蕈[xùn]菌（Mushrooms），又称伞菌[1]，是一种具有菌丝、子实体、孢子的大型真菌[2]，广泛分布于地球各处，在森林落叶地带更为丰富[3]。 蕈菌的最大特征是形成形状、大小、颜色各异的大型肉质子实体。典型的蕈菌，其子实体由顶部的菌盖（包括表皮、菌肉和菌褶）、中部的菌柄（常有菌环和菌托）和基部的菌丝体三部分组成[3]。其菌丝体是由发育良好而有分隔的菌丝所组成。蕈菌的菌丝分化分为初生、二生和三生菌丝这三个明显的发育阶段[4]。在分类学上，蕈菌属于真菌界中的子囊菌门和担子菌门，80%以上的蕈菌属于担子菌，如香菇、平菇、灵芝、木耳、银耳等；20%左右属于子囊菌，如羊肚菌、块菌、虫草和炭角菌等[2]。 蕈菌中的多糖类物质具有提高机体免疫力的作用，并可抑制肿瘤细胞的增生[1]。
形态特征