四川四大腌菜
涪陵榨菜等地方传统名产的合称
条目
历史版本
四川四大腌菜是指涪陵榨菜、四川芽菜、四川冬菜及腌大头菜等地方传统名产。四大腌菜中，榨菜是世界三大名腌菜之一，其余三种则被熊四智（2003）列入川料辅料八珍，并认为是四川的“珍奇、珍稀、珍贵、珍宝”。四大腌菜属于蔬菜腌制加工品。据戴秋萍、王欣等2000年对上海市民膳食营养调查的数据：对于腌菜，从不食用者占47.22%，每周2~5次者占36.66%，每天1~2次者占15%，每天3次以上者占1.11%。每天食用50克以下者占60%，每次50~100克者占36.84%，每次150克以上者占5.67%。如果按此数据估算，在全国食用腌菜的人数约为6.8亿，每年食用数量约是1870万吨。而当前我国腌制蔬菜的年出口量近20万吨，主要品种有榨菜、萝卜条、干菜笋等。由此可以看出腌菜市场的巨大。
冬菜
资中冬尖早在清朝道光年间 (1821～1851)开始制作 ,至今已有 180 年历史。南充冬菜则在清朝光绪年开始制作 ,至今也有100年以上的历史。南充冬菜之所以受到人们的喜爱，是因为冬菜的选料十分精细严格，同时在加工过程中使用了四川人特别爱好的山椒和香辛料，因此产品具有浓郁的特别风味。冬菜的使用范围除可直接供食以外，还可以作为菜肴的配料、各种酱汁的调料、面点的馅心及面码。笔者经过调查和研究后认为，冬菜特殊的生产工艺，符合当地群众口味的调味原料，悠久的历史，在烹中广泛的应用等因素是南充冬菜得以发展而未被历史所淘汰的重要原因。同时产业化的经营模式、市场化的运作也是其良好发展的重要因素。据报道，2008年南充市仅高坪区冬菜的产量就达30余万吨，产值达8000万元。