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  • 过桥米线

    过桥米线英文名(GuoQiao rice noodle、GuoQiao rice mee),所属菜系滇菜。凡是到云南昆明的人,都十分喜欢品尝驰名中外的云南风味过桥米线,它用料考究,制作精细,鲜美可口,细嫩香醇,颇受人们欢迎。过桥米线汤是用大骨、老母鸡、云南宣威火腿经长时间熬煮而成的,具有浓郁鲜香味的一类高汤。过桥米线由四部分组成:一是汤料复盖有一层滚油;二是佐料,有油辣子、味精、胡椒、盐;三是主料,有生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片,以及用水过五成熟的猪腰片、肚头片、水发鱿鱼片;辅料有来过的豌豆尖、韭菜,以及芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮;四是主食,即用水略烫过的米线。鹅油封面,汤汁滚烫,但不冒热气。

    编辑摘要

    基本信息 编辑信息模块

    中文名: 过桥米线
    主要食材: 大骨汤 米线 分类: 云南菜
    口味: 鲜香 菜系: 滇菜

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    特点/过桥米线 编辑

    “过桥米线”是云南滇南地区特有的食品,已有百多年历史,五十多年前传至昆明。过桥米线由四部分组成:一是汤料复盖有一层滚油;二是佐料,有油辣子、味精、胡椒、盐;三是主料,有生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片,以及用水过五成熟的猪腰片、肚头片、水发鱿鱼片;辅料有来过的豌豆尖、韭菜,以及芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮;四是主食,即用水略烫过的米线。鹅油封面,汤汁滚烫,但不冒热气。

    分类/过桥米线 编辑

    云南米线可分两大类,一类是大米经过发酵后磨粉制成的,俗称“酸浆米线” 工艺复杂,生产周期长。特点:米线筋骨好,有大米的清香味,是传统的制作方法。另一类是大米磨粉后直接放到机器中挤压成型,靠摩擦的热度使大米糊化成型,称为“干浆米线”。干浆米线晒干后即为“干米线”,方便携带和贮藏。食用时,再蒸煮涨发。

    起源/过桥米线 编辑

    传说一

    过桥米线过桥米线

    过桥米线已有一百多年的历史。相传,清朝时滇南蒙自市城外有一湖心小岛,一个秀才到岛上读书,秀才贤慧勤劳的娘子常常弄了他爱吃的米线送去给他当饭,但等出门到了岛上时,米线已不热了。后来一次偶然送鸡汤的时候,秀才娘子发现鸡汤上复盖着厚厚的那层鸡油有如锅盖一样,可以让汤保持温度,如果把佐料和米线等吃时再放,还能更加爽口。于是她先把肥鸡、筒子骨等熟好清汤,上复厚厚鸡油;米线在家烫好,而不少配料切得薄薄的到岛上后用滚油烫熟,之后加入米线,鲜香滑爽。此法一经传开,人们纷纷仿效,因为到岛上要过一座桥,也为纪念这位贤妻,后世就把它叫做“过桥米线”。

    传说二

    还有一种说法是:传说蒙自城的南湖旧时风景优美,常有文人墨客攻书读诗于此。有位杨秀才,经常去湖心亭内攻读,其妻每饭菜送往该处。秀才读书刻苦,往往学而忘食,以至常食冷饭凉菜,身体日渐不支。其妻焦虑心疼,思付之余把家中母鸡杀了,用砂锅炖熟,给他送去。待她再去收碗筷时,看见送去的食物原封未动,丈夫仍如痴如呆在一旁看书。只好将饭菜取回重热,当她拿砂锅时却发现还烫乎乎的,揭开盖子,原来汤表面复盖着一层鸡油、加之陶土器皿传热不佳,把热量封存在汤内。以后其妻就用此法保温,另将一些米线、蔬菜、肉片放在热鸡汤中烫熟,趁热给丈夫食用。后来不少都效仿她的这种创新烹制,烹调出来的米线确实鲜美可口,由于杨秀才从家到湖心亭要经过一座小桥,大家就把这种吃法称之“过桥米线”。

    经过历代滇味厨师改进创新,“过桥米线”成为滇南的一道著名小吃。

    传说三

    当年秀才攻读,其妻子为避免其丈夫食用时过凉,就将汤内倒入热油以保温,其丈夫使用时汤面仍然很热,需用小碗冷食。就将砂锅内的米线用筷子重置于碗中,米线将两碗架作一桥,有妻子送米线过桥之意,故称过桥米线 。

