水煮肉片
一道以猪里脊肉为主料的川菜
条目
1
4
水煮肉片起源于自贡，以“麻、辣、鲜、香”著称，其肉味香辣，软嫩易嚼，汤红油亮，麻辣味浓。[1][2]该菜先准备猪里脊肉150克、白菜叶50克、鸡蛋30克，以及胡椒、豆瓣酱、姜、大葱、辣椒、花椒等调料和豌豆淀粉、植物油。然后姜切片、葱白切段，辣椒与花椒研末；里脊肉片用鸡蛋清、淀粉、盐、味精、料酒调糊腌制。锅中倒油烧热，炸香花椒和干辣椒后捞出，爆香豆瓣辣酱，加入白菜叶、葱白、姜片、肉汤及各类调料翻炒，放入腌好的肉片加清水炖煮至熟，盛出后撒上干辣椒碎和花椒末。另起锅烧热油，淋在肉片上激香，即可完成。[2]
水煮肉片采用湿热烹饪技术，该技术以水、牛奶等为传热介质，通过热对流使食物成熟，适合鸡蛋、鱼等细腻食材。该烹饪方式无需脂肪，更利于健康。猪里脊营养丰富，其蛋白质能维持钠钾平衡、提高免疫力、祛水肿；铁以血红蛋白形式参与氧的转运与交换，对缺铁性及营养性贫血有一定疗效；富含的维生素B1可预防治疗脚气病、保护心脏，维生素B2能维护皮肤黏膜健康；铜则对血液和中枢神经系统发育至关重要。[1]其适合脾胃不适、胃口不佳、体热少汗、体弱消瘦者食用。[3]