宁化田鼠干，也叫老鼠干，是福建汀州府著名的地方特产，是宁化客家人待客的名特佳肴，闽西八大干菜之一。[1] 宁化田鼠干居旧“汀州八大干”之一。宁化多山，林草茂盛，为田鼠生长繁殖的好地方。农户为灭鼠保粮，采用各种方法诱捕田鼠，并将捕捉到的田鼠去皮，清除内脏后，架于锅中的米糠上进行薰烤而制成。[4] 经过烟薰的田鼠全身金黄，其味异香，佐以猪肉.冬笋、大蒜、辣椒等炸炒，成了一道香酥可口的下酒菜。田鼠干不但味美，而且营养丰富，还有滋补肾脏之功，对尿频或小孩尿床有一定的食疗作用。[4] 历史沿革
宁化田鼠干，也叫老鼠干，是福建汀州府著名的地方特产。田鼠属哺乳纲仓鼠科，毛色一般为暗灰谒[yè]色，有的呈沙黄色，以稻谷为食晚稻黄熟期，咬稻穗贮洞穴，常于山脚田边草丛，挖掘隐蔽小住，对农作物为害大。宁化属于农业县，敞田鼠甚多，人们为了保护庄稼而捕捉田鼠，然后将田鼠制成鼠干，做成美味佳肴，始于何时何人，至今未见文字记载。但老人都称制作鼠干是祖传，可以推断，宁化田鼠干的加工有了几百年历史。[1] 