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  • 火锅”是个多义词,全部含义如下:

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    火锅[烹调方式]

    火锅,它是中国独创的美食,起源地为四川自贡,经泸州改良,再传到重庆发扬光大。现吃现烫,麻辣咸鲜香,油而不腻,暴汗淋漓,酣畅之极,解郁除湿,适于山川之气候,今发展为鸳鸯锅,麻辣清淡各别,各取所需,老少咸宜,至冬之佳品。火锅一般而言,是以锅为器具,以热源烧锅,以水或汤烧开,来涮煮食物的烹调方式,同时亦可指这种烹调方式所用的锅具。其特色为边煮边吃,或是锅本身具有保温效果,吃的时候食物仍热气腾腾,汤物合一。世界各地均有类似的料理,但主要在东亚地方特别盛行。典型的火锅食材包括各种肉类、海鲜类、蔬菜类、豆制品类、菌菇类、蛋类制品等,将其放入煮开的清水或特制的高汤锅底烫熟后食用。有些吃法还会蘸上调味料一起食用。

    编辑摘要

    基本信息 编辑信息模块

    中文名: 火锅 外文名: chafing dish、 hot pot、chaffy dish
    主要食材: 各种肉片,海鲜,蔬菜,豆制品,菌菇类,蛋类制品等,动物杂品,丸滑 分类: 麻辣火锅,鸳鸯火锅,清汤
    口味: 清淡或麻辣 适宜人群: 大众

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    简介/火锅[烹调方式] 编辑

    (图)火锅火锅

    火锅一般而言,是以锅为器具,以热源烧锅,以水或汤导热,涮煮食物的烹调方式,同时亦可指这种烹调方式所用的锅具。其特色为边煮边吃,或是锅本身具有保温效果,吃的时候食物仍热气腾腾,汤物合一。世界各地均有类似的料理。也是目前人们普遍膳食的方式之一。

    著名的如重庆的麻辣火锅,麻辣醇香,名扬天下;广东海鲜火锅钙骨火锅食而不腻,味美无穷;湘西狗肉火锅,享有“狗肉滚三滚,神仙站不稳”之美誉;北京羊肉涮锅风味别致,吊人胃口。此外,杭州的“三鲜火锅”、湖北的“野味火锅”、东北的“白肉火锅”、香港的“牛肉火锅”、上海的“什锦火锅”等,也风味别具,诱人馋涎,堪称为寒冬里的“席上春风”,为食客们所津津乐道。

    渊源历史/火锅[烹调方式] 编辑

    关于火锅的起源,目前有两种说法:一种说是在三国时期或隋炀帝时代, 那时的“铜鼎”,就是火锅的前身;另一种说是火锅始于东汉, 出土文物中的“斗”就是指火锅。可见火锅在中国已有1900多年的历史了。四川的火锅早在左思的《三都赋》中有记录。可见其历史至少在1700年以上《魏书》记载,三国时代,曹丕代汉称帝时期,已有用铜所制的火锅出现,但当时并不流行。到了南北朝时期,人们使用火锅煮食就逐渐多起来了。最初流行于我国寒冷的北方地区,人们用来涮猪、牛、羊、鸡、鱼等各种肉食,后来随着中国经济文化日益发达,烹调技术进一步的发展,各式的火锅也相继闪亮登场。到北宋时代,汴京开封的酒馆,冬天已有火锅应市。到了清朝统治的年代,火锅涮肉已经成为宫廷的冬令佳肴。到了清朝末期民国初期,在全国已形成了几十种不同的火锅而且各具特色。日本室町时代,火锅从中国传入日本时在1338年。日本称火锅为“司盖阿盖”又称“锄烧”。如今火锅还传到美国法国英国等国家。

    商周时期有一种容器“鼎”在当时要进行祭祀或庆典时,就要“鸣钟列鼎”,将牛、羊肉等食材通通都放入鼎中,然后在底部生火把食物煮熟后再分食,这算是火锅的雏形。

    浙江等地曾出土5000多年前的与陶釜配套使用的小陶灶,可以很方便地移动,可以算是火锅初级形式。

    北京延庆县龙庆峡山戎文化遗址中出土的春秋时期青铜火锅,有加热过的痕迹。奴隶社会后期,出现了一种小铜鼎,人们称这种类型的鼎为“温鼎”,它小巧便利,可以说是一种较好的火锅了。

