毛肚是牛胃的瓣胃部分，瓣胃的胃壁内层褶皱形成上百片叶片，且排列类似百叶窗，故瓣胃又称百叶肚，毛肚又称牛百叶。瓣胃的胃壁由内至外是粘膜层粘膜下组织层、肌膜层和浆膜层，其中肌膜层最为发达，由内环行肌和外纵行肌两层平滑肌组成，该层是毛肚的主要食用部分。毛肚分两种，吃饲料长大的牛百叶发黄，吃粮食庄稼长大的牛百叶发黑。白色的牛百叶是漂过的，属于冷冻食品。[1] 毛肚富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁硫胺素、核黄素、尼克酸等营养元素。毛肚性味甘平，色泽洁白、口感脆爽、易于消化；具有补益脾胃、补气养血、补虚益精、消渴、风眩等功效；适于病后虚赢、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人食用内。中国商周时期就有食用毛肚的记载，宫廷御膳“五齑[jī]”中的“脾析”就是以毛肚为原料的一种酱料。[1] 自1980年重庆毛肚火锅兴起以来，毛肚销量逐年增加；20世纪80年代后期，重庆地区已经供不应求，但在1993年，全中国范围毛肚仍然供大于求；随着火锅的普及和收入的增加，毛肚销量继续递增；2002年，全中国消费毛肚30万吨，中国市场供不应求，厂家开始从美国、澳大利亚、阿根廷、巴西和乌拉圭等国家进口毛肚。截至2021年，中国的毛肚消费主要是以重庆火锅为代表的涮烫类菜品。[1] 概况
毛肚是牛胃的瓣胃部分，牛是复胃反刍动物，有瘤胃(rumen)、网胃(eticulum)、瓣胃(omnsum)和皱胃(aboma-sumSortruestomach)4个胃室。[2]瓣胃的胃壁内层褶皱形成上百片叶片，且排列类似百叶窗，故瓣胃又称百叶肚，毛肚又称牛百 叶。瓣胃的胃壁由内至外是粘膜层粘膜下组织层、肌膜层和浆膜层，其中肌膜层最为发达，由内环行肌和外纵行肌两层平滑肌组成，该层是毛肚的主要食用部分。