辽菜
中国辽宁地区地方菜系
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历史版本
辽菜历史悠久，辽阳出土的东汉一号墓的庖厨壁画证明，东汉时期辽阳一带的烹饪技艺已有相当水平。进入清代，由于在沈阳建都，辽菜受满族食风影响较为深远，形成了辽菜深厚的底蕴与丰富的内涵。20世纪初，辽菜汲取了宫廷菜、京菜、鲁菜的传统技艺精华，同时融合了汉、满、蒙等各类民族菜的特点和东北地区特产的食材优势，形成了辽菜特点。[2]1978年，辽宁省恢复了厨师培训晋级制度。[3]1983年，辽菜大师刘敬贤在中国首届烹饪大赛中获得烹饪冠军，并推出了以“兰花熊掌”“红梅鱼肚”“凤腿鲍鱼”“游龙戏凤”为代表的辽菜。1992年，李春祥及辽宁烹饪代表团在首届世界烹饪大赛上夺得个人与团体双冠军，进一步传播了辽菜。[1]
辽菜选料十分广泛精细，讲究火候，擅长使用烧、炖、扒、靠、熘、拔丝、小炒、酱等烹调方法。醇厚香浓是辽菜风味的主要特征，也是辽菜特色的核心。[4][1]2010年，“辽菜”成为市级非遗项目。[2]2011年7月26日，辽菜传统制作技艺被辽宁省政府列为第四批省级非物质文化遗产保护项目。[1][5]2014年12月，辽菜入选国务院批准文化部确定的第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录和扩展项目名录，名称变更为“辽菜传统烹饪技艺”。[2]