全麦粉

由小麦制成的具全部籽粒营养的面粉
1
4
image
全麦粉（英文：whole wheat flour）是指小麦清理后，加工而成的具有全部籽粒营养的面粉。按加工工艺，可分为全谷物籽粒粉碎制粉和按照小麦籽粒麸皮、胚芽及胚乳占比进行复配制粉。[1][2]保留了小麦外层的麸皮，并且，研磨越粗的全麦面粉，里面麸[fū]皮越多。因此，全麦粉口感较粗糙，但麦香味浓郁，[3]可用于全麦馒头、全麦面包等食品的制作。[8][9]
全麦粉包含了小麦的全部营养成分，包括胚乳部分含有的大量的淀粉和蛋白质，麸皮中含有的营养价值极高的膳食纤维、维生素B类化合物以及铁、锰、锌、钾等对人体有益的矿物质元素，其中铁的吸收率为5%，而玉米为3%，大米为1%，并含有胚芽部分含有的大量对心脏有益的脂质、维生素B类物质、蛋白质以及矿物质等。[7]被认为是一种有助于减肥，缓解便秘，预防糖尿病、动脉硬化等疾病发生的食物。[4]
因麸皮的存在，致使全麦粉加工中，其适口性以及食物的加工特性受到影响；另外，全麦粉中的活性酶、脂肪和抗氧化活性物质还会影响全麦粉的贮藏稳定性，其中脂肪易氧化酸败，酶类活性会随储存时间延长而下降。[1]

定义

全麦粉(whole wheat flour)是以整粒小麦为原料，经制粉工艺制成的，且小麦胚乳、胚芽与麸皮的相对比例与天然完整颖果基本一致的小麦全粉。[1]它是中筋粉的一种，是包含小麦外层麸皮的面粉，研磨越粗的全麦面粉，里面麸皮越多。[3]