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  • 川菜

    川菜是中国八大菜系之一,起源于四川重庆,以麻、辣、鲜、香为特色。川菜原料多选山珍、江鲜、野蔬和畜禽。善用小炒干煸、干烧和泡、烩等烹调法。以“味”闻名,味型较多,富于变化,以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。官家川菜复杂多变,做工精美,用料考究;民间川菜的风格朴实而又清新,具有浓厚的乡土气息。川菜兴起于清末和抗战两个时间段,以家常菜为主,取材多为日常百味,其特点在于红味讲究麻、辣、香,白味咸鲜中仍带点微辣。著名代表菜品有:鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼夫妻肺片等等。

    编辑摘要
    百科帮你涨姿势

    系中国八大菜系之一 其以“味”闻名富于变化 具有浓厚乡土气息

    素来享有“一菜一格 百菜百味”美誉 其发源于古代巴国和蜀国

    其文化底蕴深厚 《华阳国志》将巴蜀饮食总结为“尚滋味 好辛香”

    科学 +
    川菜

    昨日下午,四川省质监局标准处工作人员表示:“网上关于鱼香肉丝长、宽的新闻是一种误解[详细]

    基本信息 编辑信息模块

    中文名: 川菜 英文名: Sichuan Cuisine
    主要食材: 山珍、江鲜、野蔬和畜禽
    口味: 鱼香味、麻辣味、酸辣味等 代表菜品: 重庆火锅、回锅肉、鱼香肉丝等
    大发展时间: 清末、抗战时期 包括: 上河帮、下河帮、小河帮

    目录

    概况/川菜 编辑

    成都官家川菜的代表 开水白菜成都官家川菜的代表 开水白菜

    川菜是中国八大菜系之一,[1] 素来享有“一菜一格,百菜百味”的声誉,它历史悠久,源远流长。据史书记载,川菜起源于古代的蜀国。自秦朝三国时期,成都逐渐成为四川地区的政治经济、文化中心,使川菜得到较大发展。成都也被联合国教科文组织授予世界美食之都的荣誉称号。[2]

    川菜系是一个历史悠久的菜系,其发源地是古代的蜀国。川菜是对我国西南地区四川和重庆等地具有地域特色的饮食的统称,川菜最大的特点是"一菜一格,百菜百味"。川菜以成都、川东、川南三个地方菜为代表,选料讲究,规格划一,层次分明,鲜明协调,以用料广博、味道多样、菜肴适应面广而著称。尤以麻辣、鱼香、怪味等味型独擅其长。烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。川菜作为我国汉族八大菜系之一,在我国烹饪史上占有重要地位,它取材广泛,调味多变,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣著称,并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味,融会了东南西北各方的特点,博采众家之长,善于吸收,善于创新,享誉中外。人们对川菜的第一印象是什么?毫无疑问一定是川菜的麻辣。麻辣真是奇妙!很多川菜一入口,就会舌头发麻,张嘴丝丝吸气。再吃几口后,浑身大汗淋漓,血脉通畅,意气飞扬。有了麻辣的刺激后,让你突然感到生活原来如此丰富多彩,哪怕是一向自卑的人,因为能吃凶猛暴烈的麻辣,也能找到自信和征服的满足。

    川菜风味包括成都重庆乐山自贡等地方菜的特色。川菜的基本味型为麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚,重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。主要特点在于味型多样。辣椒胡椒花椒豆板酱等是主要调味品,不同的配比,化出了干烧、麻辣酸辣椒麻麻酱蒜泥、姜汁、红油糖醋鱼香怪味等各种味型,无不厚实醇浓,具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味,各式菜点无不脍炙人口

    美国日本法国加拿大香港地区都有川菜馆,受到各国外宾的好评。

    川菜在烹调方法上,擅长炒、、熘、爆、煸、等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等,菜品繁多,花式新颖,做工精细。有干烧等三十八种之多噢!在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长,以味的多、广、厚著称。历来有"七味"(甜、酸、麻、辣、苦、香、咸),八滋(干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油)之说。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。在国际上享有“食在中国,味在四川”的美誉。

    其中最负盛名的菜肴有:干烧岩鲤干烧桂鱼鱼香肉丝怪味鸡宫保鸡丁粉蒸牛肉麻婆豆腐毛肚火锅干煽牛肉丝夫妻肺片灯影牛肉担担面赖汤圆龙抄手等。

    类别/川菜 编辑

    四川以外地区最常见的川菜类型 易学易做 用料低廉的下河帮川菜代表 毛血旺四川以外地区最常见的川菜类型 易学易做 用料低廉的下河帮川菜代表 毛血旺

    第一类为麻辣类味型,有麻辣味、红油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。其中鱼香、陈皮、怪味是川菜独有的味型,烹调难度大,集有咸、甜、酸、辣、鲜、香于一菜,十多种调味比例协和、相得益彰。其菜品有怪味鸡丝、怪味兔丁、鱼香肉丝、鱼香虾仁、鱼香腰花、鱼香八炸鸡、陈皮牛肉、陈皮鸡、麻婆豆腐、水煮牛肉、宫保鸡丁、宫保鲜贝、回锅肉、盐煎肉、太白鸡等。

    第二类为辛香类味型,有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。具有代表性的菜品有樟茶鸭子、烟熏排骨、麻酱凤尾、五香熏鱼、酱爆羊肉、葱油鱼条、姜汁热窝鸡、风肉、香糟肉等等。

    第三类为咸鲜酸甜类味型,有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。这一类味型使用较广,菜品极多,有代表性的如一品宫燕、干烧鱼翅、白汁鲍鱼、荷花鱼肚、开水白菜、芙蓉鸡片、鸡豆花、锅巴肉片、白油肚条八宝鸭、盐水鸭脯、蜜汁瓤藕、核桃泥德等。

    发展历史/川菜 编辑

    秦汉时期

    香辣兔头香辣兔头

    秦、西汉时期四川饮食文化尚未出现地区性特色:秦灭蜀到西汉末年的三百余年间,由于第一次移民以后蜀经济的发展,成都的繁荣导致了物产的丰富与饮食业的兴旺,这就是扬雄《蜀都赋》里说的:“调夫五味,甘甜之和,芍药之羹,江东鲐鲍,陇西牛羊”及引具有珍稀野禽野兽“五肉七菜”的宴菜。从这几句简短的话,我们可以推断,古典四川菜在西汉晚期时已经初具规模,而且中原烹饪文化的精神-“五味调和”已经成为四川至少上层人士饮食的基调;再就是“江东鲐鲍,陇西牛羊”说明了四川烹饪原料不是单纯就地选取,而是通过水陆运输从长江下游和秦岭以西获得。但是,我们应该注意到,上述描述暗示了这一时期至少上层饮食还未出现地区性的特征,如果有,也是前一节里谈到的属于下层人民继承的战国以前的“益州鹿(歹委)”这样的不卫生,不文明陋习。在这以前,从《史记》里记载的“文君当垆”可以推想到蜀地的餐饮业也已经出现。

