荔枝肉
福建省传统名菜
条目
历史版本
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荔枝肉是福建传统名菜，源于五代末宋初[1]，属闽菜系。制法是将猪瘦肉剞上十字花刀，切成斜形块，因剞的深度、宽度均匀恰当，炸后卷缩成荔枝形，佐以红糟、香醋、白糖、酱油、麻油、湿淀粉等调料即成。[2]荔枝肉在历史的发展中，还衍生出了“莆田古法荔枝肉”“芗城荔枝肉”等不同的制作工艺。[3]2016年，荔枝肉入选“福州十大名菜”，[4]2021年，入选福州首批闽菜保护名录。[5]
诞生背景
荔枝肉是闽菜系中一道古老的菜肴，源于五代末宋初。旧时，荔枝珍贵，宋代盛行以荔枝或仿荔枝做成食品。北宋时期的《清异录》中就记载了用红曲煮肉的方法。到了元代的《云林堂饮食制度集》中，已经开始出现了类似荔枝肉的做法，称为“氽肉羹”。[1]明代小说《金瓶梅》中也记有一道蒜烧荔枝肉的菜肴，[6]直至清代的《随园食单》和《调鼎集》[7]中才明确定名为荔枝肉，还详细记载了制作方法。[1]在追求温饱的年代里，福建省莆田地区的城乡百姓摆婚宴寿席，荔枝肉往往作为抢眼的头道菜。[8]荔枝肉有多种做法，其中福州的“荔枝肉”在福建省内颇为出名。[9]
口味特点
荔枝肉的特点是形似荔枝，色艳荔枝，味胜荔枝。[1]烹完成后，其色泽微红鲜艳，入口酥香细嫩、口味酸甜爽口，肉香浓郁。[10]而莆田系则弱化了酸甜的口感，色泽更浓郁。芗城系因为添加了面包沫，色泽呈金黄色。[3]