盐卤

北方制豆腐常用的凝固剂
image
盐卤又称“苦卤”“卤水”，是海水或天然咸水经浓缩、结晶制取食盐后残留下的淡黄色液体，味涩苦，其主要成分为氯化钠、氯化钾、氯化镁、氯化钙、硫酸镁及溴化镁，浓度为31~34度，以氯化镁含量最多，氯化镁与氯化钙一样，能使蛋白质胶结凝固。用盐卤作凝固剂制作豆腐时，浓度一般为18～22°Be′，用量约为原料大豆重量的2%～3.5%，豆浆温度应控制在85摄氏度，并在“点卤”前略为加热，点卤时可一次或分多次放入。[1]
盐卤对皮肤、粘膜有很强的刺激作用，对中枢神经系统有抑制作用，人如不小心误服，会感觉恶心呕吐、口干、胃痛、烧灼感，腹胀、腹泻，头晕，头痛，出皮疹等，严重者呼吸停止，出现休克，甚至造成死亡。[2]
2000年前生活于自贡的先民最终发现了2亿前“埋藏”于此的珍宝——盐卤，在东汉章帝到清朝的千年中，他们凿井取卤，穿越千米岩层，提取盐卤。[3]

物化性质

淡黄色液体，味涩、苦。其主要成分为氯化钠、氯化钾、氯化镁和氯化钙及硫酸镁和溴化镁等。其组成与来源和制法有关，一般氯化镁含量占15%~19%，硫酸镁含量占6%~9%，氯化钾含量占2%~4%，氯化钠含量占2%~6%，溴化镁含量占0.2%~0.4%。[4]