    总的说来,和四川在秦汉以后,很少表现出古蜀文化遗留一样,这一时期的四川饮食文化也基本上完全被秦汉先进文化所同化,尚未形成自己的地区特色。

    汉末魏晋

    古典川蜀烹调与中原、江南烹饪的分野出现在东汉末与魏晋时期:东汉建立以后,四川的经济文化继续发展,它的烹饪文化开始表现出自己的特色。第二节里介绍的忠县东汉墓葬中的“庖厨俑”说明了川蜀烹饪的成熟景象,其中水饺的出现尤其应该引起我们的注意。

    水饺应该理解为馄饨的变种,两汉时期馄饨被称为“餦馄”,是通称“饼”的一种,或者叫做汤饼。东汉刘熙《释名》“饼”中已提及“蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼”等饼类,但我们并不能准确理解汤饼的含义,我们只知道,馄饨或者水饺应该是小麦去麸以后的面粉制作成的,要求面粉加工质量很高,由此我们可以推测至迟在东汉时期,四川地区的农业加工技术和中原地区一样,已经发展到相当的阶段。馒头,或称“曼头”,作为一种方便面食,应该是上面所引《释名》句子里所谓“蒸饼”的一种,在东汉末已经出现了,但为什么要被高承归之于蜀汉诸葛亮的发明?这里除了名人效应以外,可能还因为蜀地曼头首创加入肉馅,而且在形状上略似人首的缘故,和刘熙时的蒸饼当有所不同。

    魏晋时候可能托名曹操的人写的《魏武四时食制》谈到当时川蜀的烹饪,说:“郫县子鱼,黄鳞赤尾,出稻田,可以为酱”;说黄鱼“大数百斤,骨软可食,出江阳、犍为。”还提到“蒸鲇”,可见当时巴蜀地方已有清蒸鲶鱼的菜式了。不管怎么说,都说明了川蜀地区的烹饪水平在东汉末、三国时期有了相当的提高,并且以“喜着饴蜜”为中原所知,后来在东晋时期,再次为常璩的“尚滋味、好辛香”所确定。三国时,成都作为鼎足而三国家之一的首都,登上了中国的政治舞台,第二次移民运动促成了川蜀经济文化的继续发展,在此期间,后主刘禅大兴土木,“颇出游观,增广声乐”,相应地,在高层饮食水平上有所体现。这时候的成都,已经成为“既丽且崇”,“外则轨躅八达,里闬对出,比屋连甍,千庑万屋。”繁荣的全国大都会了。

    西晋时,左思根据文献和询问在洛阳的蜀中人士所写出的《蜀都赋》,盛赞蜀中物产丰富,所谓“蒟蒻茱萸,瓜畴芋区,甘蔗辛姜,阳蓲阴敷。”因此才有成都宴会上的“肴槅四陈,觞以清(酉票)”。西晋诗人张载《登成都白菟楼》诗里也谈到蜀都饮食之丰盛:“鼎食随时进。百和妙且殊。”值得我们注意的是,“尚滋味、好辛香”的烹饪风格与“调夫五味”的精神是冲突的,由此我们结论:魏晋时期的古典川菜显现出与西汉时代风格不同的特色,所以我们认为,古典蜀菜与全国其他菜系的分野,应该在东汉末和魏晋之时,而不是秦汉之际。

    隋唐五代

    隋、唐、五代时期川蜀饮食文化的繁荣:西晋末川蜀地区的战乱,导致了大批川蜀地区人民的东迁,使得经济文化遭到一定程度的破坏,到了隋唐时期,统一大帝国的建立使得生产得到恢复,经济得到了空前发展。经济大恢复与生活富裕下的文化充实始于隋占领川蜀地区以后,隋徙封成都的越王杨秀在成都大兴土木,扩建成都城垣,说明至隋统一中国时,蜀地区的人口增加,蜀汉时成都城区规模已不敷居住。杨秀“渐奢侈”对成都饮食消闲文化起到了表率作用。

    其后自安史之乱起,蜀成为唐王朝的后院,成都曾短暂地被改名为“南京”,随后成都在中唐和晚唐再次经由韦皋和高骈进行两次扩城,成为一个相当规模的大城市了。唐中后期的动乱里,四川一直是世族、著名文人避难的地方,这就为文化交流,包括饮食水平的提高创造了条件。这一时川蜀饮食水平达到了新的高度,在唐人诗里有所反映,例如杜甫在四川夔府时,曾作《槐叶冷淘》诗:“青青高槐叶,采掇会中厨。新面来近市,汁滓宛相俱。入鼎资过熟,加餐愁欲无。碧鲜俱照箸,香饭兼苞芦。”“冷淘”是一种凉面,早在南北朝时期即已出现其雏形,盛唐时成为宫廷宴会的时令饮食,杜甫能在夔府吃到冷淘,说明京师盛宴里的佳肴业已流传到四川民间。杜甫又曾对四川绵州“饔子左右挥霜刀,鲂鱼金盘白雪高”的烹鱼技术非常欣赏。繁荣的川蜀经济、商品的交流给了地区性饮食文化以充分的支持,张籍在《成都曲》中有“万里桥边多酒家,游人爱向谁家宿”、雍陶“自到成都烧酒熟,不思身更如长安”的描述。李商隐有“美酒成都堪送老,当炉仍是卓文君”的句子都描述了当时四川饮食的丰盛。特别在第三次移民后的五代时期,前后两蜀的经济文化达到了又一个高潮。这是因为迁徙到四川的高文化素质的世族人士在数量上超过了前两次,使川蜀成为当时全国中原世族避难的两个地区之一。

    《清异录》载:“孟蜀尚食,掌《食典》一百卷,有赐绯羊。其法:以红曲煮肉,紧卷石镇,深入酒骨淹透,切如纸薄乃进。”从《齐民要术》里,我们看到直接用酒处理肉类的烹饪只有蒸缶(下四点水)小猪,绯羊的制作方法似发扬了此种方法,现代的“东坡肉”也继承了这一方法,用酒处理猪肉。从花蕊夫人的宫词里,我们知道当时饮宴方式丰富多彩,有了“船宴”。《食典》以其高达一百卷的数量,应该是隋唐至五代期间内容最浩大的食谱书,虽然它仅反映了皇家御厨的厨艺,但可以窥探出巴蜀烹饪文化在五代时期的五彩缤纷。今天,我们已无从知道失传了的孟蜀《食典》的具体内容,只能从花蕊夫人的宫词里可以窥探到当时四川高层人士宴会种类的新奇和饮食方式的精巧与别开生面。

    两宋时期

    两宋时期,古典川菜成为全国的独立菜系:两宋四川继续保持经济文化的繁荣。北宋时,成都游宴之风甚炽,北宋仁宗时宋祁知成都,更把游宴活动开展得多彩多姿。宋祁著《益部方物略记》,第一个向四川以外的地区详细介绍四川奇异的土特产和部分烹饪技巧。以后,苏轼第一个身体力行,创造性把四川烹饪发扬光大到中原、江南和岭南地区,关于苏轼的烹饪实践,我们可以从多本他的诗词、词话和宋人笔记里发现。

