泡打粉

一种复合膨松剂，多用于面点制作
1
4
image
泡打粉（baking powder）[1]又名发酵粉、发粉，是一种复配膨松剂，由苏打粉添加酸性材料，并以玉米粉为填充剂制成的白色粉末。[2]
泡打粉在接触水分时，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳（CO₂），同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。制品中不残留碱物质，从而提高了菜点质量。它有较好的发酵作用，不受酵母发酵时的条件限制，在面粉中有糖、油混入后，仍可有效地胀发。[2]根据反应速度的不同，可分为慢速反应泡打粉、快速反应泡打粉、双重反应泡打粉。[6]因为泡打粉不耐湿气，它只要与空气中的水分稍微接触，化学反应就会开始，因此需要在阴凉干燥的地方密封保存泡打粉。[3]泡打粉的食品安全国家标准为GB 1886.245-2016《食品安全国家标准食品添加剂复配膨松剂》。理化指标包括二氧化碳气体发生量、加热减量、硝酸不溶物、pH、细度、砷[shēn]、重金属等7项。从2014年7月1日开始，中国出台政策禁止使用含铝的泡打粉。[7]
通常情况下泡打粉的用量一般为面粉的1～3%。[1]需要注意的是泡打粉和苏打粉不能互相替代。[6]泡打粉在饮食禁忌方面一般人均可食用，[4]但毕竟有化学物质，建议家中有小孩和孕妇的尽量减少使用。[8]

反应原理

泡打粉是一种复合膨松剂，主要成分是小苏打+酸性原料+玉米淀粉。由于小苏打是碱性的，对面粉起发作用有限，为了达到更好的起发作用，向其中加入了一些酸性原料，用于酸碱平衡。同时加入了玉米淀粉来分隔酸性和碱性粉末，避免过早反应。这就形成了泡打粉。[5]在泡打粉接触到水分后就即刻开始释放气体，并且在接触高温烘焙的过程中还会继续加大释放气体，让面食更加的膨胀，从而达到“双效”发酵的效果。[8]泡打粉主要用来制作包括面包、花卷、馒头以及蛋糕在内的面点。相比于小苏打和酵母粉，其发酵时间更短且酸碱度更温和。[9]