植酸

一种有机磷酸类化合物
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植酸又名肌醇六磷酸、环己六醇六磷酸酯[zhǐ]，为淡黄色或黄褐色粘稠液体，分子式C6H18O24P6，是一种从植物种籽中提取的有机磷类化合物，其化学结构由6个碳原子构成的正六边形，每个碳原子上连有一个带负电的磷酸根，具有很强的螯合能力，可与多种矿物质离子如镁、钾、钙、锰、铁、锌等螯合，形成不溶性复合物。植酸易溶于水、96%乙醇、甘油和丙酮，难溶于无水乙醇和甲醇，不溶于苯、氯仿和乙醚等。其易受热分解，若在120℃以下短时间加热，或浓度较高时，则较稳定。此外，它还能显著地抑制维生素C的氧化，与维生素E混合使用，具有协同的抗氧化效果。[1]

来源

植酸广泛存在于植物的种子、根干和茎中，其中以豆科植物的种子、谷物的麸皮和胚芽中含量最高。例如，菜籽饼粕及浓缩菜籽蛋白的植酸含量为3.0%~9.9%，棉籽饼粉植酸含量在2.9%以上，大豆去壳粉植酸含量1.4%~1.6%，玉米、水稻、高粱、小麦、大麦植酸含量0.96%~1.17%。[2]

应用领域

食品工业：植酸作为螯合剂、抗氧化剂、保鲜剂、水的软化剂、发酵促进剂等，广泛应用于罐头食品、果蔬及水产品的保鲜、护色等方面。在罐头食品中添加植酸可达到稳定护色效果，防止鸟粪石（玻璃状磷酸铵镁结晶）生成。