腐乳
传统民间美食
条目
历史版本
1
4
腐乳（sufu），[1]又称豆腐乳，是指豆腐经过特定霉菌发酵后，再用盐和各式香料腌渍制成的发酵豆制品。[2]腐乳是中国特有的发酵制品之一，[10]主要原料是黄豆，[4]分为白腐乳、红腐乳、青腐乳、酱腐乳、花色腐乳等五类。[11]
早在公元五世纪，在中国北魏时期就已经有制作腐乳的记载。[10]绍兴腐乳于明朝嘉靖年间曾远销东南亚各国。[10]进入20世纪后，开始对酿造腐乳的技术展开了研究和推广，截至20世纪90年代，研究出了各具特色的风味腐乳，并缩短了腐乳发酵期。[12]2008年，王致和腐乳酿造技艺被列入中国国家级非物质文化遗产保护名录，中国首家腐乳科普馆于2010年建成，并成为了北京市科普教育基地。[13]2015年，腐乳体验馆正式建设完成。[14]
腐乳以大豆为主要原料。[5]腐乳富含有机酸、醇及等风味物质，含有大量水解蛋白质、游离氨基酸等营养成分。[6]具有预防老年性痴呆、补充维生素和矿物质、促进消化、[7]降胆固醇和降血压以及抗氧化性的功效。[8]但是，腐乳中的盐和嘌呤比较高，高血压、心血管疾病、痛风、肾病患者以及消化道溃疡患者最好少吃或不吃，以免加重病情。[9]
历史沿革
腐乳是中国特有的发酵制品之一。早在公元五世纪，北魏时期的古书上就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”之说。在《本草纲目拾遗》中记述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。“纲目拾遗》中记述:“豆腐又名菽乳，以豆腐腌过酒糟或酱制者味咸甘心。”也曾有文记载：“冬令严寒之际，以黄豆所制之豆腐，切成方形小块，置之木架霉之弥月，菌满涤以火酒，浸以黔盐入瓮封固半年启而食之味极鲜美。“[10]