,还含有大量的可转变为维生素D的麦角甾醇和菌甾醇,对于增强抗疾病和预防感冒及治序有良好效果。经常食用对预防人体,特别是婴儿因缺乏维生素D而引起的血磷、血钙代谢障碍导致的佝偻病有益,可预防人体各种粘膜及皮肤炎病。香菇中所含香菇太生(lentysin)可预防血管硬化,可降低人的血压,从香菇中还分离出降血清胆固醇的成分(C8H1104N5,C9H1103N5)。香菇灰分中含有大量钾盐及其它矿质元素,被视为防止酸性食物中毒的理想食品。香菇中的碳水化合物中以半纤维素居多,主要成分是甘露醇海藻糖菌糖(mycose),葡萄糖戊聚糖甲基戊聚糖等。

香菇 - 栽培

菇场的设置

香菇香菇
(1)选择场地

采用两场制栽培香菇,在发菌场培养菌丝体,在出菇场架木出菇,更有利于获得优质高产。但中国因场地限制,实际操作多为一场制,即接种至出菇都在同一场地进行。
较好的菇场应是避北风、向阳地、资源好,水源近,有树荫,多石砾,偏酸性的缓坡地。

(2)清理场地

①按照春夏之交能有三分疏露,七分荫蔽的要求,砍低留高,以利于操作管理和场地的通风。

②清除场地的枯枝落叶、树皮、树根,以及场外围数米内的腐朽之物,铲除杂菌、害虫孳生地。

③根据地形平整地,开壁人行行通道,清沟排渍等设施。

④自然荫蔽不足时,搭盖荫棚(高2m),或种植、种瓜,以利将来遮荫。

⑤菇场清理的最后一道工序,在地面撒上石灰,除虫防蚁,抑制杂菌蔓延。

菇树选择及段木准备

香菇 
香菇

(1)菇树选择

可以用来栽培香菇的树木不少于200种,绝大多数是属于壳斗科、桦木科和金缕梅科的阔叶树。菇树必须具备以下条件:

①不含芳香油物质。

②树皮厚薄适中,不易脱离,利于调温调湿,减少杂菌侵染的机率。

③木质适当坚实,边材多,心材少,利于香菇菌丝体充分分解利用。

(2)树径和树龄

段木栽培香菇不宜选用过粗和过细的树木,一般以胸径12-20cm较合适,树龄10-25年为宜。
树皮较薄的树,树龄可以大些;树皮较厚的树,树龄可小些。薄皮树出菇快,但产菇菌盖薄,菌肉松泡;厚皮树出菇慢,但产菇质量好。幼龄木心材小,接种后出菇早,所产香菇较薄较小,且菇木易腐,持续产菇年限较短。

(3)段木准备:主要包括砍树、原木干燥和截枝等工作。

①适时砍树
香菇 
香菇

提倡叶黄砍树,也即是进入休眠阶段。此时贮存养分最丰富,树皮与木质部结合紧密,搬动时不易脱皮。已经砍伐的菇木称原木。

②适当干燥
让原木干燥,实际上是调节段木的含水量,以利于接种后菌丝体定植和生长发育。不同树种的含水量不同,因而干燥的时间也不一致,常以干燥后没有萌芽力为度,或者以接种打洞时树液不渗出为宜,此时的含水量约为40-45%。
③截枝
原木经适当干燥后(当原木截面出现几条短的裂纹时),就应及时剃枝截枝。截枝后的原木称段木。段木长度以1.0-1.2m为宜,如有小枝丫,可在分叉处保留3-5cm切除枝丫,不可平切,以避免加大切口面积,增加感染机会。

