香菇

香菇[Lentinus edodes (Berk.)sing],又称香蕈、椎耳、香信、冬菰、厚菇、花菇。属于担子菌纲伞菌目侧耳科香菇属。它具有独特的香味,优良的质地,高营养价值和药用价值。在美国被誉为“上帝食品”,中国则誉为“山珍”。香菇所含的营养物质对人体健康是非常有益的。香菇的人工栽培在中国已有800多年的历史,中国目前已是世界上香菇生产的第一大国。

编辑摘要
中文学名: 香菇 中文别名: 冬菇、香蕈、北菇
英文名: Lentinan 二名法 Lentinus edodes
界: 真菌界 门: 真菌门(Eumycota),有资料归为担子菌门(Basidiomycota)
亚门: 担子菌亚门(Basidiomycotina) 纲: 层菌纲(Hymenomycetes),有资料归为担子菌纲(Basidiomycetes)
亚纲: 同担子菌亚纲(Homobasidiomycetes) 目: 伞菌目(Agaricales)
科: 侧耳科(Pleurotace)光茸菌科或小皮伞科 属: 香菇属 Lentinus
种: 香菇 L. edodes
英文别名 : Bromoduline

目录

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1 形态特征
2 生物特性
  1. 2.1 担孢子的萌发
  2. 2.2 单核菌丝
  3. 2.3 双核菌丝
  4. 2.4 子实体分化的程序
3 地理分布
4 营养价值
5 生活史
6 生长条件
  1. 6.1 温度
  2. 6.2 水分
  3. 6.3 营养
  4. 6.4 空气
  5. 6.5 光线
  6. 6.6 酸碱度
7 分布区域
8 成分
9 价值
10 栽培
  1. 10.1 菇场的设置
  2. 10.2 菇树选择及段木准备
  3. 10.3 品种选择及人工接种
  4. 10.4 上堆发菌
  5. 10.5 菇木堆放期间的管理
  6. 10.6 散堆起架,诱导子实体产生
  7. 10.7 采菇后的菇木管理
  8. 10.8 采收及分级
11 阳台种植技术
12 食疗
  1. 12.1 口蘑香菇粥
13 相关
14 备注
15 适宜人群
16 泡发方法
17 食用宜忌

香菇 - 形态特征

香菇香菇
子实体较小至稍大,菌盖直径5-12cm,可达20cm,扁平球形至稍平展,表面菱色、浅褐色、深褐色至深肉桂色,有深色鳞片,而边缘往往鳞片色浅至污白色,有毛状物或絮状物,菌肉白色,稍厚或厚,细密,菌褶白色,密、弯生、不等长。菌柄中生至偏生,白色,常弯曲,长3-8cm,粗0.5-1.5cm,菌环以下有纤毛状鳞片,内实,纤维质,菌环易消失,白色。

香菇 - 生物特性

担孢子的萌发

香菇香菇

担孢子萌发时不产生典型的芽管,而是先膨大为原来的2-5倍,孢子沿长轴方向生长,内部出现空泡;在细胞核分裂时,核先拉长,后中部收缩,核膜始终存在。担孢子在培养基上形成单核菌丝

单核菌丝

条件适宜时,单核菌丝的先端细胞反复分裂,向前伸长。细胞分裂时,细胞核首先分裂。单核菌丝不具产生子实体的能力。

双核菌丝

两条可亲和的单核菌丝接合之后,一方细胞内的细胞核迁移到另一方的细胞内,这种现象称为接合或称质配。经质配后,每个细胞中含有两个细胞核的菌丝,称为双核菌丝。香菇的双核菌丝具有锁状联合。双核菌丝在适宜的条件下可大量形成子实体。

子实体分化的程序

当外界具备香菇子实体分化和发育的条件时,达到生理成熟的菌丝就进入纽结阶段。最初菌丝互相交织成直径0.5-1.0mm的菌丝团,其后逐渐增大,内部变得很致密,当直径达1-2mm时,成为坚固的菌丝团称为盘状体或原基。以后逐渐分化、膨大而形成商品子实体。

