酸汤
贵州特色美食
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历史版本
酸汤是一道贵州传统特色菜品，以酸味为核心风味，主要分为白酸和红酸两大类，其制作技艺与苗族酿酒文化相关，历史可追溯至古代，以大白菜、青菜、野生西红柿等为原料。酸汤中含有一定量的酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸和少量的丁二酸，其中的钙、磷、铁、锌等矿物质成分利于人体吸收。[1]酸汤具有开胃健脾之功效，根据实际需要，还可加葱、洋葱、芥菜、芫荽等提鲜增香除异味。不同民族有不同的酸汤，如苗族酸汤、侗族酸汤、水族酸汤、布依族酸汤等。其中，苗族酸汤最为著名，其制作方法是将米用大量的水煮半熟后，用漏斗过滤，将淘米水放到腌制坛里，煮饭时热的米汤倒入腌制坛里和淘米水充分混合，米汤不会马上酸，只要腌制坛子里还剩一点点酸汤，只要2天左右就会全酸了。酸汤时间长点了就会因发酵过度而发臭，所以酸汤在做饭的时候天天都换，加淘米水或米汤均可。据传说，酸汤的食用历史悠久，最初的酸汤是用酿酒后的尾酒调制的，后改用热米汤经自然发酵及其他许多做法。[2]
酸汤传说
相传在远古时候，苗岭山上居住着一位叫阿娜的姑娘，不仅长得貌美，能歌善舞，且会酿制美酒，她酿的酒有幽兰之香，清如山泉。方圆几百里的小伙子都来求爱，凡来求爱者，姑娘就斟上一碗自酿的美酒，不被中意者吃了这碗酒，只觉其味甚酸，心里透凉，但又不愿离去，当夜幕临近，芦笙悠悠，山歌阵阵，小伙子们房前屋后用山歌呼唤着姑娘来相会，姑娘就只好隔篱唱着：“酸溜溜的汤哟，酸溜溜的郎， 酸溜溜的郎哟听阿妹来唱，三月槟榔不结果，九月兰草无芳香，有情山泉变美酒，无情美酒变酸汤……”这个传说说明酸汤的食用历史悠久，最初的酸汤是用酿酒后的尾酒制成的，后改用热米汤经自然发酵及其他许多做法制成。
酸汤