酱油粉

以鲜酱油为主材制成的调味品
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酱油粉，也称为粉末酱油，是由鲜酱油为主要原料，结合其他辅料，经过调香、调色、调鲜处理，再通过喷雾干燥制成的固体酱油。这种产品不仅最大程度地保留了传统酱油的发酵香味，还消除了常见的焦糊味和氧化味。酱油粉具有良好的复水性能，颜色鲜艳，风味浓郁，调味效果显著，易于储存和运输。它广泛应用于调味食品加工领域，是食品工业的重要调味添加剂之一。

历史沿革

酱油粉的起源可以追溯到中国的酱油制作历史，这是一种有着1800多年历史的传统东方调味品。最早的液体状态酱油记录在北魏贾思勰的《齐民要术》中，被称为“酱清”、“豆酱清”、“酱汁”、“清酱”[1]。唐朝时期，酱油的生产技术得到了进一步发展。宋朝时期，“酱油”一词首次出现在林洪的《山家清供》中，书中多次提到酱油。在宋朝，酱油主要用于凉拌菜的佐料，而在元、明、清时期，则更多地应用于烹饪中。此外，酱油在医学书籍中也被用作药物。尽管酱油历史悠久，但酱油粉是随着喷雾干燥技术和方便面行业的兴起而出现的工业化调味配料。方便面最初在日本发明，1958年由安藤百福创立的日清食品公司开始销售鸡汤拉面。此后，随着方便面调味包的需求，酱油粉应运而生。据推测，酱油粉最早可能出现在1962年的日本。喷雾干燥技术虽然在全球已有一百多年的历史，但在中国的发展相对较晚。第一台喷雾干燥机是1950年代由吉林染料厂从前苏联引入的旋转式喷雾干燥机。随后，中国的科研人员对该技术进行了广泛深入的研究和发展，并将其应用于酱油粉的生产。在国内，关于酱油粉的文献报道相对较少，北京味珍食品调料厂的王秀黎等人于1994年申请了名为“微胶囊包埋的速溶酱油粉”的专利，这可能是国内较早的研究和生产酱油粉的单位之一。[2]

生产工艺

酱油粉的生产过程包括填充料、食盐、白砂糖、味精、酵母抽提物、肌苷酸、鸟苷酸以及香精等多种原材料的混合搅拌，之后进行预热、真空浓缩和喷雾干燥，最后包装成为成品[3]。具体的生产工艺流程为：首先将一定比例的酱油加入不锈钢混合罐中，加入填充料快速搅拌混合均匀。接着，将食盐、白砂糖、味精、酵母抽提物、肌苷酸、鸟苷酸等原料用水化开后加入酱油膏中，再加入剩余酱油混合均匀。酱油膏的浓度通常控制在20°Be'左右。然后，将酱油膏预热至45-50℃，以便后续的真空浓缩。在真空浓缩阶段，酱油膏会被浓缩至25°Be'左右的浓度，并在此过程中加入适量的香精。最后，酱油膏进入喷雾干燥塔，通过压力喷雾或离心喷雾的方式转化为细小的雾滴，这些雾滴会在干燥塔中迅速蒸发水分，形成酱油粉。喷雾干燥的条件可根据酱油粉的颜色、香气、口感和水分含量等因素进行调整，以确保最终产品的质量。