绍兴腐乳中的红方又可分为太方、丁方和行大，三者配料相同，都是红方，唯腐乳块有大小之分。装坛前要添加麦曲(面酱)，黄酒和红曲，经过8~10个月才能成熟。太方规格、重量介于太方和行大之间，具有独特的香气，味鲜甜，有酒香，一般在后发酵有酵母繁殖。方正均匀，无豆渣、无杂质，质地细腻，富有弹性。 腐乳
腐乳又名豆腐乳，也叫乳腐(Sufu，SoybeanChese;Chinesecheese)，是我国驰名中外、具有民族风味的发酵食品，味道鲜味、营养丰富，易于消化吸收，营养价值很高。历史上不少产品远销印尼、马来亚、泰国、缅甸、越南、日本及美国。由于国外食品低盐化的影响，我国腐乳盐度过高，外销转滞，因此，降低盐度是值得我国给予足够重视的。 腐乳的生产以浙江的绍兴、杭州、江苏的无锡、常州、广西的桂林，四川的五通桥最负盛名，北京腐乳的生产技术多来自绍兴，迄今已有三百多年。1983年商业部评定的优质产品就有徐州青方腐乳，辣方腐乳，北京甜辣腐乳，门丁腐乳，上海奉贤精制玫瑰腐乳，商丘白糖腐乳，益阳金花牌精制腐乳，夹江豆腐乳、遂宁白菜豆腐乳，西安辣油方腐乳，广州辣椒腐乳等。我国腐乳产地分布很广，种类繁多，风味各异。 腐乳发酵微生物