松露

西洋松露科西洋松露属植物
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松露（truffles）泛指生长于地下的真菌块状子实体，主要包含3大类，分别属于接合菌门（Zygomycota）、担子菌门（Basidiomycota）和子囊菌门（Ascomycota）[1]。有学者称松露为块菌[2]，但也有学者认为无论是从历史还是生物学角度，把块菌叫做“松露”并不贴切[3]。松露主要产于欧洲的意大利、法国、西班牙，中国、新西兰和沙特阿拉伯也有分布。[4][2][5]松露菌丝体生长于地下，多在栎树等阔叶树的根部着丝生长。[2]松露散布于树底方圆120～150厘米，块状主体藏于地下3～40厘米。[5]
松露没有茎干，无菌褶，质地紧实且有木质感[2]。子实体块状，小者如核桃，大者如拳头。幼时内部白色，质地均匀，成熟后变成深黑色，具有色泽较浅的大理石状纹理。子囊具1-4枚孢子，形大。子囊果球形、椭圆形、棕色或褐色；表面具有多角形犹状物，反射出红色的光泽，顶端有凹陷。其肉(产孢子组织) 初为白色，后呈棕色或灰色，成熟时变黑色[6]。
松露是名贵的地下真菌，具有重要的经济和食用用途，成熟的松露具有大理石花纹、浓郁香味和独特的口感，深受国际食用菌市场的青睐[1]。与鱼子酱、鹅肝酱并称美食界的“三大天王”[7]。

名称由来

Truffe源于普罗旺斯方言trufa，指能散发奇特异香的块状球菌[7]。Truffe古时亦指“马铃薯”，两者均长于地下；若葡萄酒浓烈带有土味也被说成“truffe”；松露外观丑陋，该词亦指“蒜头大鼻”、“空心笨伯”之意[7]。