鹅肝

世界三大珍馐之一
鹅肝为鸭科动物鹅的肝脏。因其丰富的营养和特殊功效,使得鹅肝成为补血养生的理想食品。鹅肝的出名还因为法国著名的料理鹅肝(法文:Foie gras,直译为:肥肝)。欧洲人将鹅肝与鱼子酱、松露并列为“世界三大珍馐”。[1]
鹅肝有普通鹅肝和肥鹅肝之分。普通鹅肝指的是普通的鸭科动物鹅的肝脏,而肥鹅肝是通过特殊工艺生产的。世界上最先发现鹅肝(肥鹅肝)美味的是古埃及人。公元前25世纪,埃及人已经发现,鹅可以通过过分喂饲,长出肥大的肝脏。公元前361年,斯巴达国王阿格西莱二世访问埃及。他从埃及返回时下令,把鹅肝的制作方法带回斯巴达,鹅肝自此来到欧洲。1780年左右,法国孔塔德元帅的厨师创制了以鹅肝为主料的菜品,这道菜后来被献给法国国王路易十六[2]德国从1933年希特勒上台后,禁止了填鹅肥肝这种传统技艺。20世纪80年代,美国颁布禁止进口生禽的法令,纽约部分地区才有机会培植自己的鹅肝生产市场。2012年7月1日,美国加利福尼亚州以生产鹅肝的过程太过残忍为名,宣布禁止销售鹅肝及其制品。[8]法国卢森堡还坚持填鹅生产鹅肝外,其他西欧国家都不再填鹅了。匈牙利、中国、加拿大等国家,成为新的肥肝生产国。[2]
鹅肝具有防止心脑血管疾病发生的功效。鹅肝在酶解过程中可以释放出大量具有生物活性(抗氧化、金属[áo]合)的天然小肽,对酒精性脂肪肝的发生具有一定的预防作用。[5]鹅肝中富含的各种维生素具有维持正常生长和生殖机能的作用,能保护眼睛,维持正常视力,防止眼睛干涩、疲劳;能维持健康的肤色,对皮肤的健美具有重要的意义;能增强人体的免疫反应、抗氧化、防衰老,并能抑制肿瘤细胞的产生。[2][4][6]但因其脂肪含量较高,食用后会增加胆固醇含量,同时肝病患者也不宜食用。[3]鹅肝以其独特的口感,成为了法国不可匹敌的传统名菜;同时,鹅肝又因为自身所含的丰富营养而被誉为“世界绿色食品之王” 。[7]

历史沿革

鹅肝为鸭科动物鹅的肝脏,有普通鹅肝和经过过分喂饲而成的肥肝两种类型,而世界上最先发现鹅肝(肥鹅肝)美味的是古埃及人。公元前25世纪,正值古埃及文明的一个活跃期,当时的古埃及人已经发现,鹅可以通过过分喂饲,长出肥大的肝脏。这有文物为证:在埃及北部地区,有一幅4500年前的古老壁画,画中描绘的就是古埃及人在给鹅填喂食物。公元前361年,斯巴达国王阿格西莱二世访问埃及。他从埃及返回时下令,把鹅肝的制作方法带回斯巴达,鹅肝自此来到欧洲。后来,随着古罗马称雄地中海沿岸,鹅肝的美味也被古罗马人掌握。而恺撒可以说是有文字记载以来的,第一个沉醉于鹅肝的人。恺撒喜欢用鹅肝配无花果吃。1780年左右,法国孔塔德元帅的厨师创制了以鹅肝为主料的菜品,这道菜后来被献给法国国王路易十六,路易十六在遇到大革命时,仍然会大摆鹅肝宴。[2]