火锅
一种以热汤涮煮食物，即煮即食的烹饪方式
条目
历史版本
1
4
火锅是一种以热汤涮煮食物，即煮即食的烹方式。[3]主要原料包含肉类、蔬菜、豆制品、菌菇类、海鲜、面食等。[4]口味则有清淡、麻辣、鲜香等多种风格。[5]火锅的分类 多种多样，依据不同的标准可以有不同的划分。按汤底类型，火锅可分为红汤火锅、白汤火锅和冷锅火锅。红汤火锅口感丰富，汁浓味厚，麻辣适口；白汤火锅鲜味浓郁，汤汁清澈；冷锅火锅则是火锅的新品种，汤料合一，风味独特。[6]按加热方式，有木炭火锅、煤气火锅、电火锅、酒精火锅等。[3]具体到各地，火锅也有其独特的分类和特色。例如，北京火锅以老北京涮羊肉火锅为代表；[7]东北则以白肉火锅为特色；[7]陕西的油泼辣子火锅、[8]川渝地区的麻辣火锅、[9]云南的滇味火锅、[10]广东以粥水为底料的火锅、[9]贵州的酸汤火锅、[11]湖南的大边炉、[12]海南的椰子鸡火锅以及台湾的火锅等都有各自不同的特色，朝鲜、越南、泰国等国家也有自己的火锅，[13]例如日本迷你特色火锅、泰国冰炭特色火锅、朝鲜“酸菜白膘”特色火锅。[14]都各自展现了当地独特的火锅文化和风味。[15][10]
火锅的发展历史悠久，流传至今已经有几千年的历史了。早在商周时期，就出现了跟火锅有些相似的食物。[16]汉代出现一种称为染炉、染杯的小铜器，推断这就是古代单人使用的小火锅。唐宋时，火锅开始盛行，官府和官宦人家设宴时多备火锅。在五代时，就出现过五格火锅，就是将火 锅分成五格供客人涮用。那时的火锅又称暖锅，一种是铜制的，一种是陶制的。元朝，火锅流传到蒙古一带，用来煮牛羊肉。南宋林洪的《山家清供》食谱中，便有同友人吃火锅的介绍。清代，火锅不仅在民间盛行，各种涮肉火锅已成为宫廷冬令常备。乾隆皇帝吃火锅成癖，相传曾于嘉庆元年正月在宫中大摆“千叟宴”，全席共上火锅1550多个，应邀品尝者达5000余人，成为了历史上最大的火锅盛宴之一。[17]其他国家方面，1338年（日本室町时代），火锅从中国传入日本。[18]在第二次世界大战前后牛肉火锅由中国传入日本，之后火锅在世界各地流行发展起来。[14]
火锅融汇了中国各族人民的饮食精华，结合各地区文化、气候特点，逐渐形成了南方、北方两种不同的特色。南方地区注重原料鲜活和加热中调味，在调味风格上讲究清淡不腻，以突出原料的鲜活之本味；而在北方地区，则多用冷冻品、干货，比较注重涮后的调味，以改进原料鲜味的不足。火锅调料是火锅涮食的主要辅料，其质量和风味，直接影响食者的食欲和爱好。制作火锅调料的原料较多，重在选择和和调味。[1]经历代流传，火锅已成为人们一年四季日常饮食的常见菜品，无论是食材还是口味亦日渐趋于多元化发展，同时也形成了诸多极具地方特色或民族特色的火锅品牌，如海底捞火锅、谭鱼头火锅、秦妈火锅、刘一手火锅以及东来顺火锅等等。[4]2023年11月份，中国饭店协会与美团团购联合发布《2023火锅品类发展报告》，报告显示，火锅连续三年荣登“正餐细分品类中市场占有率第一”。四川火锅门店数全国首屈一指，是“火锅第一省”；“潮汕牛肉火锅”大本营广东省则紧跟其后。河南、安徽、山西年复合增长率名列前茅。[19]