豫菜
中原（河南）菜系
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历史版本
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豫菜，又名豫宴，即中原（河南）菜系，是指在带有中原传统文化内涵的烹理论指导下，运用具备中原地域特点的技术和材料所制作的菜肴、面点和筵席的总称。豫菜坚持五味调和、质味适中的基本传统，和谐适中、平和适口不刺激是其显著特点。各种口味以相融、相 和为度，绝不偏颇是基本原则。其饮食文化特色体现了“中”与“和”的思想，和众家之长，兼具南北特色。[4][2]
豫菜发祥于夏代，商、周两代形成制度，经汉、唐的发展，于北宋时期渐趋鼎盛，其体例随着朝代的更迭、政治中心的迁徙而传播南北，元代以后在与外来文化的交流中调整变化，清代中后期形成固定风格。[3]中华人民共和国成立后，豫菜成为国宴菜。[5]改革开放后，豫菜受到外地菜系的冲击，兼厨师断层，豫菜技艺几近失传。[6]2007年，河南省政府采取一系列振兴豫菜的举措，[7]评选出十大传统名菜、面点、风味名吃、名羹（汤）及五大传统卤味，[8]首次发布《豫菜基本规范》，明确豫菜的概念，规定豫菜的构成、特性、原材料、制作、工种和操作程序以及质量评定等要求。[9]2011年，豫菜被列入河南省非物质文化遗产名录。[10]2016年，河南省启动申报豫菜为国家级非物质文化遗产。[11]
豫菜流派技法全面，特点鲜明，历史悠久，底蕴深厚，全面地反映了中国烹饪文化的基本精神，它是中国传统烹饪文化的符号，可以解析中国烹饪文化发展的源流。豫菜曾作为中国烹饪文化的代表，从整体上影响了中国饮食文化的发展。南宋以后，它作为地域文化，也是中国烹饪文化中的一个重要流派。[12]