蛋壳是卵生动物的卵外壳，起保护卵生动物的卵作用。构成蛋壳主要有两部分：一是由蛋白质纤维所构成的基质，二在蛋白质基质上堆积钙质的结晶物。 鸡蛋蛋壳的形成
鸡蛋壳的主要成分是碳酸钙,它的形成关键是靠钙的沉积,鸡蛋壳的基底层是依靠蛋白质和粘多糖构成的有机支架后才能形成,只有碳酸钙的晶体在此支架之间进行凝结、生长后才能形成鸡蛋壳。钙的沉积随着时间的变化而发生改变,刚开始速度很缓慢,而后将逐渐加快,随着卵滞留在子宫内的时间到第5~6h时,钙的沉积会保持相当一致的速度一直到鸡蛋离开子宫为止。 鸡蛋蛋壳颜色的形成
1卟啉色素是鸡蛋蛋壳颜色的主要色素来源,血红蛋白有一种分解产物为棕色原卟啉(又称卵卟啉),是鸡蛋壳外层的壳胶膜上的附着物。在鸡蛋壳形成的最后4~5h时才开始进行原卟啉的生物合成,所形成的卟啉色素沉积于鸡蛋壳外层和壳上膜,在子宫腺体细胞内多种分解合成酶的作用下,才能形成鸡蛋壳色素,因此鸡蛋壳的颜色是鸡蛋壳和壳上膜中所含色素的综合结果。在母鸡蛋壳腺中的氨基乙酰丙酸合成的产物也是色素的来源。