酱
以大豆为主料制成的调味品
条目
历史版本
酱是一种糊状调味品，以豆类、小麦粉、水果、肉类、鱼虾等为主要原料，起源于中国，具有悠久的历史。中国人常见的酱包括以小麦粉为主要原料的甜面酱和以豆类为主要原料的豆瓣酱。现在，酱还发展出了肉酱、鱼酱和果酱等品种。随着酱制作工艺的进步，制酱之法也逐渐被用于烹制其他非佐料菜肴。这种烹调菜肴的方法被称为酱法。
食品酱
成分
酱的成分可概括如次：含氮物质有蛋白质、多肽、肽。氨基酸有酪氨酸、胱氨酸、丙氨酸、亮氨酸、脯氨酸，天冬氨酸、赖氨酸、精氨酸、组氨酸、谷氨酸等；此外，尚有腐胺、尸胺、腺嘌呤、胆碱、甜菜碱、酪醇、酪胺和氨。糖类以糊精、葡萄糖为主，也含少量戊糖、戊聚糖。大豆约含18%脂肪，在制酱过程中，基本上无变化，故酱中所含脂肪，基本上都存于豆瓣中。酱中所含酸类，其挥发者有甲酸、乙酸、丙酸等；不挥发者有乳酸、琥珀酸、曲酸等。其他有机物有乙醇、甘油、维生素、有机色素等；无机物除多量的水、食盐外，尚有随原料带入的硫酸盐、磷酸盐、钙、镁、钾、铁等。