马铃薯（学名：Solanum tuberosum L.），又名土豆、山药蛋、洋芋、地蛋等，是茄科（Solanaceae）茄属的一种一年生草本植物[2]。马铃薯在世界上栽培分布广泛，主要种植区集中在亚洲和欧洲，在中国各地广为栽培，其主产区是西南山区、西北、内蒙古和东北地区[3][4]。根据粮农组织的数据，2021年全球马铃薯总收获面积超过1800万公顷，总产量为3.76亿吨，其中中国（9400万吨）和印度（5400万吨）是最大的马铃薯生产国。马铃薯已成为欧美地区许多国家的主食，为世界第四大主食作物。[5] 马铃薯的茎主要包括地上茎、地下茎、匍匐茎和块茎四部分，其中块茎既是经济产品器官，也是繁殖器官，其富含多种营养元素，既可作为主食，也可作为蔬菜食用，同时也是许多食品的原材料[5]。除营养与食用价值外，马铃薯块茎还可入药，在中医药中，认为其甘、平，可用于治疗腮腺炎、便秘、烫伤等症状[6]。此外，马铃薯茎叶及渣可制作优质的饲料[7][8]。马铃薯块茎是制造淀粉、糊精、葡萄糖和乙醇等的主要工业原料，具有较高的经济价值[9][10]。马铃薯内含龙葵碱，又称龙葵素、茄碱，是一种有毒性的生物碱，在发芽的土豆中含量较高，应避免食用。如果食后口中有苦涩感和发麻的感觉，应立即停止食用，采用催吐法，减少龙葵素的吸收，并及时就医。[11] 19世纪末，欧洲艺术中出现了大量有关马铃薯收获的作品，如荷兰后印象派画家文森特·梵高于1885年创作了《吃土豆的人》（The Potato Eaters），描述了当时农民真实的状态。[12] 起源与传播
根据科学考证，马铃薯栽培种起源于南美洲安第斯山中部西麓濒临太平洋的秘鲁和波利维亚交界处的Titicaca湖盆地区域，是栽培种祖先Solannum stenotomum的起源中心，以二倍体居多。马铃薯野生型起源中心主要集中在墨西哥和中美洲，分布着具有系列倍性的野生型马铃薯种质资源，且认为这两个起源中心是相互隔离和独立的[11][12]。