    传说四

    清代道光年间云南省建水县进士出身的李景椿(曾任山西省稷山县知县)所创。

    传说五

    麻辣鸭过桥米线麻辣鸭过桥米线

    传说有一书生,喜欢游玩,不愿下工夫读书。他有一个美丽的妻子和一个年幼的儿子。夫妇之间,感情很深。但妻子对书生喜游乐,厌读书深感忧虑。对书生道:“你终日游乐,不思上进,不想为妻儿争气吗?”闻妻言,生深感羞愧,就在南湖筑一书斋,独居苦读,妻子也与生分忧,逐日三餐均送到书斋晌生。书生学业大进,但也日渐瘦弱。妻子看在眼里,很心疼,思进补之。宰鸡煨汤,切肉片,备米线,准备给书生送早餐。儿子年幼,戏将肉片置汤中,生妻怒斥儿子的恶作剧,速将肉片捞起,视之,已熟,尝之,味香,大喜。即携罐提篮,送往书斋。因操劳过度,晕倒在南湖桥上,生闻讯赶来,见妻已醒,汤和米线均完好,汤面为浮油所罩,无一丝热气,疑汤已凉,以手掌捂汤罐,灼热烫手,大感奇怪,详问妻制作始末,妻一一详道。良久,书生说道,此膳可称为过桥米线。书生在妻子的精心照料下,考取了举人,这事被当地群众传为佳话从此,过桥米线名声不胫而走

    食疗价值/过桥米线 编辑

    米线含有丰富的碳水化合物、维生素矿物质及酵素等,具有熟透迅速、均匀,耐煮不烂,爽口滑嫩,煮后汤水不浊,易于消化的特点,特别适合火锅和休闲快餐食用。

    食用禁忌/过桥米线 编辑

    米线在泡制过程中营养容易流失,因此米线需搭配各种蔬菜、肉、蛋和凋料,来增加营养。

    做米线要用到明矾,吃多了会增加得老年痴呆症的风险。

    遗产/过桥米线 编辑

    过桥米线已被列入非物质文化遗产。

    2008年5月9日 由昆明市政协常务副主席张建伟接待来访的文史委员及文史专家,论题集中在昆明市建城千年以来非物质文化遗产的传承与保护上,从接待现场获悉,过桥米线已经列入昆明市重要的非物质文化遗产,这是昆明市首个列入非物质文化遗产的经济类项目。

    昆明市文化馆民族民间传统文化部主任徐刚认为,列入非物质文化遗产,对于昆明经营过桥米线的企业来说,增加了一个对外推介的品牌。昆明的过桥米线从蒙自传入后,深受昆明人的欢迎,过桥米线的来历中有赶考的传说,但是对过桥米线的制作技艺和规范,研究还不足,列为非物质文化遗产后,对过桥米线这一昆明饮食文化背后的传统技艺,要有更多的研究和规范,食客在吃下一碗过桥米线的同时,也得到文化上的享受。而这一非物质文化遗产的品牌,不归某一家过桥米线馆独有,它是昆明共有的品牌。

    做法/过桥米线 编辑

    做法一

    米线的原料米线的原料

    制作食材

    鸡胸脯、猪肚头、猪腰子、乌鱼肉、水发鱿鱼、油发鱼肚、火腿、香菜、葱头、鹌鹑蛋、净鸡块各20克 ,水发豆皮、白菜心、碗豆尖、葱、豆芽菜、蘑菇各50克,米线200克。

    制作流程

    1.把肉料分别切薄片,有味的焯水后漂凉装盘;

    2.其余各料另锅焯水,漂凉后切段装盘;

    3.香菜、葱切碎和油辣椒及烫过的米线一同上桌;

    4.鸡油烧至7成热时装入碗中,倒入烧开的清汤,加调料上桌;

    5.食时先将肉片烫至白色,下绿菜稍烫,再下米线,撒少许葱花、香菜即成。

    做法二

    制作食材

    光肥母鸡半只(约750克),光老鸭半只(约750克),猪筒子骨3根,猪脊肉、嫩鸡脯肉、乌鱼(黑鱼)肉或水发鱿鱼各50克,豆腐皮1张,韭菜25克,葱头10克,味精1克,芝麻油5克,猪油或鸡鸭油50克,芝麻辣椒油25克,精盐1.5克,优质稻米400克,胡椒粉、芫荽、葱花各少许。

