金属味

金属味
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金属味型是中、西餐调味中均有使用的一种味型，在中国南方沿海地区以及北方部分高档酒楼均有用。其广泛用于冷热菜中的卷类菜肴。主要应用于以水产、家禽、家畜、豆制品、藻类等为原料所制成的卷类菜肴。其口味特点主要体现为：金属辛香，鲜咸微甘。[1]

取材

该味型中的"金属"味主要来源于"金箔"和"银箔"两种金属味调味品。"金箔"是用自然黄金加上香料和甜味剂锤制加工成的米纸状薄膜，颜色金黄光亮。"银箔"是用自然白银加入香料和甜味剂锤制加工成的纸状薄膜，色泽银白光亮。"鲜咸"味主要来源于卷类半成品原料本身。"微甘"味主要来源于金箔、银箔本体。

调制注意

金属味型"虽然可以补充人体所需的微量元紊，有保健强身的作用，但切勿过量食用。该味型在运用当中需注意，"金箔"、"银箔"很薄，质地类似米纸，在将卷类半成品炸好后，要将油沥净，然后再将每段炸好的卷轻轻放在附在白色薄纸上的金箔或银箔一端，用手轻轻推卷白纸，使附在白纸上的金箔或银箔均匀地粘在炸好的卷状原料上。在推卷时切勿用力过大，否则会使金箔或银箔粘在原衬的白纸上或使粘在卷状原料上的金箔或银箔成为粉状，而不能均匀地裹上原料，影响美观。在金箔和银箔的用量上需注意，每张白纸上只衬有一张金箔或银箔，炸好的成品卷形原料也只需裹一层金箔或银箔，不宜过多。另外，金箔和银箔膜要放在干燥处，切勿受潮和挤压，最好放在能密封的小盒，将盖盖紧保存。