    业余烹调爱好者,浙江人陆游长期在四川为官,对川菜兴味浓厚。唐安的薏米,新津的韭黄,彭山的烧鳖,成都的蒸鸡,新都的蔬菜,都给他留下了难忘的印象,离蜀多年后还念念不忘。晚年曾在《蔬食戏作》(注44)中咏出“还吴此味那复有”的动情诗句,在《饭罢戏作》一诗中,他说:“东门买彘骨,醢酱点橙薤。蒸鸡最知名,美不数鱼鳖。”“彘”即“猪”,“彘骨”是猪排。排骨用加有橙薤等香料拌和的酸酱烹制或蘸美至极。此外在诗中称道了四川的韭黄、粽子、甲鱼羹等食品。陆游的《剑南诗稿》谈到四川饮食的竟达50多首,他的作品让我们从另一个角度观察到四川各地民间美食的绚丽。两宋四川饮食的重大成就,就在于其烹饪开始被送到境外,让境外的川人和不是川人的普通人能在专门的食店里吃到具有地方特色的风味饮食,这是四川菜第一次成为一个独立的烹调体系的伊始。这就是所谓北宋的“川饭”,这些川饭店,主要经销“插肉面、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭。”南宋的“川饭分茶”。

    从上述两书的内容可以发现,川菜出川主要经营大众化的饮食,尤其是面食,而面食里占主要成分的品种是面条,附带也有一些快餐类肉食。今日上海、杭州面条里的“燠面”或“沃面”很可能是川饭面条的遗存,因为我们在《东京梦华录》里找不到第二处有记载燠面的地方,根据《都城纪胜。食店》,南渡以后的南食店和川饭分茶事实上成了面食店的代称,因此北宋开封川饭店的燠面在南渡一百五十年以后很可能变成一种固定的江南面条了。而我们知道,现代的燠面已经和现代川菜面条大不一样了。这些烹调的具体调味特色,而且没有发现其厚味、辛香的特色。从《梦梁录》的说明中,我们知道川饭的出现原因是,在北宋时期,为照顾在汴京居住的蜀中士大夫的口味,“谓其不便北食故耳。”南渡一百五十年以后,这些随南渡开设到临安的川饭店,已经“无南北之分矣”,说明这些川味面食曾与中原烹调有较大差异。换句话说,只有到了北宋,川菜才单独成为一个全国有影响力的菜系。我们可以总结到,古典川菜肇始于东汉末与魏晋之交时期,定型同时达到高峰是在北宋时期,定型过程几乎花费了一千年时间。

    元代以后

    元到清中期时四川饮食文化的衰落和萧条:由于南宋末蒙古军队对四川的入侵,在长达51年的战争里,四川的经济、文化遭到严重摧残,人口从南宋中期的淳熙二年(1175 AD)的1290万减少到元初至元二十七年(1290 AD)的16.5万,大批人民和世族逃亡到长江中下游地区,使得南宋以前繁荣一时的四川亚文化受到毁灭性的打击。虽然明初有两湖、下江地区对四川的移民,这些移民成分多属于下层,且人数很有限,到明后期的万历六年(1578 AD)才恢复到310万,约占当时全国人口的0.06。明末清初张献忠部队对四川的入侵以及与明残余部队、清军的长期交战,又使四川的人口进一步减少到50万人。

    清初以后,清政府组织了对四川地区的大规模移民,到清乾隆末(1787 AD)因清初移民143年后达到第一次高峰的857万,却仍然不能达到南宋中期的人口数目,而且,清代中期以前虽然有大量移民,但其素质并不高,几乎都是在当地没有恒产的底层人士,这和唐末、北宋末大批精英人才迁入四川是不能比拟的,因此四川文化仍然处于全国落后的地位,根本不能同汉、唐、两宋繁荣的亚文化相比。在这样的情况下,四川的烹饪文化在全国的地位也一落千丈,我们在已知的明清文献里查不到两宋首都开设的川饭食店在北京开设的记录,也未发现多少叙述从元到清中期之前川菜特色的文章。这并不奇怪,晚明张瀚西游成都时就看到一遍萧条冷清,落后的景象,推测精致烹饪文化已经基本上不存在了。到了清中期时,涌进四川的移民主要成分来自湖南、陕西、两广、江西、福建等地,他们占据了川西、川南、川东、川北最富庶地区,而将残存的少数土著居民挤到盆地边缘,由于这些移民中绝大多数来自下层,不可能带来精致的外地饮食技艺,那时四川的经济还正在酝酿腾飞之际,这就使得四川直到清咸丰、同治以前,饮食文化与文化本身不可能出现大的恢复和新的飞跃。

    现代川菜

    诞生(1861-1905):清乾隆时期,宦游浙江的四川罗江人李化楠在做官的多年期间,注意在闲暇时间收集家厨、主妇的烹饪经验。后来,他的儿子李调元将他收集的厨艺经验整理出来,刻版为食经书《醒园录》。

    《醒园录》是一部清代重要的食书,不同于同时和以前清朝类似书的概略,它详细记载了烹调的原料选择和烹饪操作程序,对于后来家厨和主妇中馈技艺的提高帮助极大。我们知道,从西周到宋以前,中国烹饪的实践家主要来自两个方面:1)宫厨;2)家厨,只有在宋代以后,餐饮业才有规模地介入到烹饪发展之中,但直至晚清以前,餐饮业仍然未能主导中国饮食的潮流。在上述两种类型的烹饪划分里,家厨对烹饪发展所起的作用应远超过宫厨。

    家厨又分为两大类:1)富贵大家雇佣或奴使的专门厨师或尚食侍妾;2)中馈,中馈就是平民百姓,也包括一部分勤俭持家的官吏、知识分子家庭里母亲和妻子所操持的厨房料理。

    应该说,中国烹饪文化是长在千家万户日常中馈活动的丰沃土壤上的花朵,而专门家厨不过是中馈被职业化以后的高手。自从餐饮业在宋代蓬勃发展起来以后,餐饮业的烹调经验始终处于师徒授受的继承中,这就决定了它们的失传率较大以及影响面不大。站在这个高度看待古代食经,包括北魏崔浩记录母亲中馈经验的《食经》与《齐民要术》饮食卷,就能理解它们的意义,也因此,《醒园录》对于促进江浙和四川烹调的意义就非同寻常了。这个时候的四川经济还处于腾飞前夕,烹饪技艺简单、粗糙,它受到来自湖广、江西和陕西移民带进川的下层饮食风格的影响,实际上是各地中馈风味的混合,其精致者以“肉八碗”、“九大碗”为代表。所谓肉八碗、九大碗,是指:大杂烩、红烧肉、姜汁鸡、烩酥肉、烧明笋、粉蒸肉、咸烧白、夹沙肉、蒸肘子。这九样菜里,我们看到的主要还是受鲁菜影响下的风格,它们实际上是满汉全席在民间的简易化,而古典川菜的特色大约只在姜汁鸡和夹沙肉里还保持着,前者充分利用了川姜的辛香,后者突出了甜腻,古典川菜里的麻味至少已经不突出了。这就是历史学家蒙文通认为的,现代川菜的初期受鲁菜影响很大的理由。