香菇 - 地理分布

 生态环境:冬春季生于阔叶树倒木上,群生,散生或单生。   

分布地区:随州、山东、河南、浙江、福建、台湾、广东、广西、安徽、湖南、湖北、江西、四川、贵州、云南、陕西、甘肃。

香菇 - 营养价值

干香菇食用部分占72%,每100g食用部分中含水13g、脂肪1.8g、碳水化合物54g、粗纤维7.8g、灰分4.9g、钙124mg、磷415mg、铁25.3mg、维生素B1 0.07mg、维生素B2 1.13mg、尼克酸18.9mg。鲜菇除含水85-90%外,固形物中含粗蛋白19.9%,粗脂肪4%,可溶性无氮物质67%,粗纤维7%,灰分3%。香菇含丰富的维生素D原,但维生素C甚少,又缺乏维生素A及A原。香菇多糖能提  香菇
高辅助性T 细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用。香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘、减肥等。中国不少古籍中记载香菇“益气不饥,治风破血和益胃助食”。民间用来助痘疮、麻疹的诱发,治头痛、头晕。现代研究证明,香菇多糖可调节人体内有免疫功能的T细胞活性,可降低甲基胆蒽诱发肿瘤的能力。香菇对癌细胞有强烈的抑制作用,对小白鼠肉瘤180的抑制率为97.5%,对艾氏癌的抑制率为80%。香菇还含有双链核糖核酸,能诱导产生干扰素,具有抗病毒能力。香菇含有水溶性鲜味物质,可用作食品调味品,其主要成分是5'-乌苷酸等核酸成分。

香菇 - 生活史

香菇香菇
香菇的生活史和典型的担孢子菌的生活史基本相似,大体上由如下9步组成:

(1)担孢萌发。

(2)产生四种不同交配型的单核菌丝。

(3)两条可亲和的单核菌丝通过接合,进行质配。 

(4)产生每个细胞中有两个细胞核的横隔处常明锁状联合的双核菌丝。

(5)在适宜条件下,双核菌丝形成子实体。

(6)在菌褶上,双核菌丝的顶端细胞发育成担子,担子排列成子实层。

(7)在成熟的担孢子中,两个单元核发生融合(核配),形成一个双元核。

(8)担孢子中的双元核进行两次成熟分裂,其中包括一次减数分裂。最后形成4个担孢子。

(9)担孢子弹射后,在萌发过程中,经常发生一次有丝分裂,表明生活史重新开始。

香菇 - 生长条件

温度

香菇香菇
在潮湿的状态下,担孢子萌发的最适温度为22-26℃。

菌丝生长的温度范围在5-24℃,最适宜温度24-27℃,但由于木材的保护作用,在气温低于-20℃的高寒山地或高于40℃的低海拔地区,菇木也能安全生存,菌丝不会死亡。

香菇是低温和变温结实性的菇类。香菇原基在8-21℃分化,在10-12℃分化最好。子实体在5-24℃范围内发育,8-16℃为最适。同一品种,在适宜范围内,较低温度(10-12℃)下子实体发育慢,菌柄短,菌肉厚实,质量好;在高温(20℃以上)上子实体发育快,菌柄长,菌肉薄,质量差。在恒温条件下,香菇不形成子实体。

水分

在锯木屑培养基中,菌丝生长的最适含水量是60-70%;在菇木中适宜的含水量是32-40%,在32%以下接种成活率不高,在10%-15%条件下菌丝生长极差。子实体形成期间菇木含水量保持60%左右,空气湿度80-90%为宜。

营养

香菇是一种木腐菌,主要的营养成分是碳水化合物和含氮化合物,以及少量的无机盐维生素等。菇木和培养基中的各种营养物质,只有溶解在水里才能被香菇吸收利用。

①碳源:香菇菌丝能利用广泛的碳源,包括单糖类、双糖类和多糖类,糖浓度在1-5%比较好。

②氮源:香菇菌丝能利用有机氮铵态氮,不能利用硝态氮和业硝态氮。在香菇菌丝营养生长阶段,碳源和氮源的比例以25-40:1为好,高浓度的氮会抑制香菇原基分化。在生殖生长阶段,要求较高的碳。

③矿质元素:除了镁、硫、磷、钾之外,铁、锌、锰同时存在能促进香菇菌丝的生长,并有相辅相成的效果。钙和硼能抑制香菇菌丝生长。

④维生素类:香菇菌丝的生长必须吸收维生素B1,其他维生素则不需要。适合香菇生长的维生素B1浓度大约是每升培养基100um。在段木栽培中,香菇菌丝分泌多种酶类分解木质素、纤维素、淀粉等大分子,从菇木的韧皮部和木质部吸收碳源、源和矿质元素。

空气

香菇香菇
香菇属好气性菌类,足够的新鲜空气是保证香菇正常生长发育的重要环境条件之一。栽培环境过于郁闭易产生畸形的长柄菇、大脚菇。

光线

香菇是需光性真菌,强度适合的漫射光是香菇完成正常生活史的一个必要条件。但是,菌丝生长不需要光线。研究表明:波长为380-540nm的蓝光对菌丝生长有抑制作用,但对原基形成最有利。香菇子实体的分化和生长发育需要光线。没有光线不能形成子实体,研究表明,40-7-lx的光照强度比较适宜。香菇原基在暗处有徒长的倾向,盖小、柄长、色淡、肉薄、质劣。