    汉代出现一种称为“染炉”、“染杯”的小铜器,构造分为三部分:主体为炭炉;上面有盛食物的杯,容积一般为250至300毫升;下面有承接炭火的盘。可以推断这就是古代单人使用的小火锅。

    时期流行一种烹饪法,就是把鸡肉、猪肉等放在沸水中稍煮一下,称之为“濯”,马王堆汉墓遣策上就有“濯鸡”、“濯豚”等文字记载,这也是很类似火锅的一种烹饪方法。

    到了在东汉出现了“鐎斗”,根据文献所考,这是一种陶或铜制的炊具,底部有三只脚,腹部有一握柄,用以放在火盆中以炭火温食,这和今天火锅吃法简直如出一辙。

    三国时期则出现了所谓的“五熟釜”,一只铜制的锅内分为五格,各有不同味道的汤料以涮煮不同的食物,与现在遍布大街小港的鸳鸯火锅有异曲同工之妙。唐宋时,火锅开始盛行,官府和名流家中设宴,多备火锅。

    到了南北朝,出现一种“大口宽腹,既薄且轻,易于熟食”的铜爨,此即是当时居住在四川、湖南一带的獠人所使用的一种铜火锅。演变到了唐朝,已有铜制的“暖锅”。1984年在内蒙古赤峰市(原“昭乌达盟”)敖汉旗出土了一幅契丹人穹庐中围着火锅席地而坐的壁画,据专家考证,这幅画正画的是辽代初期契丹人吃涮羊肉的情景。

    元代,火锅大为兴盛,其中的“生爨羊”即是现今涮羊肉的前身。明代官食食书《宋氏养生部》中,也有“生爨羊”、“熟爨牛”等火锅菜式,工艺已更为精细。

    清朝乾隆年间,乾隆皇帝更是喜爱火锅,而且成了一道著名的宫廷菜,清宫御膳食谱上就有“野意火锅”这道菜。乾隆四十八年(1783年)正月初十,在清宫办了530桌火锅席以宴请宗室;嘉庆皇帝登基时(1796年)曾举办“千叟宴”,一次便动用银质、锡质和铜质的火锅1550个,应邀品尝者达5000余人,成了历史上最大的一次火锅盛宴。

    种类/火锅[烹调方式] 编辑

    (图)火锅火锅

    以烹饪方式来区别,火锅基本上可以分为三大类别:

    第一种:汤为淡味,而以涮生食材为主,沾料占重要角色,涮羊肉及打甂炉为代表; 

    第二种:是锅内部份的料已熟,如麻辣锅鱼头火锅、羊肉炉等,炉火只是用来保温及汆烫青菜等食用; 

    第三种:则是锅内的料全都先煮熟,连青菜也无需再汆烫,炉火完全是用来保温的,和大锅菜无二样,如佛跳墙、复兴锅等。

    现在日常生活中说的火锅通常是以前两种为主。

    若以地方特色来分类,在中国各地和东亚地区亦发展出各种不同风味的火锅:

    北方火锅(北京火锅

    北京的涮羊肉,用的是烧炭火的铜锅。
    涮羊肉:相传是蒙古军队的一种烹食方法,所以在国外又称之为“蒙古火锅”,是相当具有北京特色的火锅。其吃法是将羊肉(后来也增加了肥牛等)、蔬菜、豆腐等食材用沸腾的清汤涮熟后沾调料食用。由于羊肉加热易熟,但加热时间长反而会硬,所以用开水短时间的一涮即好,随吃随涮。

    酸菜白肉锅:主材料为酸白菜与猪五花肉,是清朝满州人的风俗,风行于中国东北,后传入北京。吃法是使用生炭火的铜锅,将酸白菜高汤煮成锅底,白肉则以涮熟食用。

    河南火锅
    红焖羊肉:以事先炒过的羊肉再加入二十余种食材与药材料焖煮成锅底。吃法是先吃锅内羊肉,然后放入其它煮料以剩下的汤汁进行涮食。属于河南新乡的地方名吃,在北方其它地区也有流行。亦有红焖狗肉红焖兔肉红焖鸽肉等变化品种。