    四川乡土作家李劼人在《说丧葬》里向读者提供了他保存的其祖上在祭祀中的几份清单,一份道光二十一年(1829)的食品采购单上罗列了在丧葬的祭祀和宴请来宾里所购买的所有食物原料和调料,其中没有一样是辣椒或辣椒制品。另一份同治元年(1862)年的席单上详细列出了菜品,也没有一样含辣的菜,其中列在前面的是“京品”-大杂办,这个“京品”正是受鲁菜影响下发展的北京菜式,而事实上,它们正是满汉全席在民间的简化版。

    但不久以后,由于不符合现代川菜从下层崛起的方向而式微和消失了。《醒园录》中系统地搜集了江浙家厨和中馈菜的38种烹调方法,炒、滑、爆、煸、溜、炝、炸、煮、烫、糁、煎、蒙、贴、酿、卷、蒸、烧、焖、炖、摊、煨、烩、淖、烤、烘、粘、氽、糟、醉、冲等,以及冷菜类的拌、卤、熏、腌、腊、冻、酱等。因为这些名目繁多的烹调方法密切地同中下层烹调紧密相联系,显然对后来崛起的现代川菜起到极大的促进作用。《醒园录》使现代川菜在中下层上受到来自于江浙菜系的影响。一般说来,现代川菜的酝酿时期大约可确定为1861-1905,它开始于清咸丰、同治时期。这时候对四川的移民高潮已经结束,四川人口已经超过南宋中期的数量,达到4千4百多万人。

    清政府平定李蓝起义以后,四川在随后五十年的承平环境下,由于远离沿海,受到西方资本主义经济的冲击较小,出现了普遍的繁荣景象,曾经引起了在中国访问的德国地理学家李希霍芬的注意,李希霍芬在他的通信集里写道:“在正常情况下,四川显得处处存在着对生活物资充裕的满足和幸福,这在中国其他省份是不常见的”。这一时期,起初是因为东南战事,下江农业残败,四川第一次取代两湖,成为清政府最大的粮赋省,因此清政府开始重视四川,向四川派出了有影响的官员,如丁宝桢、张之洞、芩春煊、锡良等人,他们在四川开始了初期洋务运动和新政、兴学,使这一时期四川的学术文化活动出现了自从南宋末以来,沉寂了七百年以后第一次飞跃,无论经济,还是文化都开始在全国崭露头角。正是由于清末来川的北方和江浙官员的提倡和南在成渝两地的开设而使现代上层川菜演进得到强化。总之,现代川菜的诞生,是和四川文化在晚清的起飞分不开的,它主要由移民烹饪文化的混合,并在上层示范文化的鼓励下,包括烹饪学家的影响下发展起来的,从清代中期以前的川菜风味里,我们通过下一段的分析将会看到,它很少受到古典川菜的影响。

    现代川菜的第一次繁荣(1906-1937):如上段所述,现代川菜的上层受鲁菜和江浙菜的影响不小,这些影响粗略地可以归结为川菜中不含辣,麻味不突出的精致菜,它们占了现代川菜大约三分之二的比例。但是,现代川菜之定型,还更强烈地来自于数省移民饮食的影响。最有趣的事莫过于,正当现代川菜在酝酿诞生的时候,由明末自美洲输入的辣椒正在四川经过大约一百年在下层饮食里扎根的过程,也附丽在其上,而使其带上了今天川菜鲜明的个性。

    现代川菜的定型时期大约从1906年到1937年,即从清末新政时期开始,到抗日战争爆发前夕。从酝酿时期(1861-1905)到定型时期(1906-1937),现代川菜的定型是通过三条道路的发展来实现的,这三条发展道路相互激励和促进,使得在短短的76年间即完成了定型任务。到了清末,据徐珂的《清稗类钞·各省特色之肴馔》一节载:“肴馔之各有特色者,如京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”说明了现代川菜在定型初期,即已在全国饮食上确立了自己的地位。宣统元年(1909)刊印的傅崇矩编撰《成都通览》里,已经记录了当时成都各种菜肴达1328种之多,计从咸丰末(1861)到光绪末(1908),在总共47年的时间内,现代川菜已经发展到惊人的规模,并且除了“清、鲜、醇、浓并重,善用麻辣。”上的分类以外,还形成了按地区的分类,计有成都、自贡、内江、泸州、宜宾、眉山等地区的流派,此外,还有数不清的各县名菜与名小吃。1959年整理的由蓝光鉴审阅、孔道生、张松云口述的四川《满汉全席》,收录了成都的满汉全席菜单65种。1960年中国轻工业出版社出版的《中国名菜谱(第七辑)》系川菜专辑。

    菜系特色/川菜 编辑

    口味分类

    川菜的味相当丰富,号称百菜百味。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。调制这些复合味有很大的难度,但若掌握了它们的配方及调制方法,基本上也能学得八九不离十。下面分别介绍如下(按其重量比例作为单位)。

    鱼香味葱姜蒜泥1.泡椒0.5.四川豆瓣酱2.糖1.5.醋1.5.酱油、酒、味精适量。调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒,再煸豆瓣酱出红油,与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡,都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。

    麻辣味花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣酱3.糖1.醋1.葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。调法是先将干辣椒段炸至褐色,再下花椒炒香,煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味,还可加些花椒粉。(油炸花椒起香,麻味来之于花椒粉)。特点是色泽金红,麻辣鲜香,有轻微的甜酸。可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。

    辣子味四川豆瓣酱1.糖0.3.醋0.3.葱、姜、蒜及酱油、味精、酒适量。调法是先下葱姜蒜煸香,再将豆瓣酱煸炒出红油,下其他料调和。特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。可制辣子鸡丁,辣子鱼丁等菜。陈皮味花椒0.5.干辣椒1.四川豆瓣酱3.糖2.陈皮2.酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。调制法为先将干椒炸焦,再煸花椒出香味,如用陈皮块,亦加煸炒,若用烤干的陈皮碾成的粉,可在烹调近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱,随后下料加汤及其他作料焖烧原料。口味特点是麻辣鲜香,有陈皮特有的芳香味,可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。

    椒麻味葱白10.花椒2.酱油12.糖2.醋2.味精、鲜汤少许。制法是将花椒用酒浸泡一夜,然后与葱白一起剁成细泥,加酱油、糖、醋等其他料调拦而成。特点是麻香鲜咸。可用于调拦椒麻允片、椒麻肚片等菜。

    怪味四川豆瓣酱1.芝麻酱1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.葱、蒜泥各0.1.酱油、鲜汤适量。制法是先以油煸四川豆瓣酱至油变红,用鲜汤调开芝麻酱,再加上所有作料调拦均匀而成。特点是辣、麻、甜、酸、咸、鲜、香诸味融为一体,味觉非常丰富。可调制怪味鸡丁、怪味鸭片等等。

