焯水
烹调的一种工序
条目
历史版本
焯水又叫飞水、出水，东北地区称为“紧”，河南一带称为“掸”，四川则称为“泹[dàn]”，是中餐制作过程中常用的手法，指将初步加工的原料放在加水的锅中适当加热，取出以用于下一步烹调。[6][7]焯水时长通常在几秒到几分钟不等，有利于去除草酸、农残、嘌呤、亚硝酸盐等成分，还能去除异味，让蔬菜色泽鲜艳、口感脆嫩、便于入味；而对于肉类来说，焯水可以排除部分血污，降低腥、膻等不良气味，还能缩短后期烹调时间。[7]例如豆角必须熟透才可食用，否则会中毒。如果先焯一下，可以减少后期炒菜时间，也可以保持其鲜绿的颜色。也减少细菌的数量，提高保存的期限。[8][3]
焯水介绍
焯水是指将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，再取出备用。焯水是很多食材烹调前需要经历的步骤，[11]是食材的一种热处理方法。就是把经过刀工处理的原料，放在水锅中加热至一定的成熟程度，随即取出以备进一步切配成形或烹制时用。焯水在烹调中具有重要的作用，它可使蔬菜色泽鲜艳、口感脆嫩，烈味减弱，有些蔬菜中的苦味，涩味以及太重的辣味可以通过焯水去掉。焯水后的菜比原来的更脆更嫩。焯水还可把动物性原料中的血污排除，使原料白净、烹制中不出污沫；还可除去牛、羊肉及脏腑原料中的腥、膻、臊、臭等不良气味。焯水还可相对缩短菜肴的正式烹制时间，避免原料中出现有烂有生的现象。焯水还便于原料进一步加工。焯水分冷水下锅焯和沸水下锅焯两种。冷水锅焯水是将原料与冷水同时下锅，水要没过原料，然后烧开，目的是使原料成熟，便于进一步加工。焯水时尽量保持蔬菜的完整性，绿叶菜应整个放入。[8]
焯小白菜