黄曲霉毒素
黄曲霉和寄生曲霉产生的双呋喃环类毒素
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黄曲霉毒素（Aflatoxin，AFT）又称黄曲霉素、黄曲毒素，是由真菌黄曲霉Aspergillusflavus和寄生曲霉Aspergillusparasiticus产生的一种有强烈生物毒性的化合物，发霉的花生、核桃等都容易产生黄曲霉毒素。[1][3]在自然界中广泛存在，目前已有约20种黄曲霉毒素被发现，其中
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是主要毒素，以毒性最强。黄曲霉毒素性质稳定，难溶于水，高温也不易使其破坏，极易污染中药，一遇污染则很难除去。[4]
黄曲霉毒素主要由黄曲霉菌、寄生曲霉菌、名义曲霉菌、假怪柳曲霉菌和孟买曲霉菌产生，会污染大量农作物及其产品。黄曲霉是一种条件致病菌，主要生长在玉米、花生、棉花和坚果等油料作物上。这种真菌以分生孢子或菌核的形式存在于土壤中，以菌丝体的形式存在于植物组织中，在纬度为16°~35°的温暖气候区域最常见，在纬度45°以上的地区并不常见。棉籽中的油脂，特别是甘油酸三酯[zhǐ]可促进黄曲霉毒素B1的产生。[5]
黄曲霉毒素毒性和致癌性极强，化学式为C17H12O6，纯品为无色结晶，相对分子量为312.27，难溶于水而易溶于油及多种极性有机溶剂，如氯仿、甲醇、乙醇、丙醇、乙二甲基酰胺，不溶于石油醚、乙醚和己烷。该毒素耐热性非常强，普通加工与烹调温度很难破坏它，加热到280℃才会裂解、毒性才被破坏。它在中性及酸性溶液里较稳定，在pH值1-3的强酸溶液中只有少量分解，而在pH值9-10的强碱环境下，内酯环会被破坏，变为可溶于水的香豆素钠盐，从而失去毒性。[6]
黄曲霉毒素备受关注源于20世纪60年代初的一种“火鸡X病”，这是一种因饲喂发霉的花生粕引起的火鸡、鸭和鸡罹患以严重肝损伤和死亡为特征的传染病。[5]2017年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单初步整理参考，黄曲霉毒素在1类致癌物清单中。[7]