大曲
用来酿酒的原料之一
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大曲是用来酿酒的一种原料，又称块曲或砖曲。大曲一般是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经粉碎、加水拌料后压制成砖块状的曲坯，由人工控制一定的温度和湿度，培育微生物群落而制成。因其块形较大，因而得名大曲。[1]
大曲使白酒赋有特殊的风味。国家名优酒和地方名优酒多数是用大曲酿制的。在大曲白酒生产中，大曲既是糖化剂，也是发酵剂。曲 块内部含有霉菌、酵母、细菌等复合菌落，是一种多微生物的繁殖体和粗制的复合酶制剂，可分泌淀粉酶与糖化酶，实现谷类淀粉的糖化与乙醇转化。[2]大曲不仅有可供白酒发酵的多种酶，而且大曲原料的分解和发酵产物是白酒中许多复杂的微量成份的前体，同时代谢生成酯、酸等风味物质。[3]
由于制曲原料和工艺的不同，大曲分高温曲、中温曲、低温曲三类。[4]而其按照生产酒的香型又可分为：清香型大曲、浓香型大曲、酱香型大曲、兼香型大曲。[5]
传统大曲制作的工艺流程为，原料、除尘、润粮、粉碎、加水拌料、二次润料、踩曲成型、入房培养、发酵培菌、翻曲合房、出房入库储存、成品。[2][5]曲坯入仓后经历三个阶段培育：培菌期（温度控制在40-50℃，促进霉菌孢子萌发）；高温转化期（品温升至60-65℃，灭活杂菌并积累酶系）；干燥储存期（自然脱水形成稳定微生物群落）。