    酸辣味辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分,前者比例为:四川豆瓣酱1,糖0.6,醋0.9,葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量。制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱,再调和其他味料。后者比例为白胡椒粉0.8,醋6,葱花香菜末6,麻油少许。前者特点是酸辣而香,微有甜味,后者酸辣爽口,上口咸酸,下咽时始觉辣味。用于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片;烩菜如酸辣汤、酸辣烩鸡血等。

    味型特点

    川菜特点: 清鲜醇浓,麻辣辛香,一菜一格,百菜百味。川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上,又可调配变化为多种复合味型,在川菜烹饪过程中,如能运用味的主次、浓淡、多寡,调配变化,加之选料、切配和烹调得当,即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。

    川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚,重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型,形成了川菜的特殊风味,享有“一菜一格,百菜百味”的美誉。川菜的复合味型有20多种,如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、红油味型、蒜泥味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。

    菜式特点

    主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成。四类菜式既各具风格特色,又互相渗透和配合,形成一个完整的体系,对各地各阶层甚至对国外,都有广泛的适应性。

    进步成熟/川菜 编辑

    川菜川菜

    川菜系也是一个历史悠久的菜系,其发源地是古代的巴国蜀国。据《华阳国志》记载,巴国“土植五谷,牲具六畜”,并出产鱼盐和茶蜜;蜀国则“山林泽鱼,园囿瓜果,四代节熟,靡不有焉”。当时巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。在战国时期墓地出土文物中,已有各种青铜器和陶器食具,川菜的萌芽可见一斑。川菜系的形成,大致在秦始皇统一中国到三国鼎立之间。当时四川政治、经济、文化中心逐渐移向成都。其时,无论烹饪原料的取材,还是调味品的使用,以及刀工、火候的要求和专业烹饪水平,均已初具规模,已有菜系的雏形。秦惠王秦始皇先后两次大量移民蜀中,同时也就带来中原地区先进的生产技术,这对发展生产有巨大的推动和促进作用。秦代为蜀中奠定了良好的经济基础,到了汉代就更加富庶。张骞出使西域,引进胡瓜胡豆胡桃大豆大蒜等品种,又增加了川菜的烹饪原料和调料。西汉时国家统一,官办、私营的商业都比较发达。以长安为中心的五大商业城市出现,其中就有成都。三国时鼎立,刘备以四川为“蜀都”。虽然在全国范围内处于分裂状态,但蜀中相对稳定,对于商业,包括饮食业的发展,创造了良好的条件。使川菜系在形成初期,便有了坚实的基础。

    烹饪业的进步和发展,使蜀中的专业食店、酒肆增多。“文君当垆,相如涤器”,则是进步和变化的佐证。这时专业烹饪人员增多,烹饪技术突飞猛进。更重要的是聚居于城市的达官显宦、豪商巨富、名流雅士越来越讲究吃喝享受。他们对菜的式样、口味要求更高,对川菜的形成和发展起了很大的推动作用。当时川菜特别重视鱼和肉的烹制。曹操在《四时食制》中,特别记有“郫县子鱼,黄鳞赤尾,出稻田,可以为酱”;黄鱼“大数百斤,骨软可食,出江阳、犍为。”还提到“蒸鲇”,可见当时已有清蒸鲶鱼的菜式。西晋文学家左思在《蜀都赋》中对1500多年前川菜的烹饪技艺和宴席盛况描绘为“若其旧俗,终冬始春,吉日良辰,置酒高堂,以御嘉宾。

    川菜的出现可追溯至秦汉,早在一千多年前,西晋文学家左思所著《蜀都赋》中便有“金垒中坐,肴隔四陈、觞以清酊,鲜以紫鳞”的描述。唐宋时期,川菜更为脍炙人口。诗人陆游曾有“玉食峨眉木耳,金齑丙穴鱼”的诗句赞美川菜。在宋代已经形成流派,当时的影响已达中原宋代孟元老《东京梦华录》卷4《食店》记载了北宋汴梁(今开封)“有川饭店,则有插肉面、大燠面、大小抹肉、淘煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭”。元、明、清建都北京后,随着入川官吏增多,大批北京厨师前往成都落户,经营饮食业,因而川菜又得到了进一步发展,逐渐成为我国的主要地方菜系。

    唐代诗仙、诗圣都和川菜有不解之缘。诗仙李白幼年随父迁居锦州隆昌,即现在的四川江油青莲乡,直至25岁才离川。在四川近20年生活中,他很爱吃当地名菜焖蒸鸭子。厨师宰鸭后,将鸭放入盛器内,加酒等各种调料,注入汤汁,用一大张浸湿的绵纸,封严盛器口,蒸烂后保持原汁原味,既香且嫩。天宝元年,李白受到唐玄宗的宠爱,入京供奉翰林。他以年轻时食过的焖蒸鸭子为蓝本,用百年陈酿花雕、枸杞子、三七等蒸肥鸭献给玄宗。皇帝非常高兴,将此菜命名为“太白鸭”。诗圣杜甫长期居住四川草堂,在他《观打鱼歌》中唱出了关于“太白鸭”的赞美诗歌。宋代川菜越过巴蜀境界,进入东都,为世人所知。无独有偶,宋代也有两位大文学家、词人同川菜有千丝万缕的情思,那就是北宋的苏轼与南宋的陆游。苏轼从小受川菜习惯的影响,20岁时随父亲和弟弟到京城应试。

    冬天的开封天寒地冻,上至宫廷,下至民间,都靠收藏的一些蔬菜度日。但苏轼的诗歌中,写以蔬菜入馔的特别多,如“秋来霜露满冬园,芦菔生儿芥有孙。我与何曾同一饱,不知何苦食鸡豚”,“芥蓝如菌蕈,脆美牙颊响。白菘类羔羊,冒土出熊掌”。这些事实上是写诗人对川菜的怀念,真不愧为著名的美食家。不但撰写了脍炙人口的《老饕赋》,还创制了东坡肉东坡羹玉糁羹等佳肴,为川菜作出可贵的贡献。享年85岁的陆放翁在为官从政与爱情生活方面皆不如意,但其高寿应当是受益于豁达的气度和合理的饮食。陆游虽是浙江人,却奉皇命在46岁时人蜀,54岁出川。其间九年是他政治生涯中的重要时期,虽“孝宗念其久外,趣召东下,然心固未尝一日忘蜀也”。尤其是四川的饮食使他难忘从唐宋两代文豪遗篇中可见在此期间川菜的风味。