截枝后应尽快用5%新鲜石灰乳涂刷截面,防止杂菌从伤口侵入。

品种选择及人工接种

(1)品种

目前栽培的品种主要有:Cr02Cr04L26香7台香武香1号香菇867香菇937等。

(2)人工接种
香菇 
香菇

接种期:一般在气温为5~20℃均可接种。以月平均气温10℃左右的最适宜。一般情况下,长江流域宜在2月下旬至4月进行段木接种,最好在3月上旬完成;华南地区可在11月至翌年1月进行,最适接种期是11月下旬至12月上旬。

接种工具
接种木屑菌种或棒形木块菌种,均可用手电钻或4-6磅重的锺形打孔器打接种穴。

③接种方法及注意事项

一般以行距6cm左右,穴距12厘米左右为宜。近两端的穴,至少应距离断面5cm,以防止杂菌入侵。穴直径1.2-1.5cm,深1.5cm左右。穴要打成梅花形,过细的段木可采用螺旋式打穴。

④接种

穴打好后,要把菌种尽快接入,以防穴壁干燥及杂菌侵入。一般要求当时打穴,随时接种,每穴的接种量为穴深的80%为宜,一般1m3的段木,需15-20瓶750ml的菌种。
接种后,立即用蜡涂封,或用与穴口大小一致的木块盖上,用锤敲平,防止雨水和杂菌虫害侵入,减少穴内水分蒸发,保护菌丝生长。
香菇 
香菇

上堆发菌

接种后的段木应及时放到室内或室外选好的菇场上堆放,段木上堆后,应保持堆放场的温度为10-15℃,段木的含水量为50-60%。堆放的方式:

(1直立式:木接种到定植成活阶段,约需20-30天可采用直立式,并于冬春季节进行。

(2井叠式:宜于多雨季节或场地较湿的环境。

(3)蚣式:宜于在干热季节或偏干的情况下采用。

(4)瓦式:通风较差的多湿场地,或菇木较少而场地坡度较大时采用。

菇木堆放期间的管理

菇木堆放后,需要加强管理,创造一个适合香菇菌丝生长和子实体形成的良好条件,堆放期间的管理是决定香菇栽培成败的一个重要因素,它关系到菌丝的成活率和第一批菇发生的迟早,必须做好以下几项工作:
(1)保湿保温
接种后,由于菌丝被弄碎,使菌种的生活力突然下降,对环境适应力也有所减弱,为使受伤的菌丝迅速恢复生  

香菇 
香菇-花菇
长,尽快伸入到菇木中,必须进行保温保湿。如发现菇木树皮开裂翘起,甚至菇木开裂,应尽快增加荫蔽度,浇水保湿。要求空气湿度60-70%,温度为15-25℃。

(2)检查菌种成活率

堆放两周左右,已见菌丝从接种穴裂缝中长出,形成一个白色圈,表示菌丝已成活定植,如一个月内还未出现白圈,必须揭开接种盖观察菌丝情况,采取补充水分或加强通气或提高温度来促进菌丝成活,如发现死穴需补种。

(3)翻堆

由于各层菇木所受温度、湿度不同,含水量容易发生变化,如果不翻堆,就会使菌丝生长不均匀。因此,接种后,每隔2-3周要进行翻堆一次,把上下左右里外互相调换一次位置。在翻堆时,还要根据气温的变化、雨量多少及树皮厚薄,相应改变堆放形式,以利菌丝生长。同时,干旱时应结合翻堆进行浇水保湿。

(4)遮荫

菇木堆放好后,必须根据不同的环境条件进行遮荫,避免阳光直射,借以保持菇木的含水量,雨水多时还需做好防湿工作,勿使菌丝淹死。

(5)防止杂菌和虫害 

  
香菇

在自然条件下栽培香菇,要尽量防止杂菌和害虫的为害,需要采取相应措施,减少其发生。如结合翻堆进行菇场消毒,除去周围的杂草,调节空气和水分等,以保证香菇菌丝的迅速生长,而不利于杂菌的繁衍为害。

