起酥油
用于食品加工的原料油脂
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起酥油（Shortening）它是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、充氮、捏合制成的可塑性油脂或（不经急冷）充氮、捏合加工而成的油脂制品。[1][3][4]
起酥油是19世纪末在美国作为猪油代用品而出现的。[3]1910年，美国从欧洲引进了氢化油技术，此技术通过氢化，把植物油和海产动物油加工成可塑性脂肪，使起酥油生产进入一个新的时代。日本起酥油生产是在 1951年从美国引进急冷机后开始的。中国的起酥油生产始于1980年。[3]
起酥油的分类方法较多，比如可以根据原 料油脂种类、产品的用途、产品的状态、塑性等进行分类。例如最常见的固态起酥油是按照油脂的状态分类的，通常呈白色或乳白色，组织细腻，具有良好的气味。这类起酥油具有可塑性、起酥性、酪化性、乳化分散性、吸水性和稳定性等特性，广泛应用于食品工业，如煎炸、糖果和烘焙食品等产品。[1]