    元、明、清建都北京后,随着人川官吏增多,大批北京厨师前往成都落户,经营饮食业,使川菜又得到进一步发展,逐渐成为我国的主要地方菜系。明末清初,川菜用辣椒调味,使巴蜀时期就形成的“尚滋味”、“好香辛”的调味传统,进一步有所发展。清乾隆年间,四川罗江著名文人李调元在其《函海·醒园录》中就系统地搜集了川菜的38种烹调方法,如炒、滑、爆、煸、溜、炝、炸、煮、烫、糁、煎、蒙、贴、酿、卷、蒸、烧、焖、炖、摊、煨、烩、淖、烤、烘、粘、汆、糟、醉、冲等,以及冷菜类的拌、卤、熏、腌、腊、冻、酱等。不论官府菜,还是市肆菜,都有许多名菜。清同治年间,成都北门外万福桥边有家小饭店,面带麻粒的陈姓女店主用嫩豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣酱等烹制的佳肴麻辣、鲜香,十分受人欢迎,这就是著名的“麻婆豆腐”,后来饭店也改名为“陈麻婆豆腐店”。

    贵州籍的咸丰进士丁宝桢,曾任山东巡抚,后任四川总督,因镇守边关有功,被封为“太子少保”,人称“丁宫保”。他很喜欢吃用花生和嫩鸡。晚清以来,川菜逐步形成地方风味极其浓郁的菜系,具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强的特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五类菜肴组成完整的风味体系。其风味则是清、鲜、醇、浓并重,并以麻辣著称。对长江上游和滇、黔等地均有相当的影响。现在,川菜的踪迹已遍及全国,以至海外,有“味在四川”之誉。

    特点/川菜 编辑

    鱼香肉丝鱼香肉丝

    一是选料认真。自古以来,厨师烹饪菜肴,对原料选择非常讲究,川菜亦然。它要求对原料进行严格选择,做到量材使用,物尽其能,既要保证质量,又要注意节约。原料力求包括调料的选用。许多川菜对辣椒的选择是很注重的,如麻辣、家常味型菜肴,必须用四川的郫县豆瓣;制作鱼香味型菜肴,必须用川味泡辣椒等。

    二是刀工精细。刀工是川菜制作的一个很重要的环节。它要求制作者认真细致,讲究规格,根据菜肴烹调的需要,将原料切配成形,使之大小一致、长短相等、粗细一样、厚薄均匀。这不仅能够使菜肴便于调味,整齐美观,而且能够避成菜生熟不齐、老嫩不一。如水煮牛肉和干煸牛肉丝,它们的特点分别是细嫩和酥香化渣,如果所切肉丝肉片长短、粗细、厚薄不一致,烹制时就会火候难辨、生熟难分。这样,你再有高超的技艺,也是做不出质高味美的好菜的。

    小河帮川菜的代表作 凤朝凰小河帮川菜的代表作 凤朝凰

    三是合理搭配。川菜烹饪,要求对原料进行合理搭配,以突出其风味特色。川菜原料分独用、配用,讲究浓淡、荤素适当搭配。味浓者宜独用,不搭配;淡者配淡、浓者配浓,或浓淡结合,但均不使夺味;荤素搭配得当,不能混淆。这就要求,除选好主要原料外,还要搞好辅料的搭配,做到菜肴滋味调和丰富多采,原料配合主次分明,质地组全相辅相成,色调协调美观鲜明,使菜肴不仅色香味俱佳,具有食用价值,而且富于营养价值和艺术欣赏价值。

    四是精心烹调。川菜的烹调方法很多,火候运用极为讲究。众多的川味菜式,是用多种烹调方法烹制出来的。川菜烹调方法多达几十种,常见的如炒、熘、炸、爆、蒸、烧、煨、煮、焖、煸、炖、淖、卷、煎、炝、烩、腌、卤、熏、拌、糁、蒙、贴、酿等。每个菜肴采用何种方法进行烹制,必须依原料的性质和对不同菜式的工艺要求决定。在川菜烹饪带共性的操作要求方面,必须把握好投料先后,火候轻重,用量多少,时间长短,动作快慢;要注意观察和控制菜肴的色泽深浅,芡汁轻重,质量高低,数量多寡;掌握好成菜的口味浓淡,菜肴生熟、老嫩、干湿、软硬和酥脆程度,采取必要措施,确保烹饪质量上乘。

    川菜烹制,在“炒”的方面有其独到之处。它的很多菜式都采用“小炒”的方法,特点是时间短,火候急,汁水少,口味鲜嫩,合乎营养卫生要求。具体方法是,炒菜不过油,不换锅,芡汁现炒现对,急火短炒,一锅成菜。菜肴烹饪看似简单,实际上包含着高度的科学性、技术性和艺术性,显示出劳动人民的无穷智慧和创造能力。 总之,川菜是历史悠久、地方风味极为浓厚的菜系。它品种丰富、味道多变、适应性强,享有“一菜一格,百菜百味”之美誉,以味多味美及其独特的风格,赢得国内外人们的青睐,许多人发出“食在中国,味在四川”的赞叹。我们要进一步继承和发扬我国饮食文化的优良传统,让川菜烹饪技艺这颗灿烂的明珠,放射出更加绚丽夺目的光彩!

    经典菜品/川菜 编辑

    川菜即四川菜肴,是中国汉族四大菜系之一,也是最有特色的菜系,民间最大菜系,同时被冠以“百姓菜”。起源于四川,以麻、辣、鲜、香为特色。川菜原料多选家常食材,宴客偶用山珍、江鲜。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。以“味”闻名,味型较多,富于变化,以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。川菜的风格朴实而又清新,具有浓厚的乡土气息。著名代表菜品有:鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、夫妻肺片、泸州凉拌鱼等等。即四川菜系,分为以川西成都、乐山、资阳为中心的上河帮,川南自贡、内江、泸州、宜宾为核心的小河帮,川东重庆,南充、达州为中心的下河帮。川菜风味包括成都、重庆、乐山、内江、自贡、泸州、宜宾、南充等地方菜的特色,主要特点在于味型多样,即复合味的运用。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品,不同的配比,配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型,无不厚实醇浓,具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味,各式菜点无不脍炙人口。川菜在烹调方法上,有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长,以味的多、广、厚著称。历来有"七味"(甜、酸、麻、辣、苦、香、咸),八滋(干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油)之说。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。在国际上享有“食在中国,味在四川”的美誉;其中最负盛名的菜肴有:干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、廖排骨、怪味鸡、宫保鸡丁、五香卤排骨、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手等;川菜中六大名菜是:鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子等。

    派系分类/川菜 编辑

    上河帮

    上河帮也就是以成都官府菜、乐山嘉州菜为核心,其特点以亲民平和,调味丰富,口味相对清淡,多传统菜品。上河帮川菜讲求用料精细准确,严格以传统经典菜谱为准,其味温和,绵香悠长,同时集中了川菜中的宫廷菜、公馆菜之类的高档菜,通常颇具典故。精致细腻,多为流传久远的传统川菜,旧时历来作为四川总督的官家菜。名厨黄敬临在清宫御膳房时创制的高级清汤菜,常常用于比喻厨师厨艺最高等级的「开水白菜」便是成都川菜登封造极的菜式。

