怀石料理

日本传统三大料理之一
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怀石料理（日语：かいせきりょうり[5]）又称“京怀石料理”，[1]是日本传统的三大料理之一，属于正式的日本料理。[5][6]怀石料理原为在日本茶道中，为了避免空腹饮茶带来的不适感，主人请客人品茶前给客人准备的菜肴。[12][3]但现代怀石料理已不限于茶道，其已成为日本常见的高档菜色。[4][6]因怀石料理的理念沿袭禅宗思想发展而成，所以有“净心料理”的美称。[4]
大约在东山时代[a]，日本京都的贵族社会崇尚茶道，经常举行茶会联结同好。茶室主人一般会在正式饮茶之前，为客人准备简单饭食，这便是怀石料理的雏形，也被称作“会食”。[8][11][14]后来伴随着茶道的成熟，在茶道宗师武野绍鸥的提倡下，日本京都将茶会料理逐渐发展成为有严格规定的怀石料理形式，与日本茶道的“侘寂”精神相吻合。[8][11][14]16世纪下半叶[2]安土桃山时代[b]，武野绍鸥的弟子千利休[c]创造了最初的怀石料理——“茶怀石”，即“一汁三菜”。[2][3][8]进入日本江户时代[b]，在其中期宽永[b]到元禄[b]年间，怀石料理跟随“侘茶”的普及向社会广泛渗透，简单朴素的怀石料理受到广泛欢迎。[30]十七世纪末（江户时代元禄年间[30]），茶道经典《南方录·墨引》[d]中首次出现了日本茶书有关怀石料理的记载。[10][31][33]江户时代[b]中后期，怀石料理逐渐形成了一套比较固定的菜式。[34]同时，由于社会的商业化，江户、大阪、京都、金泽等城市都展现出不同的怀石料理文化，怀石料理以其多样性与特殊性逐渐成为高级料理的代表。[35][30][34]随着时代的发展，怀石料理几经探索，慢慢融入日本正统本膳和会席料理的特点，将艺术、景象、禅意等多种文化汇集于一体，成为独特的美食。经过多年的演变，怀石料理已成为日本料理的最高象征。[8]
怀石料理最初形式为简食、“一汁两菜”或“一汁三菜”，[11]发展至现代则可简可繁，规格高的可能有十数道菜肴。一套完整的怀石料理通常包括先付、御碗、向付、八寸、烧物、扬物、炊合、酢物、盖物、强肴、御饭、止碗、香物、水物等。[3][7]怀石料理量少而精致，选用四季应季食材，口味清淡，珍视食物本味，讲究上菜的顺序和节奏，对餐具和摆盘要求很高，用餐礼仪古朴优雅，因而被一些人视为艺术品。[3][4][10]怀石料理不仅是一套餐食，更是一种具有禅意、严谨庄重的饮食文化。[6]具有典型的日本民族特色，是日本传统饮食文化的代表。[10]

名称来源

“怀石料理”是日本菜系中，最早最正统的烹调系统，距今已有450多年的历史。[36]