    四川火锅四川火锅
    川味火锅

    麻辣锅:原本源起于中国重庆的毛肚火锅,也因此承袭了四川人、重庆人的重口味。麻辣火锅原本以毛肚为主材料,关于起源则有两种说法:一说在重庆江北,有摊贩挑担沿江叫卖类似食物,顾客多为附近船民;挑担一头放一具点着火的泥炉,上面放一口铁锅,锅里有又烫又辣又麻的卤汁;挑担另一头则放置一些水牛内脏和蔬菜,顾客就于锅中分格烫食。又一说是源自泸州川江边一个叫小米滩的地方,该地多为船工的食宿之地。船工停船后便于滩上用石头架瓦罐烧水,放入辣椒、花椒,然后将食材放入其中烫食。后来此种吃法随船工流传至重庆小米街一带,便由此发扬光大起来。抗日战争时期,重庆的火锅餐厅行业已特别兴旺;由于市场的变化与需求,火锅从沿街摆摊,改变为开店营业,四川火锅得以高尚化,并开始推广到各地。国共内战后移居到台湾的四川人亦将此一特色料理带到台湾而发扬光大。

    成都火锅:与重庆火锅主要差别在锅底,在食材上则没有太大区别。成都火锅的锅底以鸡、鱼、牛棒骨为主要原料,有香料,是五香味和豆瓣味,口感上香辣,但辣不过重庆火锅。重庆火锅鸡、鱼、猪棒骨为主要原料,属酱香味。 

    鸳鸯锅:麻辣锅的改良版本。锅中有一铁板,将锅底分为红汤(即麻辣)与白汤(即不麻辣)两种,可以同时满足吃辣与不吃辣的人。在台湾与香港亦很流行。香港则常见沙茶搭配清汤的鸳鸯锅

    火锅火锅
    湖南火锅

    腊味火锅:将腊味如腊鸡、腊鱼过水过油后,加入料酒及大蒜、姜片等一起煸炒,再放入辣油锅中煮成为锅底。 

    狗肉火锅:湘西的吃法是将狗肉及中药材一起炖煮成锅底。

    贵州火锅
    狗肉火锅:贵州的吃法与湘西相似。

    粤式与港澳火锅
    打甂炉:不用任何锅底(粤语称汤底),只用烧开的清水或高汤,在食物烫熟后才沾调味料食用。由于打甂炉已是粤语对火锅的统称,因此这样的吃法亦称为“清汤底”。 

    沙茶锅:以沙茶酱置于高汤内做为锅底,常见于香港。 

    醉鸡锅:把半只至一只的生鸡连同花雕酒以及当归北蓍枸杞等中药材作为锅底,流行于香港及广东各地。 

    粥底火锅:即用大米熬成的粥来做火锅汤底,起源于广东顺德。 

    猪骨煲:源自澳门,但流传到深圳和香港后有不同的变化。深圳的猪骨煲发展为汤类煲仔小菜,以吃猪骨边肉、吸食骨髓为主;香港的吃法则比较接近澳门,注重锅底和配料,并且发展为火锅。其作法是用猪大骨(猪棒骨)与其它材料一起熬煮,再加上白胡椒和粗盐调味而成奶白色的火锅锅底。