    老成都公馆菜也是川菜中清淡高档菜的代表,“一菜一格,百菜百味”的“御府养生菜”,代表菜如香橙虫草鸭、醪糟红烧肉、刘公雅鱼等等。著名菜品有开水白菜、麻婆豆腐、宫保鸡丁、青城山白果炖鸡、夫妻肺片、蚂蚁上树、蒜泥白肉、芙蓉鸡片、锅巴肉片、白油豆腐、烧白(甜烧白)、鱼香系列(肉丝、茄子)、鲃泥鳅系列(石锅鲃泥鳅)、盐煎肉、干煸鳝片、鳝段粉丝、酸辣鸭雪、东坡肘子、东坡墨鱼、清蒸江团、跷脚牛肉、西坝豆腐、魔芋系列(雪魔芋、魔芋烧鸭)、简阳羊肉汤、雅安雅鱼全席宴等,涉及到的上河帮火锅吃法有串串香,干锅有盆盆鸡等。川北绵阳广元的饮食风格与成都乐山完全两样。

    上河帮以海鲜食材及东部河鲜为原料创制了新派川菜,如香辣蟹,碧绿椒麻桂鱼、卞氏菜根香的泡椒墨鱼仔和泡菜半汤桂鱼;以四川山珍为主的山珍川菜,譬如 石渠白菌炖土鸡、松茸素鳕鱼卷佐素鱼香茄子、松茸鸭翅。四川各地小吃通常也被看作是川菜的重要组成部分。川菜小吃主要以上河帮小吃为主,以川西坝子为中心,凉粉系列(川北凉粉、伤心凉粉)、川北米粉(如绵阳米粉、绵竹羊肉粉)、红薯粉系列(酸辣粉、肥肠粉)、锅盔系列(卤肉锅盔、肺片锅盔等)、豆花系列(泉水豆花、谭豆花、牛肉豆花、馓子豆花、冰醉豆花、酸辣豆花)、面食系列(担担面、香辣牛肉面)、青城山老腊肉、川式香肠、蛋烘糕、银鱼烘蛋、叶儿耙、黄耙、丁丁糖、三大炮、泡椒凤爪、冒菜、盐边牛肉、冷锅串串、盐包蛋、乐山甜皮鸭/彭山甜皮鸭、怪味鸡块、棒棒鸡、百味鸡、青椒鸡、九味鸡、钵钵鸡、夫妻肺片、樟茶鸭、怪味兔头、红星兔丁、陈皮兔丁,以创始人姓氏命名的赖汤圆、龙抄手、钟水饺、吴抄手、杨鸡肉、蒋排骨、韩包子、温府豆汤饭、老妈蹄花、广汉缠丝兔、青城山老腊肉等。上河帮菜系由于口味略温和,火锅主要为清油火锅、梭边鱼火锅。

    小河帮

    小河帮以自贡盐帮菜、川南泸州河鲜菜、宜宾三江菜菜、内江糖帮菜、乐山嘉州菜共同组成,其特点是大气,怪异,高端(其原因是盐商)。自贡盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系,以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。

    最为注重和讲究调味。除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外,更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。盐帮菜善用椒姜,料广量重,选材精道,煎、煸、烧、炒,自成一格;煮、炖、炸、熘,各有章法。尤擅水煮与活渡,形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。在盐帮菜的嬗变和演进中,积淀了一大批知名菜品,人见人爱,其中一些菜品更不胫而走,纳入了川菜大系,摆上了异地餐桌,清末盐商李琼圃撰著了《琼圃菜谱》,便记载了各色盐帮菜的烹饪要诀,惜已失传。盐帮菜的代表性菜品不下百种。这里仅列举其中部分:水煮牛肉、火鞭子牛肉、富顺豆花、火爆黄喉、牛佛烘肘、粉蒸牛肉(或名牛肉蒸笼) 、风萝卜蹄花汤 、芙蓉乌鱼片、无汁葱烧鲤鱼(又名“合浦还珠”) 、火爆毛肚、谢家黄凉粉、郑抄手、酸辣冲菜、李家湾退鳅鱼、冷吃兔、冷吃牛肉的冷吃系列、富顺豆花、跳水鱼、鲜锅兔、鲜椒兔等等。

    除了自贡盐帮菜,其它川南城市也各具特色,例如内江有著名的球溪鲶鱼系列,宜宾则是冷锅鱼、兔火锅的发源地,小吃也非常有名,宜宾特色:宜宾燃面、竹海名菜、李庄白肉、猪儿粑、泥溪芝麻糕、柏溪潮糕、兔火锅。泸州特色小吃:白糕、伦敦糕、黄粑、猪儿粑、窖沙珍珠丸、两河桃片、合江烤鱼、姜氏卤菜一绝、老牌鸭子、朱氏杂酱。小河帮同时也是水煮技法的发源地,自古就有水煮牛肉的吃法。水煮技法经由下河帮川菜派得以发扬光大,成就了水煮鱼、水煮肉片等水煮系列精品川菜。小河帮则发挥的重辣的特点,火锅有鲜锅兔火锅,同时发明了冷吃做法,譬如冷锅鱼,在引入到成都后,经由这个饮食重镇发扬光大成了一个非常流行的新吃法。泸州泸菜在民国时代从小河味发展为大河帮小河味。

    下河帮

    下河帮菜系在抗战期间因为有各地名厨的碰撞融合有了很大的发展。中国烹饪协会主导的2013年中国餐饮百强企业重庆占14家,主要以川东菜和火锅为主。下河帮以重庆、南充为中心。重庆川菜大方粗犷,以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称称,俗称重庆江湖菜。

    达州南充川菜以传统川东菜为主,如酸萝卜老鸭汤、烧鸡公。由于川东地区多山,加上长江边码头文化,生发出不拘一格的传扬风格。同时,受到了民国时期和三线建设时期大量江浙移民的影响,部分川菜易学易做,开胃下饭,因其平民和能大开胃口的特点,近几年来在全国范围内大受欢迎。其代表作有酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、干菜炖烧系列(多以干豇豆为主)、水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列、辣子鸡、辣子田螺、豆瓣虾、香辣贝和辣子肥肠为代表的辣子系列、泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列。重庆为中国火锅之都,重庆火锅及其加盟店占中国火锅半壁江山。

    我国的火锅花色纷呈,百锅千味,重庆火锅麻辣醇香,名扬天下,是川菜中的「重头戏」,在海内外享有盛誉。在川菜各派系中均有特色,除了下河帮重庆起源地的牛油火锅、毛肚火锅、老灶火锅、鳝鱼火锅、鸳鸯火锅,药膳火锅,还有上河帮的清油火锅,小河帮的兔火锅、冷锅鱼,但主要以重庆火锅为主流。下河帮小吃主要是以重庆,南充,达州等传统川东城市为中心,譬如达县灯影牛肉、阆中张飞牛肉、鬼城麻辣鸡块、重庆小面、重庆酸辣粉、老麻抄手、泡椒凤爪、涪陵油醪糟等。

