糖醋里脊

中国经典传统名菜
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糖醋里脊（Sweet and Sour Pork Fillets），[2]是一道以猪里脊肉为主材，配以鸡蛋清、白糖、醋、面粉、淀粉、番茄酱等佐料烹饪[rèn]而成的中国名菜。[3][1]该菜肴见于湘菜、陕菜、豫菜、浙菜、鲁菜、川菜、淮扬菜、粤菜、闽菜等多个菜系，核心工艺包括调兑糖醋芡汁与两次油炸工序。
糖醋里脊的起源与秦始皇有关，传说秦始皇对美食要求高，喜欢酸甜口味的肉食。一位士兵的母亲为取悦秦始皇，创造了这道菜。[8]糖醋里脊通过精细的刀工处理，以炸、熘[liū]技法烹制，[1]成菜外表呈金黄色，[9]外酥里嫩，[9]酸甜酥脆还带着一点点焦糖的味道。[4]里脊肉有补肾养血、滋阴润燥的作用，[6]经常食用里脊肉能够补虚、滋阴、润燥。[7]根据口碑数据，2018年杭州人外出用餐时，最受欢迎的菜品为糖醋里脊。[10]“里脊”与“利吉”谐音，糖醋里脊是中国人春节餐桌上的大菜。[9]
2018年9月10日，“中国菜”在河南省正式发布，糖醋里脊被评为山东十大经典名菜。[11]2020年，在济南举办的第五届中国鲁菜美食文化节上，中国饭店协会与阿里巴巴本地生活联合发布了《2020鲁菜数字消费报告》，糖醋里脊跻身线上鲁菜消费热度前三名。[12]

历史渊源

糖醋里脊的起源可追溯至鲁菜，另有说法称其起源与秦始皇有关。传说秦始皇对美食要求极高，爱吃肉且喜好酸甜口味。厨师们无法迎合他的口味，导致秦始皇大怒。一时间，全国上下的老百姓诚惶诚恐，都纷纷闭门不出在家研究食谱。一位士兵的母亲为了取悦秦始皇，创造了一道菜，将醋、糖和炸制好的猪肉里脊混合在一起。她反复尝试调整醋和糖的比例，最终成功制作出令秦始皇满意的菜肴，士兵也因此获得了升官的机会，此后，糖醋里脊这道菜逐渐流传开来。至民国时期，糖醋里脊从北方传入南方，被川菜等菜系改良。例如，川菜版本的糖醋里脊在酸甜味型上更显浓郁，部分做法会添加花椒以丰富风味层次。[8]