散堆起架,诱导子实体产生

(1)起架时间

段木接种后,菌丝的生长速度因菇木大小、树种、堆放和管理情况不同而有差别。在温暖地区,一般冬未春初接种的,经过春、夏、秋三季,约8-9个月,菌丝基本发育成熟;但在寒冷地区或者菇木过大,菌丝要经过两个夏天,才能发育到出菇的程度,约在立冬前后(11月7号前后),当气温下降到月平均14-16℃时,菇蕾才相继出现,这时应将菇木移到适于子实体形成的场所(应具有6-7成荫蔽,空气相对度以75-90%为宜),把菇木起架,让其出菇。

架木要适时,如果架木过早,气温过高,湿度太低等管理不善,菇木容易干燥脱皮;架木过迟,会影响子实体产生,降低产量。

一般地用刀背或手指敲打菇木树皮时,发生的声音为浊音或树皮组织松软、粗糙不平或瘤状突起、皮下呈黄色或 

香菇 
香菇
黄褐色,且有香菇味者,表明菇木内菌丝发育成熟,已具有子实体产生的基础,应及时转入出菇场,同时将长有杂菌或长出新枝的菇木剔去。

(2)起架方法

先打好木桩,离地65cm左右放上横木,菇场环境潮湿的可架高些,环境干燥可架低些。横木长短随地形而定,两侧呈人字形,交错排列,菇木间距10cm以上,便于子实体形成和采收。

(3)出菇期间管理

菇木散放后,菇木含水量减少,冬天往往雨水少,湿度低,难以满足出菇所需的水分。因此,在架木前,应先补足水分,然后起架,这时因为菇木集中,给水也方便,还可以减少水分流失。菇木的补水有浸水和喷水两种方法。
前者把菇木浸在水中8-12小时即可,此法省水省时,出菇整齐,但劳动强度大,且菇木损耗大,浸水时不宜用流水浸,以避免养分损失;后者需连续补水4-6天,每天间歇性喷洒3-6小时。

注意事项:

①菇木补足水分后,如遇气温偏低(10℃以下),必须保温在20℃左右,保湿在85%以上,进行催蕾,待菇蕾大量长到黄豆大小时,才散堆架木。

②补充水分时不要选在气温十分干燥的时候,最好是一次补足。当第一批菇采收后,不能马上补水,让菇木干燥一段时间(1-2个月),再补水进行第二次催蕾,这样可使菌丝受到刺激,促进分化。 

采菇后的菇木管理

段木栽培香菇具有一次性接种,多年出菇的特点。出菇多在春、秋两季。当菌伞尚未完全展开,即菌盖边缘尚稍内卷,菌膜刚破裂时,是采收的最适期。其产量可达10-15斤/m3。

菇木经过几个月的子实体生长发育,原来积累的营养物质大多发育成香菇。为了第二年生产高产优质的香菇,需继续恢复生长积累物质。因此,在香菇采收期结束后,尽快地恢复菌丝长势,积累营养物质。在菇木采收完后,将菇木移回堆放场,重复前面的过程,即堆放、补水、起架等。

采收及分级

(1)采收

一般待菇盖展开70-80%时,菇盖的边缘仍然内卷,菌褶下的内菌膜才破裂不久就得采收,此时菇形、菇质、风味均较优。若待菌盖90%展开才采收,由于香菇采收后的后熟较明显,菇盖仍会展开,影响香菇等级。如待菌盖全展开,烘烤后菇盖边缘出现向上翻卷,形成薄菇,菇柄纤维增多,菇质较差。

(2)分级

菌丝一经形成子实体,即使处于较高或较低的温度均能生长发育,但品质有所不同。如在20℃以上较高的温度下,香菇生长虽然快,但肉薄、菌盖易开,菌柄较长,品质差,俗称“香信”

温度较低,香菇生长较慢,但肉厚,菌盖难开,菌柄较短,品质较好,特别是在12℃以下,香菇生长缓慢,一般形成柄短肉厚的“冬菇”