    制作流程

    1.将鸡鸭去内脏洗净,同洗净的猪骨一起入开水锅中略焯,去除血污,然后入锅,加水2000克,焖烧3小时左右,至汤呈乳白色时,捞出鸡鸭(鸡鸭不宜煮得过烂,另作别用),取汤备用;

    2.将生鸡脯肉、猪脊肉分别切成薄至透明的片放在盘中,乌鱼(或鱿鱼)肉切成薄片,用沸水稍煮后取出装盘,豆腐皮用冷水浸软切成丝,在沸水中烫2分钟后,漂在冷水中待用,韭菜洗净,用沸水烫熟,取出改刀待用,葱头、芫荽用水洗净,切成0.5厘米长的小段,分别盛在小盘中;

    3.稻米经浸泡、磨成细粉、蒸熟,压成粉丝,再用沸水烫二三分钟成形,最后用冷水漂洗米线,每碗用150克;

    4.食用时,用高深的大碗,放入20克鸡鸭肉,并将锅中滚汤舀入碗内,加盐、味精、胡椒粉、芝麻油、猪油或鸡鸭油、芝麻辣椒油,使碗内保持较高的温度,汤菜上桌后,先将鸡肉、猪肉、鱼片生片依次放入碗内,用筷子轻轻搅动即可烫熟,再将韭菜放入汤中,加葱花、芫荽,接着把米线陆续放入汤中,也可边烫边吃,各种肉片和韭菜可蘸着作料吃。

    做法三

    制作食材

    米线米线

    排骨300g,鲜鸡1/2只,鲜鸭1/2只,云南火腿100g,老姜1块(50g),盐2茶匙(10g),熟米线200g,鲜草鱼80g,鲜猪里脊80g,鹌鹑蛋1枚,韭菜30g,香葱30g,榨菜30g,绿豆芽30g,盐1茶匙(5g),白胡椒粉1/2茶匙(3g)。

    制作流程

    1.排骨、鲜鸡、鲜鸭洗净,斩成大块,分别放入沸水,滚去血沫,捞出冲洗干净;

    2.把上面材料和拍散的姜块、云南火腿一同放入高压锅(或大砂锅),加入约为固体材料4-5倍的水,先大火烧开,再转为小火,煨制一小时以上;

    3.调入盐,最后成品应该是浓浓白白的汤汁,表面飘着一层明油;

    4.将鲜草鱼肉和鲜里脊肉,分别切成极薄的肉片待用(为防表面变干,可以先码好,蒙上保鲜膜);

    5.将沸腾的浓汤盛入保温的大碗,依次平放入鲜鱼肉片、鲜里脊肉片、绿豆芽、榨菜和韭菜,放入生鹌鹑蛋,放盐和白胡椒粉;

    6.放置2分钟后,再放入沸水烫过的米线,撒上香葱即可。

    做法四

    制作原料

    将大米倒入木桶,用凉水浸泡半小时,放掉水,控干,将米碾成面,或用粉碎机将米粉碎成面。

    将米面加凉水合成耙。水、面比例以和好后面耙表面能自然聚成平面为宜,面不成疙瘩,比和元宵面稀一些。

    将和好的耙送入米线压榨机(旧法手工操作,使用十分笨重、庞大的压米线器械)。

    15分钟后即成熟米线。将米线晾24小时,使之回生,用水浸泡散开。

    制汤方法

    将猪排骨斩马,大骨斩断,与鸡、鸭、火腿一同下锅煮熟。先急火烧开,然后慢火煨煮,但不要把各种汤料煮化。火腿早些捞出,鸡、鸭分别捞出,仍可作冷盘用料。大骨继续煮熬,以敖出骨油,溶出钙质。汤里可放胡椒粉、味精、盐巴。也可只放盐巴。

    鲜料制法:远用淡水鱼,以嫩无腥气者为佳,洗净,片成极薄的生鱼片,与片切得薄如纸的生鲜里脊片同摆在大盘内,将豆腐皮、玉米片(或鲜笋片)、水发木耳都洗净改刀放入盘内,香菜、葱切花(如用其它鲜灵小料如豌豆苗等均切小花)、熟芝麻,撒入汤碗内。

    吃时米线、汤碗、鲜料分装在三件餐具内一剂上桌,把鲜料夹地热汤碗(汤面必须有一层封面油,汤温较高)烫熟,再夹进米线配鲜料吃。

    做法五

    虾仁米线虾仁米线

    过桥米线的关键是在于一碗汤,这碗汤的做法很讲究,原料除了猪骨头外,必须要用两只壮母鸡,一只老鸭子。用三只壮母鸡、两只老鸭子是不行!这是多年来厨师积累下来的经验,这样烧出来的汤才鲜,而且一定是老鸭子!

