先市酱油

四川省合江县特产
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先市酱油是一种调味品，为四川省合江县的一种特产。[1]酿造先市酱油只有四种原材料，盐、小麦、黄豆、水。在传统工艺上，先市酱油的酿造要经历浸泡大豆、蒸焖大豆、摊凉豆料、拌和面粉、制曲、移料入缸、天然晒露发酵、自然浸出取油、暴晒浓缩、静置澄清、过滤灭菌等十余个环节。[2]
先市酱油酿造技艺始于汉，兴于唐，传承不断。集中分布在四川省合江县，传播至泸州市江阳区、龙马潭区、纳溪区、泸县以及宜宾市。[3]2006年，“先市”牌酱油商标由四川省商务厅公布为“四川老字号”。2007年1月，先市酱油传统酿制技艺被合江县人民政府关于公布合江县第一批非物质文化遗产名录，2007年，先市酱油酿制技艺被四川省人民政府批准列入第一批非物质文化遗产保护名录。2010年12月9日，合江先市酿造厂老作坊被泸州市人民政府公布为第八批市级重点文物保护单位。2011年9月，负责人马超被四川省文化厅命名为第四批非物质文化遗产技艺传承人。[4]2019年10月，合江县先市酱油酿造作坊群被评为第8批全国重点文物保护单位。[5]

历史渊源

据《合江县志》记载，由于地处盐道必经之地，周边的农耕发达，盐与黄豆等原料充足，明末清初时，先市就开始出现了酱园业。清代乾隆元年（1736年），随着川黔官办盐岸的建立，赤水河盐运兴盛，先市镇盐商船户、纤夫云集，商贸兴旺。光绪十九年（1893年），先市镇乡绅袁映滨（字海宗）创建“江汉源”酱园，可谓遍访名师，把附近的优良工艺集于一身，所酿造的酱油就远近闻名，其特点是“酱香浓郁、味美醇厚”。民国中期，“江汉源”酱园与镇上另两家酱园厂合伙经营，更名为“同仁合号”。1956年，“同仁合号”酱园经公私合营，更名为“同仁合号先市酱园厂”。上世纪60年代末，改制为国营“泸州市合江先市酿造食品厂”。2000年改制为民营，沿用“泸州市合江先市酿造食品厂”。[5]
2006年，“先市”牌酱油商标由四川省商务厅公布为“四川老字号”。2007年1月，先市酱油传统酿制技艺被合江县人民政府关于公布合江县第一批非物质文化遗产名录，2007年，先市酱油酿制技艺被四川省人民政府批准列入第一批非物质文化遗产保护名录。2008年3月18日，央视《走遍中国》栏目播出《汉棺的诉说》中系统介绍了先市酱油酿制技艺。2010年12月9日，合江先市酿造厂老作坊被泸州市人民政府公布为第八批市级重点文物保护单位。2011年3月，《中国国家地理》以《盐是一种景观》专题系统介绍了川黔古盐道中先市酱油酿制作坊及晒露场。2011年9月，负责人马超被四川省文化厅命名为第四批非物质文化遗产技艺传承人。[4]2014年，列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录扩展项目名录传统技艺类项目。[3]2019年10月，合江县先市酱油酿造作坊群被评为第8批全国重点文物保护单位。[5]