子实体形成的初期,如遇天气干燥或霜冻的袭击,一般不会继续生长,甚至死亡,但子实体长到约2cm以上,再遇上上述环境条件,菌盖表面会龟裂成花纹,这样的香菇品质最好,称为“花菇”

低温或变温对子实体的形成起着良好的刺激作用,如在快要出菇前,遇上0℃左右的低温(下雪更为理想),然后转暖,或天气忽冷忽热,以15℃为中心,每日温度在5-20℃之间上下变化,或日间温度较高(20℃),夜间温度较低(10℃),在这样的温度条件下,都会形成优质的花菇或冬菇。

从生产的角度来言,温度最好在15-18℃,或日间20℃,夜间10℃,这样的温度生长既快,产量高,质量也好。

香菇 - 阳台种植技术

1.栽培方式和工艺 
香菇有段木栽培、人造菇木栽培和地栽三大基本方式,随着代料栽培技术的不断完善和人们保护森林意识的增强,近几年段木栽培已经很少,我国香菇主要来自代料栽培,其基本工艺为配料一分袋一灭菌一接种一发菌一出菇。 
2.栽培委节 
主要有春栽和秋栽两大季节,有早春播种春末夏出,春播夏出,春播秋冬出,秋播冬春出这样几大生产运作方式。 
3.品种类型 
香菇品种繁多,可按需要划分品种类型,可按栽培基质划分、按出菇早晚划分、按销售型式划分、按大小划分、按出菇温度划分等。 
①按栽培法划分。香菇可段木栽培,可代料栽培,代料又分为若干类型,为木屑、蔗渣、玉米芯、稻草等。因此,可划分为段木种、木屑种(代料种)草料种、菌草种、段木代料两用种等五大类型。 
②按出菇早晚划分。按此划分可分为早生种(接种后70—80天出菇)、迟生种(接种后120天以上出菇)。 ③按适宜的产品型式。这主要分为干销种和鲜销种,干销种相对菇质紧密,含水量低,出干率高,适于干制;鲜销种则菇质较疏松,含水量较高。 
④按大小划分。可分为大叶种、中大叶种、小叶种三大类。前者菌盖多在5-15厘米,后者4-6厘米,居二者大小之中的为中大叶种。 
⑤按出菇温度划分。可分为低温种、中温种、高温种、广温种4类。 
低温种:出菇的中心温度大致为5-15℃。 
中温种:出菇的中心温度大致为10-20℃ 
高温种:出菇的中心温度大致为15-25℃。 
广温种:出菇温度范围较广,在5-28℃,但以10-20℃出菇最高,品质最好。栽培者要根据自己的实际需求选择适当品种。[1]

香菇 - 食疗

【性能】味甘,性平.归脾、胃经。能补脾胃,益气。

【应用】用于脾胃虚弱,食欲减退,少气乏力,或小便频数。可单用或与鸡肉同食。

香菇 
香菇

此外,现代又用于佝偻病、高血脂症和胃癌、子宫颈癌。

【用法】煎汤,炖食或炒菜用。

焖香菇
配料:香菇、姜丝、生抽酱油,糖少许,盐适量
操作:
1)新鲜的香菇洗净,去蒂,切片。姜切丝。
2)锅热油,下姜丝,炒一下,下香菇片,加生抽酱油,糖少许,盐适量,加点儿水,咕嘟咕嘟,香菇焖软了的时候,出锅。

酥炸香菇
材料:中小朵生香菇:十二朵,【炸粉】油炸粉:半碗、地瓜粉:半碗

香菇 
香菇
【做法】
A、新鲜香菇洗净,去蒂,切成花状。B、地瓜粉和油炸粉调成糊状,香菇沾上面糊下锅油炸,炸成金黄色即可捞出盛盘。C、吃时沾胡椒盐或蕃茄酱,味美可口。
注:炸香菇又称“炸元宝”,取其形状吉祥如意