    鸡鸭都要现时宰杀,而且要把鸡血留着,等到用猛火把猪骨和鸡鸭煮上四五个小时后,把汤里的所有东西捞出来,把鸡血挤成碎块放进汤里,不停搅动,这时鸡血会把汤里的杂质凝在一起,汤从乳白色变得清澈透亮。捞出沉淀物后再把猪骨放进去,用小火再慢慢炖一两个小时。

    这一道工序现在的过桥米线餐厅一般都不用了,为了保证让顾客看到自己的汤的确是猪骨和鸡炖出来的,(好些汤里也不用老鸭子了,都用清一色的养鸡场出产的饲料鸡)汤的颜色故意要保持乳白色。要是乳白色色度不够,把一筒“饵块”(也是云南一种用大米制成的食品)丢到汤里,要多白就有多白。这是时下烹饪的秘诀之一呀!

    有一些做过桥米线的以为汤里面煮的东西越多,味道就也好,什么鱼肉、 火腿都放进去煮,这是不懂烹饪的人干的,五味调和,就是要“调”,不是一锅烩,这样煮出来的汤失去了过桥米线鲜香、爽口的特点。

    做法六

    制作食材

    米线....3公斤,乌鱼....1公斤,壮母鸡....2只,猪脊肉...1公斤,猪排骨...2公斤,猪腰....300克,白菜心...1公斤,鸽蛋.....10对,安宁大葱..1公斤,猪肚尖...100克,豌豆尖...1公斤,草芽....1000克,胡椒粉....10克,五香粉....1克,甜酱油...200克,花椒面....3克,花椒油....10克,味精.....10克,芫荽....100克,精盐.....60克,芝麻油....25克,咸酱油...200克,豆腐皮...200克,辣椒油....50克,老鸭.....1只,姜......50克,猪筒子骨...3付,熟猪油...250克。

    制作流程

    1.将鸡和老鸭宰杀去毛,掏出肚杂洗净,鸡血淋入小碗内,作清汤时用。猪排骨斩为 1.6厘米长、1厘米宽的方块,漂在凉水中,筒于骨敲断。

    2.将鸡、鸭、排骨、筒子骨放入汤桶内,注清水 20公斤,置大火上猛煮四小时,边煮边撇去浮沫,将鸡、鸭、筒子骨、排骨捞出,将两只鸡的血用手捏化徐徐注入桶中,随注随用手勺不停地向一个方向搅动,汤中的杂物逐渐沉淀而凝结在一起,汤由乳白色转呈清澈透亮,用漏勺捞去沉淀物。再加入筒子骨、猪排骨,移至小火上慢慢烧炖,放入精盐 50克保持微开。

    3.将鸡、鸭去头、爪,剔去骨,加入精盐 10克、五香粉、花椒面拌腌 2小时,切成 2厘米、1.3厘米宽的一字条,分装入十只汤碗内。猪脊肉片成 2厘米长、1.6厘米宽的薄片;乌鱼剔去皮、骨和小刺,片成薄片;肚尖去皮和筋,片成片;猪腰从中间剖开,剔去腰臊,片成薄片,放入凉水中漂洗一遍,再将肚片、腰片入锅氽一遍。水温有摄氏 80度至四成熟用水洗净,把以上片分为 10份,理码在 10只中盘内,每盘内摆成四行。

    4.草芽洗净,选嫩芽切为 1.3厘米长的小段,葱白切 0.6厘米长的段,开水烫熟,同草芽一起分放 10只小碟内。葱叶切成未,芫荽洗净消毒杀菌后切末,姜切细丝;豌豆尖在开水中焯熟;豆腐皮用凉水洗去灰尘,温水泡软分放 10只小碟内。鸽蛋洗净,放装豌豆尖的碟内。

    5.将米线用开水烫热,分入 10只大碗内;用大碗将甜酱油、花椒油、辣椒油兑在一起,分装 10只小碟。取特制深大碗 10只,分放味精、胡椒面。熟猪油旺火烧至七成热时,投入一片生肉,将油炙老发香,舀入碗内,每碗15克,再冲入调好的汤,每碗用汤 400克、味精 2克、盐 2克。把汤、肉片、绿菜、蘸水碟、清汤五香鸡、鸭块一起上桌。