酸碱度

适于香菇菌丝生长的培养液的pH值是5-6。pH值在3.5-4.5适于香菇原基的形成和子实体的发育。在段木腐化过程中,菇木的pH值不断下降,从而促进子实体的形成。

香菇 - 分布区域

冬春季,有些地区夏秋季生长在阔叶树倒木上,在人工栽培中,按发生季节有春生型、夏生型、秋生型、冬生型

香菇 
香菇

和春秋生等类型,在段木上单生或群生。

分布在中国浙江、福建、台湾、安徽、湖南、湖北、江西、四川、广东、广西、海南、贵州、云南、陕西、甘肃等地区。

香菇 - 成分

香菇是中国著名食用菌,在民间素有“山珍”之称。据分析,干香菇食用部分占72%,每100g食用部分中含水13g、脂肪1.8g、碳水化合物54g、粗纤维7.8g、灰分4.9g、钙124mg、磷415mg、铁25.3mg、维生素B10.07mg、维生素B21.13mg、尼克酸18.9mg。鲜菇除含水85-90%外,固形物中含粗蛋白19.9%,粗脂肪4%,可溶性无氮物质67%,粗纤维7%,灰分3%。香菇含丰富的维生素D原,但维生素C甚少,又缺乏维生素A及A原。

香菇 - 价值

香菇具有高蛋白、低脂肪、多、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物。

1、提高机体免疫功能:香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬功能,还可促进T淋巴细胞的产生,并提高T淋巴细胞的杀伤活性;

香菇 
香菇

2、延缓衰老:香菇的水提取物对过氧化氢有清除作用,对体内的过氧化氢有一定的消除作用;

3、防癌抗癌:香菇菌盖部分含有双链结构的核糖核酸,进入人体后,会产生具有抗癌作用的干扰素

4、降血压、降血脂、降胆固醇:香菇中含有嘌呤胆碱酪氨酸氧化酶以及某些核酸物质,能起到降血压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病。

5、香菇还对糖尿病肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。

香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用。香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘、减肥等。我国不少古籍中记载香菇“益气不饥,治风破血和益胃助食”。民间用来助痘疮麻疹的诱发,治头痛、头晕。现代研究证明,香菇多糖可调节人休内有免疫功能的T细胞活性,可降低甲基胆蒽诱发肿瘤的能力。香菇对癌细胞有强烈的抑制作用,对小白鼠肉瘤180的抑制率为97.5%,对艾氏癌的抑制率为80%。香菇还含有双链核糖核酸,能诱导产生干扰素,具有抗病毒能力。香菇含有水溶性鲜味物质,可用作食品调味品,其主要成分是5'-乌苷酸等核酸成分。香味成分主要是香菇酸分解生成的香菇精(lentionione)。所以香菇是人们重要的食用、药用菌和调味品。

香菇的鲜味成分是一类水溶性物质,其主要成分是5′-鸟苷酸、5′-AMP、5′-UMP等核酸构成成分,均含0.1%左右。其香味成分主要是香菇酸分解生成的香菇精。
香菇含有一种分子量为100万的抗肿瘤成分-----香菇多糖,含有降低血脂的成分-----香菇太生,香菇腺嘌呤和腺嘌呤的衍生物,香菇还含有抗病毒的成分------干扰素的诱发剂----双链核糖核酸,是不可多得的保健食品之一。香菇中含不饱和脂肪酸甚高,还含有大量的可转变为维生素D的麦角甾醇和菌甾醇,对于增强抗疾病和预防感冒及治序有良好效果。经常食用对预防人体,特别是婴儿因缺乏维生素D而引起的血磷、血钙代谢障碍导致的佝偻病有益,可预防人体各种粘膜及皮肤炎病。香菇中所含香菇太生(lentysin)可预防血管硬化,可降低人的血压,从香菇中还分离出降血清胆固醇的成分(C8H1104N5,C9H1103N5)。香菇灰分中含有大量钾盐及其它矿质元素,被视为防止酸性食物中毒的理想食品。香菇中的碳水化合物中以半纤维素居多,主要成分是甘露醇海藻糖菌糖(mycose),葡萄糖戊聚糖甲基戊聚糖等。