鲜香菇饭
材料:鲜香菇4朵鸡肉丝¼杯芹菜末1大匙白米1杯水1杯
调味料:盐1小匙香油2小匙酱油2/3大匙1/3大匙太白粉2小匙黑胡椒粉2小匙
做法:
(1)将米洗净沥干水分,加入1杯水浸泡约15分钟备用。
(2)将新鲜香菇洗净切丝,与鸡肉丝、调味料拌匀,铺在米上。
(3)放入电饭锅中煮熟,开关跳起后,再焖10分钟,将锅盖打开,拌入芹菜末,再焖5分钟,最后用饭匙轻轻拌匀即可。

香菇 
香菇

香菇鸡球
材料:香菇,鸡脯肉,鸡蛋清2?个,葱;姜,豆粉,料洒等。
做法:将鸡脯肉剁碎,加入豆粉、盐、胡椒、料酒及鸡蛋清和少量水,调成鸡蓉。将发好的香菇放入开水锅烫至七成熟,再将鸡蓉挤成九状,每个丸下面垫一个去柄香菇,装饰好切成菱形的红椒、青葱,放人蒸笼内用文火蒸熟后盛入盘内,挂上薄英即成。

清炖香菇
材料:干香菇150克,骨汤750克,鸡油50克。
做法:先将香菇用冷水洗净,再用温水浸透,去蒂后放入炖盅中,并加入鸡油、姜片、葱及黄酒。然后将骨汤和浸香菇水加足清水共1.5公斤经煮沸后倒入炖盅里,加盖炖15分钟,揭盖后去姜、葱及浮面油层,加入味精即成。

香菇炖全鸡

材料:母鸡,香菇。
做法:将母鸡煺毛去脏洗净,连同发好的香菇放入砂锅内用文火炖2?小时,加入盐、麻油、胡椒等佐料即可食用。

香菇肉片
材料:干香菇50克,瘦肉200克,精盐、白糖、素油、生粉、葱段等适量。
做法:将干香菇预处理切成指甲片,小葱切成段,油锅烧热后放入葱段、肉片、香菇,翻炒后加入适量清水、精盐、白糖、味精,煮15分钟。香气浓郁后入盘。

香菇圆白菜汤

材料:洋葱50g、圆白菜100g、香菇100g、芹菜100g
做法:洋葱、圆白菜和香菇洗净切丝;芹菜洗净切块状,加4~5碗水煮,根据个人口味添加调味料。[2]

口蘑香菇粥

【原料】
稠粥1碗,香菇适量,口蘑50克,鸡肉馅50克。

【调料】
植物油1/2大匙,绍酒1/2小匙,酱油1/2小匙,精盐1/4小匙,鸡粉适量。

【做法】
1:口蘑洗净切片;香菇泡发回软,洗净去蒂,切抹刀片;鸡肉馅加植物油、绍酒、酱油,炒熟备用。
2:锅中倒入稠粥,上火烧开,加入口蘑、香菇、精盐、鸡粉、鲜汤煮约15分钟,再加入炒好的鸡肉馅,搅拌均匀,撒上菊花,出锅装碗即可。[3]
香菇玉米粥香菇玉米粥
香菇玉米粥
材料
大米,玉米粒,胡萝卜,香菇,火腿
做法
1.把大米洗净泡1个小时以上,胡萝卜洗净切成小粒,玉米粒我用的是罐头的~香菇、火腿也切成小粒
2.将大米中放些色拉油,同时放入香菇粒然后开始煮~开锅后,放入胡萝卜、玉米粒,边煮边搅拌,要按一个方向哦~
3.感觉快熬好的时候(大概20分钟),放入火腿丁,再次开锅后,撒入葱花,最好用盐调味即可~
小诀窍
如果用鸡汤熬此粥,味道更好
香菇焖豆腐香菇焖豆腐
香菇焖豆腐

