牛杂
牛内脏的统称
条目
历史版本
牛杂，又称牛杂碎，是以牛肚、牛肠、牛肺等内脏为主料制成的传统食品，通过卤制、火锅、汤品等烹饪方式加工而成。其制作工序涵盖选材处理、脱骨熬汤等步骤，部分做法融入中药配方增强滋补功效，是发源于老广州地区的一道传统美食，始于清光绪年间。[1][2]
历史渊源
牛杂，又称牛杂碎，指牛的内脏及碎肉。部分牛杂制作中会包含牛蹄、牛尾、牛头皮等延伸部位，但核心仍以牛内脏为主。据专家考证，广东吃牛杂始于清光绪年间的广州。清光绪年间，从事屠牛工作的龚远太将屠牛所得的牛骨、牛杂碎等下脚料，与萝卜、去腥中草药粉料一并烹煮。清末，牛是用于耕作的，只有老弱病残的水牛才会被杀来食用，牛杂碎就是在这样的背景下被挖掘出来，成为一道平民美食。清同治年间，佛山祖庙附近的三品楼，有一位叫梁柱侯的师傅熬制出柱侯酱，烹煮牛杂时下柱侯酱，既掩盖了牛杂的膻味，也给牛杂调味。[3]