香菇 - 栽培

菇场的设置

香菇香菇
(1)选择场地

采用两场制栽培香菇,在发菌场培养菌丝体,在出菇场架木出菇,更有利于获得优质高产。但中国因场地限制,实际操作多为一场制,即接种至出菇都在同一场地进行。
较好的菇场应是避北风、向阳地、资源好,水源近,有树荫,多石砾,偏酸性的缓坡地。

(2)清理场地

①按照春夏之交能有三分疏露,七分荫蔽的要求,砍低留高,以利于操作管理和场地的通风。

②清除场地的枯枝落叶、树皮、树根,以及场外围数米内的腐朽之物,铲除杂菌、害虫孳生地。

③根据地形平整地,开壁人行行通道,清沟排渍等设施。

④自然荫蔽不足时,搭盖荫棚(高2m),或种植、种瓜,以利将来遮荫。

⑤菇场清理的最后一道工序,在地面撒上石灰,除虫防蚁,抑制杂菌蔓延。

菇树选择及段木准备

香菇 
香菇

(1)菇树选择

可以用来栽培香菇的树木不少于200种,绝大多数是属于壳斗科、桦木科和金缕梅科的阔叶树。菇树必须具备以下条件:

①不含芳香油物质。

②树皮厚薄适中,不易脱离,利于调温调湿,减少杂菌侵染的机率。

③木质适当坚实,边材多,心材少,利于香菇菌丝体充分分解利用。

(2)树径和树龄

段木栽培香菇不宜选用过粗和过细的树木,一般以胸径12-20cm较合适,树龄10-25年为宜。
树皮较薄的树,树龄可以大些;树皮较厚的树,树龄可小些。薄皮树出菇快,但产菇菌盖薄,菌肉松泡;厚皮树出菇慢,但产菇质量好。幼龄木心材小,接种后出菇早,所产香菇较薄较小,且菇木易腐,持续产菇年限较短。

(3)段木准备:主要包括砍树、原木干燥和截枝等工作。

①适时砍树
香菇 
香菇

提倡叶黄砍树,也即是进入休眠阶段。此时贮存养分最丰富,树皮与木质部结合紧密,搬动时不易脱皮。已经砍伐的菇木称原木。

②适当干燥
让原木干燥,实际上是调节段木的含水量,以利于接种后菌丝体定植和生长发育。不同树种的含水量不同,因而干燥的时间也不一致,常以干燥后没有萌芽力为度,或者以接种打洞时树液不渗出为宜,此时的含水量约为40-45%。
③截枝
原木经适当干燥后(当原木截面出现几条短的裂纹时),就应及时剃枝截枝。截枝后的原木称段木。段木长度以1.0-1.2m为宜,如有小枝丫,可在分叉处保留3-5cm切除枝丫,不可平切,以避免加大切口面积,增加感染机会。

截枝后应尽快用5%新鲜石灰乳涂刷截面,防止杂菌从伤口侵入。

品种选择及人工接种

(1)品种

目前栽培的品种主要有:Cr02Cr04L26香7台香武香1号香菇867香菇937等。

(2)人工接种
香菇 
香菇

接种期:一般在气温为5~20℃均可接种。以月平均气温10℃左右的最适宜。一般情况下,长江流域宜在2月下旬至4月进行段木接种,最好在3月上旬完成;华南地区可在11月至翌年1月进行,最适接种期是11月下旬至12月上旬。

接种工具
接种木屑菌种或棒形木块菌种,均可用手电钻或4-6磅重的锺形打孔器打接种穴。

③接种方法及注意事项

一般以行距6cm左右,穴距12厘米左右为宜。近两端的穴,至少应距离断面5cm,以防止杂菌入侵。穴直径1.2-1.5cm,深1.5cm左右。穴要打成梅花形,过细的段木可采用螺旋式打穴。

④接种

穴打好后,要把菌种尽快接入,以防穴壁干燥及杂菌侵入。一般要求当时打穴,随时接种,每穴的接种量为穴深的80%为宜,一般1m3的段木,需15-20瓶750ml的菌种。
接种后,立即用蜡涂封,或用与穴口大小一致的木块盖上,用锤敲平,防止雨水和杂菌虫害侵入,减少穴内水分蒸发,保护菌丝生长。
香菇 
香菇

上堆发菌

接种后的段木应及时放到室内或室外选好的菇场上堆放,段木上堆后,应保持堆放场的温度为10-15℃,段木的含水量为50-60%。堆放的方式:

(1直立式:木接种到定植成活阶段,约需20-30天可采用直立式,并于冬春季节进行。

(2井叠式:宜于多雨季节或场地较湿的环境。

(3)蚣式:宜于在干热季节或偏干的情况下采用。

(4)瓦式:通风较差的多湿场地,或菇木较少而场地坡度较大时采用。

菇木堆放期间的管理

菇木堆放后,需要加强管理,创造一个适合香菇菌丝生长和子实体形成的良好条件,堆放期间的管理是决定香菇栽培成败的一个重要因素,它关系到菌丝的成活率和第一批菇发生的迟早,必须做好以下几项工作:
(1)保湿保温
接种后,由于菌丝被弄碎,使菌种的生活力突然下降,对环境适应力也有所减弱,为使受伤的菌丝迅速恢复生  

香菇 
香菇-花菇
长,尽快伸入到菇木中,必须进行保温保湿。如发现菇木树皮开裂翘起,甚至菇木开裂,应尽快增加荫蔽度,浇水保湿。要求空气湿度60-70%,温度为15-25℃。

(2)检查菌种成活率

堆放两周左右,已见菌丝从接种穴裂缝中长出,形成一个白色圈,表示菌丝已成活定植,如一个月内还未出现白圈,必须揭开接种盖观察菌丝情况,采取补充水分或加强通气或提高温度来促进菌丝成活,如发现死穴需补种。

(3)翻堆

由于各层菇木所受温度、湿度不同,含水量容易发生变化,如果不翻堆,就会使菌丝生长不均匀。因此,接种后,每隔2-3周要进行翻堆一次,把上下左右里外互相调换一次位置。在翻堆时,还要根据气温的变化、雨量多少及树皮厚薄,相应改变堆放形式,以利菌丝生长。同时,干旱时应结合翻堆进行浇水保湿。

(4)遮荫

菇木堆放好后,必须根据不同的环境条件进行遮荫,避免阳光直射,借以保持菇木的含水量,雨水多时还需做好防湿工作,勿使菌丝淹死。

(5)防止杂菌和虫害 

  
香菇

在自然条件下栽培香菇,要尽量防止杂菌和害虫的为害,需要采取相应措施,减少其发生。如结合翻堆进行菇场消毒,除去周围的杂草,调节空气和水分等,以保证香菇菌丝的迅速生长,而不利于杂菌的繁衍为害。

散堆起架,诱导子实体产生

(1)起架时间

段木接种后,菌丝的生长速度因菇木大小、树种、堆放和管理情况不同而有差别。在温暖地区,一般冬未春初接种的,经过春、夏、秋三季,约8-9个月,菌丝基本发育成熟;但在寒冷地区或者菇木过大,菌丝要经过两个夏天,才能发育到出菇的程度,约在立冬前后(11月7号前后),当气温下降到月平均14-16℃时,菇蕾才相继出现,这时应将菇木移到适于子实体形成的场所(应具有6-7成荫蔽,空气相对度以75-90%为宜),把菇木起架,让其出菇。

架木要适时,如果架木过早,气温过高,湿度太低等管理不善,菇木容易干燥脱皮;架木过迟,会影响子实体产生,降低产量。

一般地用刀背或手指敲打菇木树皮时,发生的声音为浊音或树皮组织松软、粗糙不平或瘤状突起、皮下呈黄色或 

香菇 
香菇
黄褐色,且有香菇味者,表明菇木内菌丝发育成熟,已具有子实体产生的基础,应及时转入出菇场,同时将长有杂菌或长出新枝的菇木剔去。

(2)起架方法

先打好木桩,离地65cm左右放上横木,菇场环境潮湿的可架高些,环境干燥可架低些。横木长短随地形而定,两侧呈人字形,交错排列,菇木间距10cm以上,便于子实体形成和采收。

(3)出菇期间管理

菇木散放后,菇木含水量减少,冬天往往雨水少,湿度低,难以满足出菇所需的水分。因此,在架木前,应先补足水分,然后起架,这时因为菇木集中,给水也方便,还可以减少水分流失。菇木的补水有浸水和喷水两种方法。
前者把菇木浸在水中8-12小时即可,此法省水省时,出菇整齐,但劳动强度大,且菇木损耗大,浸水时不宜用流水浸,以避免养分损失;后者需连续补水4-6天,每天间歇性喷洒3-6小时。

注意事项:

①菇木补足水分后,如遇气温偏低(10℃以下),必须保温在20℃左右,保湿在85%以上,进行催蕾,待菇蕾大量长到黄豆大小时,才散堆架木。

②补充水分时不要选在气温十分干燥的时候,最好是一次补足。当第一批菇采收后,不能马上补水,让菇木干燥一段时间(1-2个月),再补水进行第二次催蕾,这样可使菌丝受到刺激,促进分化。 