材料
豆腐300克,瘦猪肉50克,香菇8朵,红辣椒2个,葱、姜、蒜,盐,老抽、花椒粉、白糖、味精、植物油
做法
1、豆腐切成长方片,在平底锅里煎成两面金黄色。(也可以炸) 
2、香菇去蒂,切成四块;红辣椒切段。 
3、葱切段,姜蒜切片,瘦肉切细丝。 
4、锅内放适量植物油,烧热后放入肉丝炒散。 
5、放入姜葱蒜炒出香味,加入豆腐片,翻炒。 
6、放入红辣椒、香菇块,加入盐、白糖、花椒粉、老抽。 
7、加一碗水(最好是高汤),小火焖至汁收浓,加少许味精翻炒出锅。[4]


香菇 - 相关

《吕氏春秋.本味》有“味之美者,越骆之菌”的记载。

香菇 
香菇
相传庆元有一姑娘,因不堪地主迫害,逃到深山,整日以香菇充饥,竟活到百岁以上,故乡民称之为“长寿菜”。又传,明代金陵大旱,明太祖朱元璋下谕吃素求雨,雨未求到,民不聊生,朱元璋也觉得茶饭无味。适宰相刘伯温自家乡浙江龙泉回宁,带来土产香菇,命御厨浸发后烧好呈朱元璋品尝,朱从此胃口大开,体质见好,此菜也被列为宫廷美食。

香菇 - 备注

1、香菇的品质要求:以菇香浓,菇肉厚实,菇面平滑,大小均匀,色泽黄褐或黑褐,菇面稍带白霜,菇褶紧实细白,菇柄短而粗壮,干燥,不霉,不碎的为优良品质;

2、长得特别大的鲜香菇不要吃,因为它们多是用激素催肥的,大量食用可对机体造成不良影响。

香菇 - 适宜人群

一般人群均可食用。

1、贫血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血压患者、动脉硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、肾炎患者食用;

2、脾胃寒湿气滞或皮肤骚痒病患者忌食。[5][6]

香菇 - 泡发方法

香菇的种类或制作工艺不同,在泡发时间上也会有不同,不过一般泡2~5个小时后用手触摸感觉完全软化即可,不宜长时间浸泡。并且泡发香菇时,以70℃左右的温热水为宜。还有一点要提醒的是,泡香菇的水不要倒掉完全可以再利用。[7]

香菇 - 食用宜忌


香菇+木瓜=木瓜中含有木瓜蛋白酶和脂肪酶,与香菇同食具有降压减脂的作用。
香菇+豆腐=健脾养胃,增加食欲。
香菇+薏米=营养丰富,化痰理气。
香菇为美味珍肴 ,有益气补饥、治风破血,化痰理气等功效,薏米有健脾利湿,清热排脓的效果,两者均为抗癌佳品,一起煮制成粥,或蒸制成薏米香菇饭,有健脾利湿、理气化痰的效果,为肝病以及肝癌患者理想的食疗食品。

香菇+鹌鹑肉、鹌鹑蛋=面部易长黑斑。
香菇+河蟹=易引起结石症状。
香菇含有维生素D,河蟹也富含维生素D,两者一起食用,会使人体中的维生素D含量过高,造成钙质增加,长期食用易引起结石症状。
香菇+番茄=破坏类胡萝卜素,降低营养价值。
香菇含有丰富的生物化学物质,与含有类胡萝卜素的番茄同食,会破坏番茄所含的类胡萝卜素,使营养价值降低。

相关文献

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参考资料:
[1]^引用日期:2014-02-12
[2]^引用日期:2013-10-14
[3]^引用日期:2013-11-07
[4]^引用日期:2013-12-07
[5]^引用日期:2012-05-25
[6]^引用日期:2012-05-25
[7]^引用日期:2013-11-07
扩展阅读:
1【怎么泡香菇最健康】
2【口蘑香菇粥的做法】
3香菇的营养价值
4香菇的作用与功效
5干香菇的做法大全

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