麻油，又称胡油，是麻籽油的一种，古人云：“把酒话桑麻”，麻籽结出的籽压榨出来即为 麻油。麻油在山西地区分为三种：一种是西北地区产的胡麻油；另一种是长治一带产的潞油，因长治古时称为“潞安府”而得名；还有一种是山西中部种植的麻子作为原料榨出的油，颜色呈黄色，胡麻油颜色较深。 麻油在长江以南地区非常受欢迎，除了糕点外，夏季凉拌菜时也是必不可少的调味品。生产工艺上，麻油分为机制麻油和手工制作的小磨芝麻油两种，由于芝麻品质和制作工艺的不同，上中下三品。其中，皖南重镇大通镇产的沙艺棠小磨麻油被认为是上品，醇厚无比，回味悠长。 麻油在中国饮食文化中具有重要地位，不仅是火锅蘸料，还广泛应用于重庆的菜品和小吃，如凉粉、凉面、酸辣粉等，以及各类的卤菜和凉菜。此外，麻油在山西地区也具有悠久的历史，自古以来就被民间百姓视为美味食品。 历史背景
芝麻油，因取 自芝麻的种子，故称为“芝麻油”。由于芝麻经焙炒后制作的芝麻油常有浓郁的芳香气味，因此，在中国北方，人们称它为“香油”；在中国南方，人们则称它为“麻油”。中国古时候，芝麻还被称为“胡麻”、“脂麻”，所以人们把芝麻油称为“胡麻油”、“脂麻油”，在日本和韩国，人们也称它为“胡麻油”。人们为了表示对芝麻及芝麻油的厚爱，把芝麻尊称为“油料作物皇后”，把芝麻油尊称为“植物油脂国王”。[1] 在三国时代，中国的劳动人民就掌握了用芝麻制油的技术了，陈寿《三国志。魏志》中记载：“孙权至合肥新城，满笼驰往......折松为炬，灌以麻油，从上风，火烧贼攻县。”那时的麻油是将芝麻籽用石臼法或木榨法生榨而成。