采菇后的菇木管理

段木栽培香菇具有一次性接种,多年出菇的特点。出菇多在春、秋两季。当菌伞尚未完全展开,即菌盖边缘尚稍内卷,菌膜刚破裂时,是采收的最适期。其产量可达10-15斤/m3。

菇木经过几个月的子实体生长发育,原来积累的营养物质大多发育成香菇。为了第二年生产高产优质的香菇,需继续恢复生长积累物质。因此,在香菇采收期结束后,尽快地恢复菌丝长势,积累营养物质。在菇木采收完后,将菇木移回堆放场,重复前面的过程,即堆放、补水、起架等。

采收及分级

(1)采收

一般待菇盖展开70-80%时,菇盖的边缘仍然内卷,菌褶下的内菌膜才破裂不久就得采收,此时菇形、菇质、风味均较优。若待菌盖90%展开才采收,由于香菇采收后的后熟较明显,菇盖仍会展开,影响香菇等级。如待菌盖全展开,烘烤后菇盖边缘出现向上翻卷,形成薄菇,菇柄纤维增多,菇质较差。

(2)分级

菌丝一经形成子实体,即使处于较高或较低的温度均能生长发育,但品质有所不同。如在20℃以上较高的温度下,香菇生长虽然快,但肉薄、菌盖易开,菌柄较长,品质差,俗称“香信”

温度较低,香菇生长较慢,但肉厚,菌盖难开,菌柄较短,品质较好,特别是在12℃以下,香菇生长缓慢,一般形成柄短肉厚的“冬菇”

子实体形成的初期,如遇天气干燥或霜冻的袭击,一般不会继续生长,甚至死亡,但子实体长到约2cm以上,再遇上上述环境条件,菌盖表面会龟裂成花纹,这样的香菇品质最好,称为“花菇”

低温或变温对子实体的形成起着良好的刺激作用,如在快要出菇前,遇上0℃左右的低温(下雪更为理想),然后转暖,或天气忽冷忽热,以15℃为中心,每日温度在5-20℃之间上下变化,或日间温度较高(20℃),夜间温度较低(10℃),在这样的温度条件下,都会形成优质的花菇或冬菇。

从生产的角度来言,温度最好在15-18℃,或日间20℃,夜间10℃,这样的温度生长既快,产量高,质量也好。

香菇 - 阳台种植技术

1.栽培方式和工艺 
香菇有段木栽培、人造菇木栽培和地栽三大基本方式,随着代料栽培技术的不断完善和人们保护森林意识的增强,近几年段木栽培已经很少,我国香菇主要来自代料栽培,其基本工艺为配料一分袋一灭菌一接种一发菌一出菇。 
2.栽培委节 
主要有春栽和秋栽两大季节,有早春播种春末夏出,春播夏出,春播秋冬出,秋播冬春出这样几大生产运作方式。 
3.品种类型 
香菇品种繁多,可按需要划分品种类型,可按栽培基质划分、按出菇早晚划分、按销售型式划分、按大小划分、按出菇温度划分等。 
①按栽培法划分。香菇可段木栽培,可代料栽培,代料又分为若干类型,为木屑、蔗渣、玉米芯、稻草等。因此,可划分为段木种、木屑种(代料种)草料种、菌草种、段木代料两用种等五大类型。 
②按出菇早晚划分。按此划分可分为早生种(接种后70—80天出菇)、迟生种(接种后120天以上出菇)。 ③按适宜的产品型式。这主要分为干销种和鲜销种,干销种相对菇质紧密,含水量低,出干率高,适于干制;鲜销种则菇质较疏松,含水量较高。 
④按大小划分。可分为大叶种、中大叶种、小叶种三大类。前者菌盖多在5-15厘米,后者4-6厘米,居二者大小之中的为中大叶种。 
⑤按出菇温度划分。可分为低温种、中温种、高温种、广温种4类。 
低温种:出菇的中心温度大致为5-15℃。 
中温种:出菇的中心温度大致为10-20℃ 
高温种:出菇的中心温度大致为15-25℃。 
广温种:出菇温度范围较广,在5-28℃,但以10-20℃出菇最高,品质最好。栽培者要根据自己的实际需求选择适当品种。[1]

