芫爆是以芫荽 yán sui （香菜）为主要的烹调方法。
基本介绍
以芫荽 yán sui （香菜）为主要的烹调方法。操作与油爆基本相同。不同的是主料形状多是片、条、球、卷形。芫爆要求热油、旺火、速成。其原料强调选用质地脆嫩的，以便调味的汁液能较好地渗透。调料除了香菜外，还用葱花、姜末、精盐、味精、绍酒等。芫爆菜肴的特点，是：色调雅致、质地脆嫩，爽口无芡，味咸鲜。 芫荽，又称胡姜、香菜。在烹制鸡、鸭、鱼、肉时，若佐以少量香菜，能增味去腥。《政和本草》上记载“胡荽子与叶入鸡、鸭、猪、鹿之羹，能令味美，去腥臭”。 