    粤式腊味火锅:将腊味如腊鸡、腊肠、腊肉等倒入清水中煮开食用。

    台式火锅

    羊肉炉:将羊大骨、汆烫过的羊肉块及各种中药材一起熬煮成锅底,用豆腐乳或辣豆瓣酱做为沾酱是其特色。

    姜母鸭:将鸭肉与老姜麻油拌炒,再加米酒及水炖煮的一种火锅料理。一般都使用豆腐乳做为沾酱。

    涮涮锅:源自日本,在台湾经过修改,成为台湾最普遍的火锅种类。

    滇味火锅 
    菌类火锅:或称野生菌火锅;以各种可食用的菌菇类熬煮成锅底或汆烫后食用。 

    天麻火腿鸡:起源于昭通,属药膳火锅的一种。以鸡肉与宣威火腿为主要食材,配以昭通天麻、三七、田七、大枣、枸杞等中药材烹煮成锅底。

    糊辣鱼:以鲢鱼鲫鱼为主食材,配上昆明特有的糊辣味为其特色。

    其它中式火锅
    砂锅鱼头:以事先煎过的鲢鱼头或草鱼头再加入高汤与材料煮成锅底。

    韩式火锅
    泡菜锅:以泡菜为锅底。

    狗肉火锅:朝鲜族的吃法则是将狗肉、狗骨头炖煮出乳白色的锅底,放入野苏子是其特色。

    部队锅:韩战时期由于物资短缺,住在美军基地附近的居民以剩余的香肠、火腿,加入辛辣的苦椒酱一起烹煮食用。

    日式火锅
    涮涮锅:以味噌昆布高汤等为汤底,依个人喜好川烫各种肉类与蔬菜食用。

    寿喜烧:以酱油、糖与味醂等煮成汤汁,再将牛肉与蔬菜放入煮熟,然后蘸以生鸡蛋、酱油和糖做成的调料食用。 

    相扑火锅:又称力士火锅,将牛肉、鱼肉、豆制品、蔬菜、大米等放在一个大锅内炖煮,为相扑选手经常吃的一种高营养与大份量的餐食。 

    关东煮:将鸡蛋、萝卜、蒟蒻、竹轮等食材放入昆布或鲣鱼熬制的高汤里炖煮。

    其它地区的火锅
    泰国 
    冬荫功火锅:以冬荫功汤为锅底,味道酸辣。

    瑞士 
    奶酪火锅:将面包沾煮溶的奶酪来吃的一种火锅。 

    巧克力火锅:由奶酪火锅演变而来的。将水果、饼干或面包沾煮溶的巧克力的一种吃法。

    布根地火锅:先将火锅里放橄榄油用火煮热,再将用香料腌过的牛肉、羊肉、虾等食材以叉子叉上,放入油中炸熟后沾酱料食用。

    火锅用料/火锅[烹调方式] 编辑

    (图)火锅火锅

    这里说的用料,主要是指火锅主料、汤料、蘸料味碟。

    火锅主料即成锅中涮煮的原料,其适用范围极其广泛,天上飞的、地上长(跑)的、水中游(爬)的,无所不包。按原料的性质可分为海鲜原料、河鲜原料、家禽原料、家畜原料、蔬果原料、原料制品等,凡是能用来制作菜肴的原料几乎都能作火锅主料。

    火锅汤料即锅中的底汤,用得最多的是红汤汁,其次是白汤汁(包括酸菜汤)。红汤汁即辣味汤汁,用浓汤与辣椒豆瓣豆豉、醪糟汁、冰糖、精盐、黄酒、多种香料等熬制而成。白汤汁即用老母鸡、肥鸭、猪骨头、火腿肘子、猪瘦肉、、酒等熬制的汤汁,一般与红汤汁配合使用,很少单独使用,即使用也常要蘸些调味料食用。

    蘸料味碟是涮制火锅不可缺少的部分,常见的有麻油味碟、蒜泥味碟、椒油味碟、红油味碟、辣酱味碟、川琦蘸料碟、酱汁味碟、韭菜花味碟等。若是羊肉火锅,则麻芝是必不可少的,另外加几块豆腐卤也不错。在火锅中涮烫的主料刚出锅时温度较高,若将刚从锅中捞出蘸酱,便不会烫伤口腔。

    常用热源/火锅[烹调方式] 编辑

    木炭:使用历史最久,具有火力强、加热快和保温时间长等优点;但是炭灰容易污染空气,也容易产生一氧化碳。 

    煤气:火候容易控制大小且较方便,但是因为煤气保管不易,而且是有毒气体,也容易产生一氧化碳,因此比较危险。 

    固体燃料:优点是方便与干净,不会产生粉尘与炭灰,也容易保管。但是火侯不易控制,而且目前固体燃料的制作没有规范标准,原料不一,因此燃烧时可能会产生有害气体,并且刺鼻。

    电磁炉:与其它热源比较起来更为干净、方便、安全,但是火候比较不好控制。

    注意事项/火锅[烹调方式] 编辑

    (图)火锅火锅

    门窗要打开以保持空气流通:如果火锅的火源是木炭时,在木炭燃烧不完全时会产生一氧化碳,会导致一氧化碳中毒;而即便使用电磁炉瓦斯炉,不流通的高温、高湿空气也容易导致细菌的滋生与疾病的传染,对身体健康都是有碍的。

