破酥包子

云南省昆明市的传统风味小吃
破酥包子是云南昆明的传统风味小吃,由低筋精白面粉、熟猪油、熟云腿、蜂肉丁、冬菇末等制成。其制作方法是将醒好的面团擀成饺子皮厚度,刷上制作好的油酥,卷成长条后切成小剂子,用手压扁包入馅料,用旺火沸蒸15分钟即成。据说破酥包子起源于1903年,一位名叫赖八的人在昆明开了间包子铺。某次一位老者带着小孙子在此买包子,老者递给小孙子时包子不小心掉在地上,摔得粉碎,包子皮更是摔成了七八瓣,被围观群众称赞破酥厉害。从此,赖八就抓住商机,打出招牌专卖“破酥包子”。破酥包子,由于重油、重糖,以烂面(大酵面)作皮,甜中带咸,酥软化渣,尤受老幼欢迎,现已成为昆明市各大宾馆饭店、自助餐、风味餐等的常见菜品。

产品介绍

破酥包子是滇味面点中的传统小吃。[1]皮坯使用的是低筋精白面粉,经充分发酵、兑碱,再用上等洁白的熟猪油与面团共制成酥层。馅心分甜、咸两种,甜馅是用熟云腿(或卤猪肉)加白糖、蜂肉丁(精多肥少)、冬菇末、葱、姜末,用调料甜酱油、味精、胡椒粉调好味,放入锅中炒香、勾芡、晾晾即可。
破酥包
包子造型比较简单,造型过于繁杂会影响皮坯酥层的形成。蒸制时用旺火一气呵成。包子出笼后饱满洁白,收口处微开,隐约可见内部馅心。[2]每个包子都垫有一张洁净白纸,以避免粘笼,撕去白纸,趁热临口,皮坯酥软醇香,入口有化溶之感。若是甜馅,云腿鲜咸,白糖及蜂蜜甜而不腻,甜不压咸,先甜后咸,相得益彰。糖腿馅心是滇味糕点及小吃中的创举,有甜有咸,有荤有素,在中国诸地方小吃品种中堪称一绝。