鸡精
复合鲜味剂
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历史版本
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鸡精不是从鸡身上提取的，它是在味精的基础上加入化学调料制成的。根据《鸡精调味行业标准》鸡精指的就是鸡精调味料，以新鲜鸡肉，鸡骨，鲜鸡蛋为基料，通过蒸煮，减压，提汁后，配以盐，糖，味精（谷氨酸钠），鸡肉粉，香辛料，肌苷酸，鸟苷酸，鸡味香精等物质复合而成的具有鲜味，鸡肉味的复合增鲜，增香调味料。[1]
鸡精可以用于味精应用的所有场合，适量加入菜肴，汤食，面食中均能达到效果，在汤菜上作用较为明显。鸡精因含多种调味剂，其味道比较综合，协调。因其含盐，调味时应注意少加盐。[1]
历史发展
100多年前，日本科学家在研究鲜味的时候，首先在鲣鱼中发现了具有鲜味的肌酸。另一组日本科学家又在蘑菇中发现具有鲜味的鸟苷酸，这些有鲜味的核苷酸就被称为呈味核苷酸。随后的研究发现，许多食物中都有微量呈味核苷酸。例如肌苷酸大量存在于牛肉，鸡肉，猪肉等肉类产品和鱼类等海产品中，鸟苷酸大量存在于香菇、牛肝菌等菌菇中。因此，中式烹用鸡肉调制高汤，欧美厨师用牛肉熬制鲜汤，中国人在熬鸡汤的时候喜欢加几个香菇，这些“民间智慧”其实是有科学依据的（当然也有氨基酸的鲜味因素）。[2]
目前世界上使用最广泛的鲜味料是鸡精，特别是在欧美国家，鸡精食用量占鲜味料总量的80％以上，香港的比例亦达到70％以上。鸡精产品在国内的开发始于20世纪80年代，到20世纪90年代开始上市。虽然只是短短的十几年，但鸡精却以极快的速度进入了千家万户。由于近年来我国鸡精市场发展迅速，每年增长超过50％，致使许多企业纷纷加入到生产鸡精的行列中。