醋的运用

醋的使用窍门
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《齐民要术·作酢法》：“酢，今醋也。”一种酸性调味料。有玫瑰米醋、白醋、香醋、麸醋、酒醋等。我国山西老陈醋、镇江香醋和浙江玫瑰米醋都很有名。由于品种不同，所用原料也不一样，北方多用高粱、大麦、豌豆、小米、玉米等，南方则多用米、麸皮等。[1][2]也可用低度白酒为原料，应用速酿法（只需1-3天）制醋，但风味较差。此外，亦有用食用冰醋酸加水和着色料配成；不加着色料即成白醋。

基本介绍

质量好的食醋，应呈琥珀色或红棕色；具有食醋特有的香气，无其他不良气味；酸味柔和，稍有甜口，不涩，无其它异味；体态澄清、浓度适当，无悬浮物、沉淀物，无霉花、浮膜等。次质食醋一般杂有异味，或滋味清淡，体态混浊，有悬浊物。
醋在烹调中的使用窍门
1、解腥：在烹调鱼类中加入少量醋，可破坏鱼腥。