辣椒素
辣椒的活性成分
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辣椒素（Capsaicine），别名辣椒碱、辣椒辣素，约占辣椒素类物质的70%，是辣味的主要决定因素。化学结构名称为反式-8-甲基-N-香草基-6-壬烯酰胺，分子式为C₁₈H₂₇NO₃，是一种香草基胺衍生物。[1][2][6]
辣椒素纯品通常条件下为白色晶体，在水中形成白色片状结晶，在石油醚中结晶为鳞片状结晶。辣椒素的热稳定性高，熔点为65℃，沸点为210-220℃。易溶于甲醇、乙醇、丙酮、乙醚、石油醚、氯仿、油脂等有机溶剂，微溶于二硫化碳，也可溶于碱性水溶液，几乎不溶于冷水，在高温下会产生刺激性气体。[3]
辣椒素对包括人类在内的哺乳动物都有刺激性并可在皮肤 中产生灼烧感。辣椒素和与其相关一些的化合物并称为辣椒素类化合物（英语：Capsaicinoids），它们可能是辣椒为阻止草食动物啃食和真菌寄生而产生的次级代谢产物。一般鸟类都对辣椒素类物质不敏感。[7]辣椒素会引起皮肤刺痛，如果大量摄入，会引起恶心、呕吐、腹痛和灼烧性腹泻，眼睛接触会产生剧烈的撕裂、疼痛、结膜炎和睑痉挛，刺激黏膜、可引致严重胃炎及腹泻等。[8]
辣椒素关于其活性成分的化学研究始于19世纪初，1816年，Bucholtz首次在辣椒化合物溶液中成功提取；1846年，Thresh将其命名为Capsaicin，并将其以结晶形式分离出来；Darling和Späth在1930年建立了将辣椒素合成为具有疏水/亲脂性质的化学方法。[5]辣椒素通常应用于食品工业、饲料工业、医药保健品、农业等领域。[9]