鲟鱼是鲟形目（Acipenseriformes）鱼类的通称，鲟鱼隶属于辐鳍鱼纲鲟形目鱼类。[2]根据世界自然保护联盟（IUCN）和中国分类研究鲟形目共分为2科6属：鲟科（Acipenseridae）包括鲟属（Acipenser）、鳇[huáng]属（Huso）、铲鲟属（Scaphirhynchus）、拟铲鲟属（Pseudoscaphirhynchus ）；匙吻鲟科（Polyodontidae）包括两属：白鲟属（Psephurus）和匙吻鲟属（Polyodon）。[3][4] 鲟鱼体细长、呈纺锤形，腹扁平，身体裸露无鳞，在背部被有5行骨板，体侧和腹部各2行，骨板行间布满微小骨颗粒，幼鱼骨板有向后的棘状突起。口小，位于头的腹面，呈管状伸缩；唇有皱褶，形似花瓣；鳃膜不相连结。口的前方有触须4根横生并列，须的前方有若干疣状突起。体色一般上部为灰色或灰黄色，下部为黄白或乳白色。幼体较成体色深。在初春和生殖期间，皮肤较光滑，有光泽。[5] 现存的鲟鱼均分布在北半球，主要主要集中在三大区域：一是欧洲东部的黑海和里海等地区，这是全球最大的鲟鱼产区；二是环北太平洋的亚洲东部和北美西部地区；三是北美洲东海岸地区。[3]鲟形目鱼类分为洄游型与江河定居型，[6]其中洄游型主要栖息在近海岸咸水中，[7]江河定居型则主要栖息在大型淡水水体中下层。[8]鲟鱼在不同生长阶段食性不同，成鱼以水生昆虫、软体动物、底栖甲壳类或动植物渣滓等为食。[9] 鲟形目有27个物种被列入《世界自然保护联盟（IUCN）濒危物种红色名录》，其中17个种被列为极危（CR）等级，5种为易危（VU）等级，3种为濒危（EN）等级。[4]2021年，鲟形目中有7个物种被列入中国《国家重点保护野生动物名录》，其中白鲟、中华鲟、长江鲟（达式鲟，Acipenser dabryanus）、达式鳇（Huso dauricus）（野外种群）为国家一集保护野生动物。[10]2023年，鲟形目所有物种均被列入濒危野生动植物种国际贸易公约（CITES）附录Ⅱ，[11]短吻鲟（Acipenser brevirostrum）和大西洋鲟（Acipenser sturio）被列入附录I。[12] 起源演化