    饮食文化/川菜 编辑

    成都民间小吃成都民间小吃

    川菜作为一种文化现象,其底蕴十分深厚。历代名人及名作,在涉及川蜀风物人情时,往往离不了饮食。东晋常璩《华阳国志》将川蜀饮食加以归结,为“尚滋味”,“好辛香”。唐代杜甫则以“蜀酒浓无敌,江鱼美可求”的诗句高度概括、赞美川蜀美酒佳肴。抗战时期,著名人士郭沫若、阳翰笙、陈白尘、戈宝权、凤子等常聚于通远门附近小巷中的一家小餐馆,品尝“五香牛肉”、“清炖牛肉”、“油炸牛肉”、“水晶包子”等川菜川点,郭沫若还乘兴为小餐馆题写“星临轩”招牌,留下一段名人与川菜的佳话。

    川菜文化作为川蜀文化的一部分,历史悠久,渊源流程。继承和发扬川菜文化,是每一个四川人不可推卸的责任。

    2010年2月,成都市获批加入联合国教科文组织创意城市网络,并被授予“美食之都”的殊荣。这是世界对川菜文化的肯定,同时对川菜文化的传承、川菜烹饪技术的提升、川菜餐饮行业的发展具有重要意义。

    家常豆腐2010年7月,国宝级川菜大师傅祖明做客腾讯网大成教育访谈室,介绍了川菜的历史,川菜的特色,川菜的做法,川菜的发展以及川菜的传承,让青年一代对川菜文化有了比较全面的了解。

    2012年7月,由四川省民俗学会、第九届中国国际美食旅游节组委会办公室主办,成都美食之都促进会承办的“推动美食之都:再论川菜文化研讨会”在成都双流县召开。来自商、政、学各界的与会代表就推动“美食之都”建设、传承川菜文化、推动川菜文化的进步与发展达成了共识。

    2012年9月,由成都市人民政府、成都市烹饪协会主办,成都新东方烹饪学校承办的“成都百万职工技能大赛暨第九届烹饪技术大赛”在成都金牛隆重举行,数千川菜厨师精英参加了第九届烹饪技术大赛。通过大赛弘扬了川菜文化,提高了行业烹饪技术水平,以推动烹饪事业发展,适应餐饮市场的需求。

    2012年9月,由中国国际贸易促进委员会、四川省人民政府主办,国家商务部、国家旅游局,四川省商务厅、成都市人民政府承办的第九届中国国际美食旅游节在在成都市国际非物质文化遗产博览园举行。第九届中国国际美食旅游节以“味道四川,麻辣世界”为主题,弘扬川菜美食文化、促进产业发展、延伸产业链、扩大国际影响、建设美食之都。

    法定标准/川菜 编辑

    成都民间小吃 成都民间小吃

    川菜作为风靡全国的八大菜系之一,2015年10月陆续出台标准,部分甚至已上升至国家级行业规范标准。无论是回锅肉、夫妻肺片等川菜的经典菜肴,还是豆豉、酸菜鱼调料等调料技术要求,都能在不同的标准中找到依据。

    国标到省标:制定12项标准 收录49道川菜

    四川省质监局目前已制定了12项川菜的标准。除了经典菜肴烹饪和面点制作,目前对川菜的规范还包括了火锅调料底料、豆腐乳、豆豉、香肠调料、川式泡菜等10余项食料。同时,随着市场口味的变迁和卫生标准的提升,川菜的地方标准也在与时俱进,每3年就要更新一次。

    除此以外,我省制定的《中国川菜烹饪工艺规范》已上升至“国内贸易行业标准”,由商务部向全国发布,成为“国标”,迈向了川菜标准化的重要一步。

    这项国家行业标准对各类菜系的工艺提出了明确要求,比如水煮类的菜肴,要求采用郫县豆瓣;清汤要用喂养一年以上的母鸡来炖。

    12项地方标准则对具体的菜,比如回锅肉等进行了规范,其中的《中国川菜经典菜肴制作工艺规范》(以下简称《规范》),共收录了49道川菜代表作,涉及畜肉、禽肉、水产、蔬果等常见的4类,回锅肉、咸烧白、鱼香肉丝、麻婆豆腐,这些家家户户能做、路边餐馆也常见的特色川菜成了《规范》里量化的标准。对照《规范》来看,很多简单快捷易上手的家常菜,其实做得“不标准”。[3]

    标准很细化:红油鸡片要用公鸡肉 颜色要红亮

    以怪味鸡丝和红油鸡片为例,在原材料的选择上,应选取“饲龄为1年左右的公鸡肉”,才能保证“肉质软嫩”,在端上桌时保持常温,且“在菜品制作完成后1个小时内食用为宜”。

    热菜的温度要求则更高,上桌时中心温度在70摄氏度以上,“出锅至食用在10分钟内为宜”。有的菜在制作过程中对油温精确到了度,且同一道菜对不同的材料要求不同的油温。比如大蒜烧鲢鱼,预处理时需把鲢鱼“在210度的热油中炸至皮酥、色金黄”,把大蒜“在130度的热油中炸至皮酥”。

    此外,正宗的川菜多数离不开郫县豆瓣,它不仅是豆瓣鱼、麻婆豆腐的必备调料,也是水煮牛肉、家常海参、魔芋烧鸭的调味佳品。在家常川菜的味道江湖中,郫县豆瓣与酸辣泡菜一起,平分了配料的天下。

    如果原材料和温度还算比较好控制,《规范》上的一些“感官要求”就给厨师出了难题。红油鸡片“色泽红亮”,宫保鸡丁“色泽棕红”,芙蓉鸡片“汤色洁白”,白果炖鸡“汤色乳白”……这些微弱的“色差”也成了菜肴的标准之一。至于锅巴肉片“咸鲜微酸”,盐煎肉“干香滋润”,东坡肘子“质地软糯”,这些依靠舌尖上的味觉才能品出的细腻质感,同样是菜肴是否标准的重要参考。

    刀工有要求:鱼香肉丝要切10厘米长、3毫米宽

    标准中还有一些要求则更为苛刻,是考验厨师的刀功。光是切丝,就分为头粗丝、二粗丝、细丝、银针丝4种。名闻全国的鱼香肉丝需要的原材料,是切成二粗丝的猪肉和青笋,而二粗丝的标准具体到数字是长10厘米、宽0.3厘米、高0.3厘米。

    但是,川菜的制作工艺规范只是川菜标准的一部分,更多的标准集中于食品的卫生规范。厨房的设施、设备、工具必须符合卫生安全标准,食品生产过程不得添加食品添加剂,食品的包装、标志、运输、存放应符合一定规格,食品的食盐等理化指标、大肠杆菌等卫生指标不得超标等等,都是各类地方标准要规范的内容。与工艺标准不同的是,涉及食品安全的卫生标准是强制执行的,只要从事该产业的生产工作,就必须受其约束和监督,带有强制性;工艺标准则是推荐标准,我省规定,不带强制性。

    相关文献

    参考资料
    [1]^引用日期:2009-12-05
    [2]^引用日期:2017-01-20
    [3]^引用日期:2015-10-28
    扩展阅读
    1川菜的做法大全

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