酪朊酸钠
一种安全无害的增稠剂和乳化剂
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历史版本
酪朊酸钠（sodium caseinate）又称酪蛋白酸钠、酪蛋白钠或干酪素钠，相对分子质量75000-375000，[1]是酪蛋白和钠的加成化合物，它是用碱性物（如氢氧化物）处理酪蛋白凝乳，将水不溶性的酪蛋白转变成可溶性形式所得。[2][3]酪朊酸钠为白色至浅黄色片状体、颗粒或粉末，无臭，无味或微有特异香气和口味，易溶于水，水溶液呈中性，其中加酸产生酪蛋白沉淀。[2]酪朊酸钠是牛乳中主要蛋白质酪蛋白的钠盐，是一种安全无害的增稠剂和乳化剂。[4]
特性
增稠性
酪朊酸钠系高分子蛋白质，其本身在水溶液中可有一定粘度，在工业生产中，依生产工艺的不同，可有低粘度、中粘度和高粘度酪朊酸钠之别。高粘度产品一般在6%～7%浓度以下时呈牛顿流体，即其粘度与剪切速率无关；而在此浓度以上时，则具有假塑性，即其粘度随剪切速率的增加而下降，且比假塑性随浓度的增加而增大。低粘度产品通常在浓度l0%～l2%以下时呈牛顿流体，在此浓度以上方具假塑性。影响酪朊酸钠粘度的因素很多，通常温度的影响较大。温度越高，粘度越低，其粘度的自然对数和绝对温度的倒数呈线性关系，即温度升高，粘度以自然对数级下降，某些盐类对酪朊酸钠粘度的影响也很大，如氯化钠、磷酸二氢钠等均可使其粘度显着增加。此外，酪朊酸钠和某些其它增稠剂如卡拉胶、瓜尔胶、羧甲基纤维素等的配合，也可大大提高其增稠性能。其中卡拉胶的作用最大，这种增效作用通常与温度、pH值、金属离子等有关。[5]