乳糖酶

人体中的一种消化酶
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乳糖酶（Lactase），又称β-半乳糖苷[gān]酶（β-galactosidase[1]），是一类催化乳糖水解形成葡萄糖和半乳糖或催化转苷形成低聚半乳糖的酶分子，[2]分解乳糖产生半乳糖和葡萄糖的双糖酶。[5]乳糖酶在乳品生产、医药助消化、果菜成熟软化、环境保护等方面具有应用价值，[5]缺乏乳糖酶还会导致乳糖不耐受症。[4]
乳糖酶的来源非常丰富，包括植物来源、动物来源和微生物来源。植物来源如杏、李、桃、苹果和咖啡豆等，动物来源主要有肠、脑、消化器官和皮肤组织，微生物来源有细菌、放线菌、酵母菌和霉菌等，只有微生物乳糖酶具有工业应用价值。[5]
乳糖酶在食品行业中的主要应用是生产低乳糖乳制品，水解其中的乳糖，制备低乳糖牛奶；[3]乳糖酶还可以生产低聚半乳糖，能够调整肠胃，促使肠道内双歧杆菌的生成，维持肠道微生态平衡；[3]乳糖酶还可用于改良乳制品，提升产品的甜度，降低水解生成的半乳糖冰点，提高冷冻乳制品的抗融性；[3]此外，乳糖酶可使果实软化、加快蔬果的成熟；[3]含乳糖的乳制品经过适当的乳糖酶消化可以防止乳糖不耐症的发生。[1]

定义

乳糖酶，（Lactase[1]），是一类催化乳糖水解形成葡萄糖和半乳糖或催化转苷形成低聚半乳糖的酶分子，[2]具有水解乳糖生成葡萄糖和半乳糖的催化活性，含乳糖的乳制品经过适当的乳糖酶消化可以防止乳糖不耐症的发生。此外，乳糖酶还具有半乳糖苷转移作用，可用来生产低聚半乳糖(galactooligosaccharides，GOS)，乳糖酶可应用在益生菌食品的生产中。[1]