回锅肉，又名“熬锅肉”，[2]也称“过门香”[4][5]，是川菜家常味代表菜。该菜起源于四川民间，以猪肉为主要原料，搭配蒜苗或其他时令蔬菜。所谓“回锅”，是指食材先煮后炒，两次入锅，二次烹调之意，将"回锅肉"翻译成英语，亦指"煮了第二遍的菜"。[6][7] 传统回锅肉多选用猪坐臀肉（俗称二刀肉），配青蒜苗、四川郫县豆瓣酱、甜面酱等烹制而成，具有色泽红亮、咸鲜微辣、肥而不腻、香气浓郁的风味特点。菜品于2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“四川回锅肉”被评为“中国菜”四川十大经典名菜；2020年入选成都经典川菜、2021年获选四川省级“天府名菜”。[8][9][10][11] 历史渊源
回锅肉的起源，相传来自于四川民间祭祀，煮熟的猪肉，其实是“三牲”祭礼中的供品，俗称刀头。传说川人家祭，多在初一、十五，人们将带皮的“二刀”肉放锅里，不加调料用白水煮至七八分熟，再放到祭台上祭祀，祭祖敬神之后，再将它切片回锅加上各种佐料炒制成菜。这种祭祀用的猪肉，便是后世烹制回锅肉的上好原料。[12][13][14] 另一种关于回锅肉由来的传闻，则是起于清末成都姓凌的翰林[a]，因官场失意，退隐后潜心研究烹饪[rèn]，以隔水容器密封的方法，将猪肉蒸熟后再煎炒，因久蒸而保持住了肉质的浓郁鲜香，因此得名久蒸“回锅肉”。[15]从相关记载来看，回锅肉的大致成型，最早可以追溯至北宋，明代《竹屿山房杂部》记载的菜肴“油爆锅”：“取熟肉，细切脍，投热油中爆香，以少酱油酒浇，加花椒葱，宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之”，除了配料不同外，其烹饪方法与后世的回锅肉已非常相近，凌 翰林的隔水蒸回锅肉，只是在传统回锅肉的基础上进行了改良。[12][16][17][18]