九转大肠
山东省济南市传统名菜
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九转大肠是山东省济南市的传统名菜，在清朝光绪初年由济南“九华楼”酒楼所首创，以猪大肠为主料，加以葱、姜、芫荽等配料，通过煮、烧等烹饪[rèn]技法制作而成，成菜后有辣觉，并且酸、甜、香、咸四味俱全，色泽红润，质地软嫩。[2][4]
九转大肠原名为“红烧大肠”，后经九华楼饭庄杜老板的朋友提议改名为“九转大肠”。后来酒楼又进行了改进，即先焯，后煮，再炸，又烧，出勺，入锅，反复多次，直至烧焖至熟，使大肠色泽红润，五味俱全，肥而不腻，香味扑鼻。[1]此菜声名鹊起，风靡济南府，并遍及山东各地，成为名菜。[4]到了近代，厨师们又对“九转大肠”予以改进，规范了肥肠的长度，繁复了食材加工过程，并在烹调过程中加入了更多的调料。[1]
1959年9月商业部饮食服务局编辑的《中国名菜谱·第六辑（山东）》、1958年和1959年出版的《中国名菜谱·第三辑（北京名菜点之二）》编入了九转大肠的作法。[5]2018年9月10日，“九转大肠”入选“中国菜”中的“山东十大经典名菜”名单。[2]
历史沿革
九转大肠创始于清朝光绪初年，[3]在当时济南县东巷北首有一处“九华楼”饭庄，杜姓老板是个富甲一方的商人，一生信佛，非常崇拜佛家的“九九归一”之说。有一次，他去一个做肉食朋友的家中去喝其孩子的满月酒，酒后朋友回礼并额外送给他一挂猪下水。回到九华楼，杜九龄找来于姓大厨，让他做个肥肠尝尝。厨师回到厨房，左思右想反复试做，都不好吃，他又去肉铺买了一些大肠回来继续做，反复试制多次，终于做出了一道色、香、味、形俱佳的大肠菜 。这道菜的制作方法别具一格：把猪大肠洗净以后，采用“肠套肠”的办法，把整个肠子一层一层地套起来。套好之后下入清水锅中煮，并加入各种香料，将肠煮至硬朗，捞出，晾凉，切成小段，然后栽入锅中，加入各种调料进行红烧，一道“红烧大肠”就做成了。[4][1]杜老板作为请客的主人见到盘中油亮金灿的猪大肠，夹起一块送入嘴中，连声称香极了，于是决定第二天宴请生意场上的朋友尝此菜并为之定名。次日，宾客们来到九华楼，店小二张罗着先上一些别的菜，就在客人们翘首以待的时候，大肠上了桌。人们品尝过后，纷纷称赞好吃，但未知其名，席中一位老朋友，了解杜老板信佛，酷爱九字，并解释道家善炼丹，有九转仙丹之名，便提议叫“九转大肠”，此提议引来掌声，也使杜老板十分中意。[4]