煸炒

较短时间加热成菜的烹饪方法
image
煸炒（biān chǎo），又称干煸或干炒，是一种较短时间加热成菜的烹饪[rèn]方法。[1]
煸炒属于金属导热为主的烹制方法。食物贴牢铁锅炒时，要求锅热、锅滑、油少，火不宜太旺，以免粘锅焦底。食物一经落锅，要快编、勤煸、散煸、均匀地煸，煸好后再加入各种调料，使之脱水后入味。[2]煸炒根据使用原料的不同又有生炒和熟炒之分。生炒也称硬炒，使用生料，在旺火热油勺中迅速翻炒断生，可使用清汁，也可使用薄芡。熟炒是用经过初步加工处理的半成品，改刀成片、块等。不挂糊上浆，用旺火热油，煸到吐油或卷缩时，马上放辅料和调味品，出勺前勾薄芡。也有不用芡而用豆瓣酱、甜面酱等。[3]

定义

煸炒，将已切配好的食物放少量油在锅中多次上下翻拌而成，称煸炒。煸炒属于金属导热为主的烹制方法。食物贴牢铁锅炒时，要求锅热、锅滑、油少，火不宜太旺，以免粘锅焦底。食物一经落锅，要快编、勤煸、散煸、均匀地煸，煸好后再加入各种调料，使之脱水后入味。[2]

分类