鱼子酱
鲟鳇鱼卵、鲑鱼卵等的腌制品
条目
历史版本
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鱼子酱（Caviar），又名鱼籽酱，[1]是鲟鱼卵、鲑鱼卵等经过腌制处理后的食品。在波斯语中，它被定义为鱼卵。严格来说，只有鲟鱼的卵才能被称为鱼子酱。而最优质的鱼子酱则产于伊朗和俄罗斯里海接壤地区。[2]
鱼子酱是鲟鱼的鱼卵制品，早期的鱼子酱主要取自里海附近捕捞的野生鲟鱼。[3]高品质的鱼子酱来源于白鲟、奥西特拉鲟、闪光鲟和里海小鲟鱼，而只有前三种产自俄罗斯以南及伊朗以北的鲟鱼，能制作成我们熟知的珍贵鱼子酱。其中，白鲟是鲲鱼中体型最大的品种，其鱼卵大而松散，并闪耀着钢灰色的光泽。奥西特拉鲟的鱼子则呈现出棕色和金色，口感更为韧实。闪光鲟的鱼子相对较小，味道浓郁，且价格相对亲民。[4]鱼卵取出后，根据其大小、颜色、成熟程度进行分级，并去除表面的保护膜。一旦鱼卵破裂，则被视为次品。盐的用量稍多或稍少都会影响鱼子酱的鲜味。[5]由于过度捕捞，20世纪后期CITES（濒危野生动植物种国际贸易公约）全面禁止了野生鲟鱼制品的国际贸易，这便为人工养殖鲟鱼带来机会。[3]2019年，中国鱼子酱的产量已占全世界的70%。[6]到了2023年，全球12%的鱼子酱来自于中国四川。[7]
发展历程
鱼子酱已有2000多年的历史。最初，欧亚大陆桥上的古代波斯人受鲟鱼旺盛繁殖力的启发，把鱼子酱当作一种能强身壮体、繁衍子孙的食品。不久，它就传入欧洲大陆，在公元前4世纪，古希腊的亚里士多德已经记载了这款鱼子酱。其后，古希腊、罗马的名厨随远征军击破高卢，鱼子酱便进入法兰西和欧洲其他国家。到现代，鱼子酱一直是欧美宴会桌上常见的佳肴，主要是用鲟鱼卵加盐腌制而成。在世界范围内有20多种鲟鱼，但是，在美食家看来，只有产自俄罗斯以及南伊朗以北的海域中分别名为Beluga、Ossetra和Sevruga(即贝鲁嘉、奥西特拉与赛弗鲁嘉)的三种鲟鱼产下的卵，才能制作出真正美味的鱼子酱。因此，导致了鱼子酱的价格高昂，也使得鱼子酱不仅是山珍海味、荣华富贵的代名词。[8]