香菇 - 食疗

【性能】味甘,性平.归脾、胃经。能补脾胃,益气。

【应用】用于脾胃虚弱,食欲减退,少气乏力,或小便频数。可单用或与鸡肉同食。

香菇 
香菇

此外,现代又用于佝偻病、高血脂症和胃癌、子宫颈癌。

【用法】煎汤,炖食或炒菜用。

焖香菇
配料:香菇、姜丝、生抽酱油,糖少许,盐适量
操作:
1)新鲜的香菇洗净,去蒂,切片。姜切丝。
2)锅热油,下姜丝,炒一下,下香菇片,加生抽酱油,糖少许,盐适量,加点儿水,咕嘟咕嘟,香菇焖软了的时候,出锅。

酥炸香菇
材料:中小朵生香菇:十二朵,【炸粉】油炸粉:半碗、地瓜粉:半碗

香菇 
香菇
【做法】
A、新鲜香菇洗净,去蒂,切成花状。B、地瓜粉和油炸粉调成糊状,香菇沾上面糊下锅油炸,炸成金黄色即可捞出盛盘。C、吃时沾胡椒盐或蕃茄酱,味美可口。
注:炸香菇又称“炸元宝”,取其形状吉祥如意

鲜香菇饭
材料:鲜香菇4朵鸡肉丝¼杯芹菜末1大匙白米1杯水1杯
调味料:盐1小匙香油2小匙酱油2/3大匙1/3大匙太白粉2小匙黑胡椒粉2小匙
做法:
(1)将米洗净沥干水分,加入1杯水浸泡约15分钟备用。
(2)将新鲜香菇洗净切丝,与鸡肉丝、调味料拌匀,铺在米上。
(3)放入电饭锅中煮熟,开关跳起后,再焖10分钟,将锅盖打开,拌入芹菜末,再焖5分钟,最后用饭匙轻轻拌匀即可。

香菇 
香菇

香菇鸡球
材料:香菇,鸡脯肉,鸡蛋清2?个,葱;姜,豆粉,料洒等。
做法:将鸡脯肉剁碎,加入豆粉、盐、胡椒、料酒及鸡蛋清和少量水,调成鸡蓉。将发好的香菇放入开水锅烫至七成熟,再将鸡蓉挤成九状,每个丸下面垫一个去柄香菇,装饰好切成菱形的红椒、青葱,放人蒸笼内用文火蒸熟后盛入盘内,挂上薄英即成。

清炖香菇
材料:干香菇150克,骨汤750克,鸡油50克。
做法:先将香菇用冷水洗净,再用温水浸透,去蒂后放入炖盅中,并加入鸡油、姜片、葱及黄酒。然后将骨汤和浸香菇水加足清水共1.5公斤经煮沸后倒入炖盅里,加盖炖15分钟,揭盖后去姜、葱及浮面油层,加入味精即成。

香菇炖全鸡

材料:母鸡,香菇。
做法:将母鸡煺毛去脏洗净,连同发好的香菇放入砂锅内用文火炖2?小时,加入盐、麻油、胡椒等佐料即可食用。

香菇肉片
材料:干香菇50克,瘦肉200克,精盐、白糖、素油、生粉、葱段等适量。
做法:将干香菇预处理切成指甲片,小葱切成段,油锅烧热后放入葱段、肉片、香菇,翻炒后加入适量清水、精盐、白糖、味精,煮15分钟。香气浓郁后入盘。

香菇圆白菜汤

材料:洋葱50g、圆白菜100g、香菇100g、芹菜100g
做法:洋葱、圆白菜和香菇洗净切丝;芹菜洗净切块状,加4~5碗水煮,根据个人口味添加调味料。[2]

口蘑香菇粥

【原料】
稠粥1碗,香菇适量,口蘑50克,鸡肉馅50克。

【调料】
植物油1/2大匙,绍酒1/2小匙,酱油1/2小匙,精盐1/4小匙,鸡粉适量。

【做法】
1:口蘑洗净切片;香菇泡发回软,洗净去蒂,切抹刀片;鸡肉馅加植物油、绍酒、酱油,炒熟备用。
2:锅中倒入稠粥,上火烧开,加入口蘑、香菇、精盐、鸡粉、鲜汤煮约15分钟,再加入炒好的鸡肉馅,搅拌均匀,撒上菊花,出锅装碗即可。[3]
香菇玉米粥香菇玉米粥
香菇玉米粥
材料
大米,玉米粒,胡萝卜,香菇,火腿
做法
1.把大米洗净泡1个小时以上,胡萝卜洗净切成小粒,玉米粒我用的是罐头的~香菇、火腿也切成小粒
2.将大米中放些色拉油,同时放入香菇粒然后开始煮~开锅后,放入胡萝卜、玉米粒,边煮边搅拌,要按一个方向哦~
3.感觉快熬好的时候(大概20分钟),放入火腿丁,再次开锅后,撒入葱花,最好用盐调味即可~
小诀窍
如果用鸡汤熬此粥,味道更好
香菇焖豆腐香菇焖豆腐
香菇焖豆腐

