川菜

四川菜系、中国八大菜系之一
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川菜，主要是指四川盆地里的本土居民使用的一个菜系，主要覆盖重庆、四川等地，[4]是中国汉族传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一，[6]川菜是西南地区饮食风味体系的典型代表，[7]享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。[8]
川菜水煮鱼
川菜是起源于四千年前的古巴蜀文明时期，[2]秦汉时期，川菜注重膳食、形、色、味、香的搭配。[2]魏晋南北朝时期，川菜红油香鱼的地方特色已基本形成。[9]唐宋之时，川菜在吸取了南北菜肴的烹饪技术后，逐渐形成了自身独有的风味特色。[7]两宋时期，古典川菜成为中国的独立菜系。[8]清朝时，川菜成为了中国菜中的重要风味体系，并驰名海外。[7]明清时代，川菜的饮食更趋于精良，色、香、味、形、器、养各方面都已成熟。[9]晚清以后，现代川菜逐渐形成。[8]1949年后，川菜和川菜市场进入了一个崭新的发展时期。20世纪60年代，川菜进入工业化生产时代。20世纪80年代，川菜在中国各地如雨后春笋般地发展开来。20世纪90年代初，成都率先提高火锅的经营档次。2000年后，四川餐饮业迈入全方位的高速发展时期。[1]截至2005年，中国30余个省、市、自治区、县城以上城市都有川菜馆或川味菜经营。世界五大洲70余个国家和地区都先后在四川聘请或派出川菜厨师，川菜开始走向世界。[1]
川菜的传统流派有大河帮、小河帮、自内帮、上河帮、下河帮等，[1]川菜原料以四川省境内的山珍、水产、蔬果为主[10]。川菜调味品和佐辅料则以四川省所产的井盐、川糖、川椒、辣椒、蜀姜、豆瓣、腐乳为主[7]。川菜讲究色、香、味、形；其基本味型为麻、辣、甜、咸、酸、苦6种[11]；川菜口味多变，包含鱼香、家常、麻辣、红油、蒜泥、姜汁、陈皮、芥末、纯甜、怪味等24种口味[6]；川菜在烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧和干煸[11]。川菜常用“三椒”（辣椒、花椒、胡椒）和“三香”（葱、姜、蒜）来突出麻、辣、鲜、香、油大、味厚的特点[7]。川菜代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮肉片、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、泡椒凤爪、灯影牛肉、口水鸡、香辣虾、麻辣鸡块、重庆火锅、鸡豆花、板栗烧鸡、辣子鸡等[6]。
川菜回锅肉