鹅肝
世界三大珍馐之一
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历史版本
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鹅肝为鸭科动物鹅的肝脏。因其丰富的营养和特殊功效，使得鹅肝成为补血养生的理想食品。鹅肝的出名还因为法国著名的料理鹅肝（法文：Foie gras，直译为：肥肝）。欧洲人将鹅肝与鱼子酱、松露并列为“世界三大珍馐”。[1]
鹅肝有普通鹅肝和肥鹅肝之分。普通鹅肝指的是普通的鸭科动物鹅的肝脏，而肥鹅肝是通过特殊工艺生产的。世界上最先发现鹅肝（肥鹅肝）美味的是古埃及人。公元前25世纪，埃及人已经发现，鹅可以通过过分喂饲，长出肥大的肝脏。公元前361年，斯巴达国王阿格西莱二世访问埃及。他从埃及返回时下令，把鹅肝的制作方法带回斯巴达，鹅肝自此来到欧洲。1780年左右，法国孔塔德元帅的厨师创制了以鹅肝为主料的菜品，这道菜后来被献给法国国王路易十六。[2]德国从1933年希特勒上台后，禁止了填鹅肥肝这种传统技艺。20世纪80年代，美国颁布禁止进口生禽的法令，纽约部分地区才有机会培植自己的鹅肝生产市场。2012年7月1日，美国加利福尼亚州以生产鹅肝的过程太过残忍为名，宣布禁止销售鹅肝及其制品。[8]除法国和卢森堡还坚持填鹅生产鹅肝外，其他西欧国家都不再填鹅了。匈牙利、中国、加拿大等国家，成为新的肥肝生产国。[2]
鹅肝具有防止心脑血管疾病发生的功效。鹅肝在酶解过程中可以释放出大量具有生物活性(抗氧化、金属合)的天然小肽，对酒精性脂肪肝的发生具有一定的预防作用。[5]鹅肝中富含的各种维生素具有维持正常生长和生殖机能的作用，能保护眼睛，维持正常视力，防止眼睛干涩、疲劳；能维持健康的肤色，对皮肤的健美具有重要的意义；能增强人体的免疫反应、抗氧化、防衰老，并能抑制肿瘤细胞的产生。[2][4][6]但因其脂肪含量较高，食用后会增加胆固醇含量，同时肝病患者也不宜食用。[3]鹅肝以其独特的口感，成为了法国不可匹敌的传统名菜；同时，鹅肝又因为自身所含的丰富营养而被誉为“世界绿色食品之王” 。[7]
历史沿革
鹅肝为鸭科动物鹅的肝脏，有普通鹅肝和经过过分喂饲而成的肥肝两种类型，而世界上最先发现鹅肝（肥鹅肝）美味的是古埃及人。公元前25世纪，正值古 埃及文明的一个活跃期，当时的古埃及人已经发现，鹅可以通过过分喂饲，长出肥大的肝脏。这有文物为证：在埃及北部地区，有一幅4500年前的古老壁画，画中描绘的就是古埃及人在给鹅填喂食物。公元前361年，斯巴达国王阿格西莱二世访问埃及。他从埃及返回时下令，把鹅肝的制作方法带回斯巴达，鹅肝自此来到欧洲。后来，随着古罗马称雄地中海沿岸，鹅肝的美味也被古罗马人掌握。而恺撒可以说是有文字记载以来的，第一个沉醉于鹅肝的人。恺撒喜欢用鹅肝配无花果吃。1780年左右，法国孔塔德元帅的厨师创制了以鹅肝为主料的菜品，这道菜后来被献给法国国王路易十六，路易十六在遇到大革命时，仍然会大摆鹅肝宴。[2]