哈斗
以面粉、鸡蛋为主材的食品
条目
历史版本
哈斗类点心加工工艺哈斗也叫气鼓、空心脆饼、泡夫糕点(creampuff)，是以面粉、油脂、蛋为主要原料，加热调制成糊，经挤注、烘烤成空心坯，冷却后加馅、装饰而成的制品， 具有内空外表松脆、色泽金黄、形状美观、食用方便等特点，本身没有味道，依靠馅心来调味。
哈斗有圆形和长形两种，圆形的(puff)叫泡芙，长形的(Eclair)叫爱克来。[1][2][3]
加工原理
哈斗面糊的一般用料是油脂、面粉、鸡蛋、水等。油脂有起酥性和柔软性，能使焙烤后的哈斗外表具有松、脆的特性；面粉中的淀粉在烫面和烘烤过程中逐步糊化而产生胶凝性，形成了哈斗的骨架。哈斗面团中水分使哈斗面糊在烘烤过程中，在温度的作用下产生大量蒸汽，充满正在起发的面糊内，使制品胀大并形成中空。鸡蛋中的蛋白是胶体蛋白，具有起泡性，当与烫制的面糊一起搅打，使面糊具有延伸性，能增强面糊在气体膨胀时的承受力。蛋白质的热凝固性，能使增大的体积固定。鸡蛋中蛋黄的乳化性和油脂能使制品变得柔软和光滑。
哈斗