    6.鸽蛋磕入油汤碗内,一会儿即熟,把里脊肉片,乌鱼片、肚尖片、腰片逐渐放入油汤碗中,随烫随拌调料吃。最后放入绿菜、豆腐皮、葱花和米线即可食用。

    制作关键

    1.主料各片,要求薄至透明为度,肉片在汤中烫后不卷缩为佳。

    2.吃生片,最好用甜酱油、咸酱油、花椒油、芝麻油、辣椒油配制的佐料

    3.调好的汤必须在火上微开,用沸汤冲入碗内。

    4.所用米线以云南武定米线为佳。米线选用优质白米,经过磨浆,煮榨而成,形似白线一样细长,富于韧性、光泽。

    做法七

    主料:云南米线、鱼片、猪肚、猪里脊肉、鸡胸肉、蘑菇、绿芽菜、豆芽、豆腐干或油豆腐

    辅料:辣椒油、胡椒粉、醋、盐、鹌鹑蛋、榨菜、火腿、香菜末、香葱末

    1. 将乌鸡或者老母鸡取出内脏洗净,将鸡油取出。鸡肉切成小块,先入油中爆香,加入水盖过乌鸡,慢慢熬煮成浓鸡汤。(用走地鸡或老母鸡久熬出的汤色更浓,因为个人偏好乌鸡的口感,全看个人喜好)

    2. 烫碗:装米线的碗必须先用沸水烫过,保持温度。米线先用水煮开,或者烫熟备用。

    3. 平底锅中放入切成丁的鸡油慢慢熬出鸡油。

    4. 将熬好的鸡油放入烫好的厚底碗中,将滚烫的鸡汤淋入碗中约八成满,这时厚厚的鸡油就浮在上面,可以保持鸡汤的温度。

    饮食技巧/过桥米线 编辑

    过桥米线过桥米线

    过桥米线由汤、片和米线、佐料三部分组成。吃时用大磁碗一只,先放熟鸡油、味精、胡椒面,然后将鸡、鸭、排骨、猪筒子骨等熬出的汤舀入碗内端上桌备用。此时滚汤被厚厚的一层油盖住不冒气,但食客千万不可先喝汤,以免烫伤。要先把鸽鸡磕入碗内,接着把生鱼片、生肉片、鸡肉、猪肝、腰花、鱿鱼、海参、肚片等生的肉食依次放入,并有筷子轻轻拨动,好让生肉烫熟。然后放入香脆、叉烧等熟肉,再加入豌豆类、嫩韭菜、菠菜、豆腐皮、米线,最后加入酱油、辣子油。吃起来味道特别浓郁鲜美,营养非常丰富,常常令中外食客赞不绝口。过桥米线集中地体现了滇菜而丰盛的原料,精湛的技术和特殊的吃法,在国内外享有盛名。

    第一次吃过桥米线一定要先学点常识,正确的吃法不但关系品尝到美味,更关系到食客的“人身安全”。过桥米线会同时上桌滚汤、荤料盘、素料盘和风味咸菜碟。万不可上来就先尝汤,因为表面上看起来的一碗不冒热气的滚汤温度达到170度,云南就曾发生过滚汤烫伤外国游客的事件。吃惯了过桥米线的云南人会不慌不忙地先端起荤料盘,按先生后熟的顺序把各种肉片一一入汤,并用筷子将肉片在汤内轻轻涮几下,顿时鲜活的肉片变成白色;之后放入鹌鹑蛋,接着放素料盘中的各种配料,先菊花后其它,可根据自己口味选择或放弃某些品种。这时,大海碗内已呈现出五色交映的动人景象,令人胃口大开、垂涎欲滴。

    下面就该“过桥”了——把米线碗凑近汤碗,用筷子夹起米线向上提起放入汤内,米线在两碗之间搭起一座不断线的“桥”,如果一下把一碗米线囫囵倒进,不是不可以,只是辜负了“过桥”的意境。最后选几种自己中意的风味咸菜碟(多为酸辣口味),在云南不讲究的农家,这些小料全部都是摆在一边,客人随意选几种,而在城市的餐厅一般就只提供两种左右了。正所谓,小料不在多,意在提味。 

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