材料
豆腐300克,瘦猪肉50克,香菇8朵,红辣椒2个,葱、姜、蒜,盐,老抽、花椒粉、白糖、味精、植物油
做法
1、豆腐切成长方片,在平底锅里煎成两面金黄色。(也可以炸) 
2、香菇去蒂,切成四块;红辣椒切段。 
3、葱切段,姜蒜切片,瘦肉切细丝。 
4、锅内放适量植物油,烧热后放入肉丝炒散。 
5、放入姜葱蒜炒出香味,加入豆腐片,翻炒。 
6、放入红辣椒、香菇块,加入盐、白糖、花椒粉、老抽。 
7、加一碗水(最好是高汤),小火焖至汁收浓,加少许味精翻炒出锅。[4]


香菇 - 相关

《吕氏春秋.本味》有“味之美者,越骆之菌”的记载。

香菇 
香菇
相传庆元有一姑娘,因不堪地主迫害,逃到深山,整日以香菇充饥,竟活到百岁以上,故乡民称之为“长寿菜”。又传,明代金陵大旱,明太祖朱元璋下谕吃素求雨,雨未求到,民不聊生,朱元璋也觉得茶饭无味。适宰相刘伯温自家乡浙江龙泉回宁,带来土产香菇,命御厨浸发后烧好呈朱元璋品尝,朱从此胃口大开,体质见好,此菜也被列为宫廷美食。

香菇 - 备注

1、香菇的品质要求:以菇香浓,菇肉厚实,菇面平滑,大小均匀,色泽黄褐或黑褐,菇面稍带白霜,菇褶紧实细白,菇柄短而粗壮,干燥,不霉,不碎的为优良品质;

2、长得特别大的鲜香菇不要吃,因为它们多是用激素催肥的,大量食用可对机体造成不良影响。

香菇 - 适宜人群

一般人群均可食用。

1、贫血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血压患者、动脉硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、肾炎患者食用;

2、脾胃寒湿气滞或皮肤骚痒病患者忌食。[5][6]

香菇 - 泡发方法

香菇的种类或制作工艺不同,在泡发时间上也会有不同,不过一般泡2~5个小时后用手触摸感觉完全软化即可,不宜长时间浸泡。并且泡发香菇时,以70℃左右的温热水为宜。还有一点要提醒的是,泡香菇的水不要倒掉完全可以再利用。[7]

香菇 - 食用宜忌


香菇+木瓜=木瓜中含有木瓜蛋白酶和脂肪酶,与香菇同食具有降压减脂的作用。
香菇+豆腐=健脾养胃,增加食欲。
香菇+薏米=营养丰富,化痰理气。
香菇为美味珍肴 ,有益气补饥、治风破血,化痰理气等功效,薏米有健脾利湿,清热排脓的效果,两者均为抗癌佳品,一起煮制成粥,或蒸制成薏米香菇饭,有健脾利湿、理气化痰的效果,为肝病以及肝癌患者理想的食疗食品。

香菇+鹌鹑肉、鹌鹑蛋=面部易长黑斑。
香菇+河蟹=易引起结石症状。
香菇含有维生素D,河蟹也富含维生素D,两者一起食用,会使人体中的维生素D含量过高,造成钙质增加,长期食用易引起结石症状。
香菇+番茄=破坏类胡萝卜素,降低营养价值。
香菇含有丰富的生物化学物质,与含有类胡萝卜素的番茄同食,会破坏番茄所含的类胡萝卜素,使营养价值降低。

相关文献

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参考资料:
[1] ^ 引用日期:2014-02-12
[2] ^ 引用日期:2013-10-14
[3] ^ 引用日期:2013-11-07
[4] ^ 引用日期:2013-12-07
[5] ^ 引用日期:2012-05-25
[6] ^ 引用日期:2012-05-25
[7] ^ 引用日期:2013-11-07
扩展阅读:
1【怎么泡香菇最健康】
2【口蘑香菇粥的做法】
3香菇的营养价值
4香菇的作用与功效

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词条名称权威定名

  • 正式名称:

    香菇

  • 应用学科:

    农学-园艺作物

  • 英文名称:

    shiitake fungus;Lentinus edodes (Berk.) Sing.

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  1. 创建者: 十一划
  2. 编辑次数: 61次 历史版本
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  4. 最近更新时间:2014-04-13 15:02:35
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