闽菜
中国八大菜系之一
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历史版本
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闽菜，中国八大菜系之一，起源于中国福建省闽侯县。其代表菜有：佛跳墙、荔枝肉、龙身凤尾虾等。它是由福州、泉州、厦门等地的地方菜发展而成。以烹制山珍海味而著称，其风味特点是清鲜、和醇、荤香、不腻，注重色美味鲜，并以汤路广泛的特点独具一席。烹调擅长于炒、溜、煎、煨、蒸炸等。口味则偏得于甜、酸、淡，特别讲究汤的制作，素有"一汤十变"之称。[1]
历史背景
福建古为百越文身之地，异域殊风，饮食与内地有很大的区别。福建地处沿海，沿海地区海岸线漫长，浅海滩涂有鱼、虾、螺、蚌、鲲、蚝等，海鲜常年不绝。江河平原,则盛产稻米、燕糖、蔬菜、花果，尤盛产荔枝、龙眼、柑橘等水果。山林溪间盛产茶叶、香菇、竹笋、慧米及鹿、石鳞、河、甲鱼、穿山甲等山珍野味。福建人利用这些资源，烹制菜肴，经历了中原汉族文化和当地古越族文化的混合交流而逐渐形了闽菜系。[2][3]
历史发展
秦时，秦始皇设郡，福建开始有“闽”的称谓。闽菜就是在古代闽越少数民族饮食的基础上发展而来的。魏晋南北朝时期，大量汉人迁徒到福建，北方人带来的中原饮食文化对福建的饮食产生了很大的影响。[2]“红曲”就是由中原移民带入福建的，由于大量使用红曲，红色成为闽菜烹美学中的主要色调，有特殊香味的红色酒糟也成了烹饪时常用的作料。唐宋以后，福建地区的主要城市对外通商，使得其他地区的烹饪技术传入福建，闽菜在吸取各地菜肴精华的基础上，得到大幅改进，逐渐形成精细、淡雅的风格。至清末民初时福建是对外贸易的一个重要区域，福州和厦门一度出现了一种畸形的市场繁荣景象。为了满足官僚士绅、买办阶层等上流社会应酬的需要，福州出现了多家名菜馆。这些菜馆或以满汉席著称，或以官场菜见长，或以地方风味享有盛誉，各有擅长，促进了地方风味的形成和不断完善。[3]