    勿过度饮用火锅的汤汁:火锅的汤汁里有会大量代谢出尿酸嘌呤,严重时甚至会引发痛风,对健康是有碍的。所以吃火锅时应该少喝汤,多喝水。

    过于辛辣和肥厚油腻食品的火锅,会使脾胃消化功能失调,内生燥热湿邪,由此而诱发痔疮,出现便秘便血等症状。辛辣刺激还会出现咽喉肿痛、红斑、瘙痒、接触性皮肤炎,诱发牙龈肿痛口腔溃疡,及腹胀腹痛腹泻等胃肠道症状,此即“火锅症候群”。

    吃火锅时多是用筷子夹取用生肉、生海鲜、生菜等边涮边吃,所以最好完全煮熟再吃,必免吃进微生物或寄生虫。此外,夹生食材和盛放生食材的盘子应与夹入口的筷子和盛熟食的碟子分开,不要生熟混用。

    口腔与食道的黏膜一般只能耐受50℃的温度,而火锅汤汁的温度可高达120℃。因此刚烫好的食材最好先冷却一下后再吃,否则可能会烫伤口腔或食道。如果太频繁吃过热的食物,严重者会导致食道癌病变。

    有些火锅店利用制造鸦片的原料植物罂粟的壳或粉去调味做底煮出来的火锅,长期食用可能会造成类似鸦片成瘾的症状。

    火锅的选择因人而异:专家表示,火锅“因人而异”,适合自己最关键。人体可分为平和、气虚、阳虚、阴虚等不同体质,根据自己的体质类型选择养生火锅,的确有保健防病效果,但需要专业的医生对其判断。有消化器官炎症和溃疡疾病的人应少吃火锅,因为火锅较烫,烫熟即吃的话,很容易烫伤口腔、食管和胃黏膜,加上麻辣等刺激,容易引起或诱发消化和溃疡疾病。有痛风病史的患者少吃火锅为宜,因为火锅的食物以肉类居多,蛋白质分解产生大量嘌呤,嘌呤摄入过多正是痛风急性发作的原因,如果同时饮啤酒,更是火上加油。此外,火锅内可放点不去皮的生姜,有散火除热的作用。吃火锅后饮杯清茶,这不仅可解腻清口,还有清火作用。

    吃火锅易“上火”,应注意营养均衡,搭配主食、蔬菜、肉类、豆类、海鲜等,这样才称得上是“健康火锅”,且一周不宜超过一次。

    降火食材搭配/火锅[烹调方式] 编辑

    可加些白莲

    白莲不仅富含多种营养素,也是人体调补的良药。加入的白莲最好不要抽弃莲子心,因为莲子心有清热泻火的作用。

    多放些蔬菜

    蔬菜含大量维生素及叶绿素,其性多偏寒凉,不仅能消除油腻,补充冬季人体维生素不足,还有清凉、解毒、袪火的作用,但蔬菜不要久煮,否则将失去大部分营养价值及清火的功效。

    适量放些豆腐

    有的豆腐含有石膏,在火锅内适当放入豆腐,不仅能补充多种微量元素的摄入,而且还可以发挥石膏清热泻火、除烦、止渴的作用。

    美食文化/火锅[烹调方式] 编辑

    火锅不仅是美食,而且蕴含着不少饮食文化的内涵,为人们品尝时倍添雅趣。如东北人招待贵客时,火锅里的菜摆法颇有规矩:前飞后走,左鱼右虾,四周轻撒菜花。即飞禽类肉放在火锅对炉口的前方,走兽类肉放于火锅后边,左边是鱼类,右边是虾类,各种菜丝稍许放一些。若对待不速之客,则把两个特大肉丸子放在火锅前边,后边是走兽类肉,示意你离去。台湾客家人多在大年初七这天吃火锅,火锅用料有七样菜是少不了的,即芹菜、蒜、葱、芫菜、韭菜、鱼、肉,这分别寓意:“勤快、会算、聪明、人缘好、长久幸福、有余、富足。” 

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